苦涩味

摘要： 【目的】筛选出内种皮苦涩味轻且内种皮易去除的优良核桃无性系,为鲜食核桃专用品种的开发和利用提供参考。【方法】以10个优良核桃无性系的鲜果为材料,测定其内种皮的单宁含量、黄酮含量、多酚含量、多糖含量、内种皮厚度和去皮耗时共6个指标,通过方差分析、多重比较及重复力估算,研究不同核桃无性系内种皮苦涩味相关物质含量、多糖含量和易剥性的变异规律,并采用独立选择标准法对10个无性系进行评价。【结果】92号无性系鲜果内种皮的单宁含量最高(11.54 mg/g),64号无性系鲜果的该指标值最低(2.81 mg/g)。各无性系鲜果内种皮的多糖含量为2.41~5.77 mg/g,其中301号无性系内种皮多糖含量最高。91号无性系鲜果内种皮的黄酮含量和多酚含量均高于其他无性系,且差异达到极显著水平。参试无性系鲜果的内种皮厚度为0.10~0.25 mm,去除内种皮耗时1.53~2.82 min,其中72号无性系的内种皮最易去除,去除65号无性系内种皮耗时最长。各核桃无性系鲜果内种皮各性状的重复力均在0.850以上,说明参试核桃无性系内种皮的易剥性和苦涩味物质性状具有较高的遗传稳定性。【结论】核桃86号无性系鲜果易去除内种皮,且其内种皮中多酚、单宁等苦涩味相关物质含量相对较低,可作为鲜食核桃品种进一步开发利用。

摘要： 香椿芽是特种蔬菜,其芽薹及复叶柄粗壮,脆嫩、多汁、少渣、味甜,香味浓郁,无苦涩味;叶面光滑、色泽鲜红,含有丰富的维生素C、优质蛋白和磷等矿物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用。大竹香椿为红香椿,其品质上乘,生食、炒食、油炸及腌制均适宜,味道纯正,易于被消费者接受。2009年大竹县被授予“中国香椿第一县”的称号。2010年,“大竹香椿”被国家质监总局批准为国家地理标志保护产品。

摘要： 由于夏秋茶苦涩味重、风味品质较差,导致其经济效益较差且资源利用率很低.本研究通过在茶叶加工中添加新鲜果汁,利用鲜果汁的多酚氧化酶促进红茶发酵,从而改善夏秋红茶品质.研究结果表明,添加苹果、梨或香蕉果汁与茶叶进行复合发酵,都能降低夏秋红茶的涩味,并赋予其甜香或果香;其中,梨汁对夏秋红茶的感官品质提升最显著.进一步分析茶样中的主要品质成分发现,添加梨汁发酵的红茶中茶黄素和总糖明显提高,分别是对照组的1.2和2.4倍,其酯型儿茶素含量相比对照下降了16.7％.本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用.

摘要： 问:为什么有些茶需要经过二次干燥?答:甶于干燥加工方法不同,使茶叶中的各种化学成分转化不同。其中主要成分如多酚类化合物和氨基酸以及糖类,由于干燥的次数不同而转化也不同。如绿毛茶含过多的多酚类化合物,产生苦涩味,再干燥高温使其加强氧化可以转化为浓醇味。糖类经过再干燥可以出现焦糖味。霉味、闷水味和青味通过再干燥也可去掉或程度减轻。

摘要： 浙江:夏秋茶创新与应用成果获2020年度浙江省科技进步一等奖日前,浙江省科学技术奖励大会在浙江省人民大会堂举行。大会颁发了2020年度浙江科技大奖、浙江省自然科学奖、浙江省技术发明奖、浙江省科学技术进步奖和浙江省国际科学技术合作奖等奖项。由中国茶叶学会评价的中国农业科学院茶叶研究所尹军峰研究员为第一完成人的"夏秋茶高值化利用关键技术创新与应用"成果,获2020年度浙江省科技进步一等奖。该项目针对市场需求和夏秋茶资源特点,从茶叶、茶提取物、茶功能成分三个层次创新,历时16年攻关,构建了夏秋茶高值化梯次利用技术体系,将夏秋茶苦涩味转化为回甘味、让夏秋茶汁能够高质化定向提取、创建了食品级儿茶素绿色提制与协同增效新技术。

摘要： 据《果树学报》2021年第2期《不同核桃品种内种皮苦涩味物质差异分析》(作者刘雨霞等)报道,为了比较不同程度苦涩味核桃品种内种皮苦涩味物质的差异,寻找核桃内种皮的主要苦涩味物质,发掘苦涩味轻的品种,以中林3号、京861、香玲、薄壳香和农核1号5个核桃品种的内种皮为试验材料,测定了总单宁、酚酸类组分、黄酮类组分和生物碱组分等苦涩味物质的含量,并进行了相关性和主成分分析。

摘要： 目的:旨在发掘新疆核桃种质材料典型性状.方法:以引进及当地38份核桃为对象,对7个外观指标、7个苦涩指标(单宁、芦丁、绿原酸、槲皮素、儿茶素、香草酸、没食子酸)进行了变异分析、主成分分析、聚类分析.结果:果仁重变异系数最大,果形指数变异系数最小.苦涩味物质中,芦丁变异系数最大,为227.612％;儿茶素、绿原酸和单宁变异系数较小,分别为13.563％、34.635％和35.810％,其中单宁多样性指数最高,最具苦涩物质代表性.苦涩味相关指标多样性指数变动范围为0.015～171.81,其中单宁多样性指数最高.聚类分析将38个核桃种质分为4类,第一类涵盖16个核桃种质,主要是引进加州黑核桃和中宁系列核桃,皆为砧木用种质,其苦涩味含量较低;第二类有1个核桃种质,'加州黑核桃1'为较好的砧木;第三类有20个核桃种质,主要是阿克苏地区主要栽培品种,其外观品质较优良;第四类只有1个核桃种质,为自然实生后代材料,其单宁含量最高.结论:单宁是核桃果实中主要苦涩味物质,其它成分可能更多发挥保健作用;分析发现“南6-4”单独聚为一类,聚类级别与'加州黑核桃1'齐平,遗传基础较广泛、进化程度较低,具有较好本地核桃砧木培育应用潜质.研究将为今后筛选新疆丰富核桃资源中低苦涩味种质和优良砧木种质铺垫一定研究思路和方法基础,进一步促进新疆林果业提质增效.

摘要： 为分析蒙顶甘露茶滋味特征,构建其呈味模式图,并以此探讨主要滋味组分对滋味的影响及贡献率,对蒙顶甘露茶滋味进行因子水平的感官评分,据此构建呈味模式图;运用氨基酸自动分析仪和HPLC分别检测其游离氨基酸和儿茶素类的种类和含量,并计算得到滋味活度值,依据各组分含量与呈味阈值评估呈味贡献率.结果表明:蒙顶甘露茶滋味可划分为Ⅲ大类;鲜度评分和强度评分与总评分呈极显著正相关关系,相关系数为0.79和0.75(P<0.01),强度评分和协调度评分与总评分间显著正相关,相关系数均为0.68(P<0.05);通过分析茶汤中游离氨基酸和儿茶素类的组分含量、咖啡碱含量及滋味活度值,发现蒙顶甘露茶鲜味的主要贡献物质是茶氨酸(滋味活度值,taste activity values,TAV=8.01)、谷氨酸(TAV=5.14)和天冬氨酸(TAV=3.43),而苦味的主要贡献物质是EGCG(TAV=1093.37)、ECG(TAV=245.08)和咖啡碱(TAV=546.84),涩味的主要贡献物质为GCG(TAV=132.24)、EGC(TAV=71.74)和CG(TAV=44.6);γ-氨基丁酸除能增强茶汤的鲜爽度外,对茶汤的涩味也有很大的贡献率(TAV=85.71).蒙顶甘露茶滋味体现出鲜度和浓度因子突出,强度和协调度明显的呈味特征,感官因子评价结合组分贡献率分析可以准确地描述茶叶的滋味特征,并比较其差异性,不同茶类需根据滋味特点构建不同的滋味因子.

摘要： 将晒青和做青工艺引入夏秋茶红茶加工,有利于茶叶酯型儿茶素等苦涩味物质的降解转化和可溶性糖类物质物质的生成,可有效降低茶叶苦涩味,使茶叶滋味更加醇和爽口,并使茶叶带天然花香,有效提高了夏秋茶红茶的综合品质.

摘要： 为了降低浓香型夏暑乌龙茶苦涩味，本实验研究一项加工新技术对乌龙茶苦涩味的影响。以八仙茶和凤凰单枞两个茶树品种的夏暑季鲜叶为研究材料，在萎凋前，将清水喷施于茶青,增湿量分别是鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%，以不喷清水做对照，进行增湿萎凋，而后按传统工序加工成干茶，探索增湿萎凋新工艺对浓香型乌龙茶苦涩味的影响。结果表明：增湿量为鲜叶重的15%和18%的八仙茶和凤凰单枞，加工成干茶，苦涩味降低3-4 级，品质明显提高。

摘要： 本发明涉及一种从甜茶叶中提取无苦涩味甜茶苷和多酚的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)脉冲电场与超声对甜茶叶协同前处理；(2)循环提取；(3)过滤澄清得澄清液；(4)将澄清液经过超滤膜，超滤膜透过液经过纳滤膜，收集纳滤膜截留液；(5)阴离子交换树脂分离；(6)阴离子交换树脂柱进料流出液和水洗液合并后进行处理得到甜茶苷；(7)步骤(5)所得解吸液用稀酸调节至弱酸性或中性，与步骤(6)的大孔吸附树脂柱流出液和初期水洗液合并，后处理得到甜茶多酚。本发明方法在实现有效成分富集的同时将含有其他成分的料液合并处理，在实现良好分离的同时，提高了产品收率，实现了原料的综合利用，具有工业实用性。

摘要： 本发明涉及饮品加工技术领域，具体为一种降低苦涩味觉的藤茶咖啡，包括以下成分藤茶及咖啡粉，所述藤茶及咖啡粉的重量比例为1:4‑6，作为本发明的一种优选方案：所述藤茶为龙须藤茶，所述咖啡豆为阿拉比卡咖啡豆，一种降低苦涩味觉的藤茶咖啡的制作工艺，包括以下步骤：S1、通过冰萃的方式获取藤茶；S2、将咖啡豆进行打磨，将咖啡磨成粉末状；S3、按照原料重量比1:4‑6各自制作出的藤茶冰萃原液和咖啡粉混合；S4、在0‑5°C的环境中，冰萃原液会凝固并吸附结晶到咖啡粉末上成为藤茶咖啡成品。在藤茶与咖啡进行工艺结合后，使得藤茶咖啡饮品在使用之后，不再出现回味苦涩的问题，在饮用时明显回甘，兼具提神，味道甘甜的特性。

摘要： 本发明涉及一种用无法自然成熟的罗汉果制备无苦涩味罗汉果甜苷的方法，以老青果和/或扫棚果为原料，包括以下步骤：(1)内置催熟：从采收的鲜罗汉果中挑选出老青果和/或扫棚果，按大小等级入库堆放，依次喷洒三磷酸腺苷、蛋氨酸、茉莉酸和/或其甲酯溶液，放置催熟；(2)外置糖化；(3)提取；(4)过滤澄清；(5)膜分离与树脂联用精制：陶瓷膜清液冷却后，依次经过超滤，超滤透过液进行广谱大孔吸附树脂富集，离子交换树脂脱色，吸附树脂脱盐脱苦；(6)去限量成分：将步骤(5)得到的脱盐脱苦液浓缩，去农残和重金属、除塑化剂；(7)浓缩；(8)干燥得到无苦涩味的罗汉果甜苷。

摘要： 本发明涉及橄榄饮料制备技术领域，具体涉及一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺。该去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，包括以下步骤：S1选果：选择八成熟的野生橄榄果；S2清洗：S3蒸煮：摆放到加温设备内，升温，使用蒸汽喷煮，保持20～25分钟，取出备用；S4杀青：将蒸煮好的橄榄果倒入冷却隧道内，用冷水速冷；S5去核：将降温好的橄榄果去核，得到果肉；S6打磨：将果肉用破壁机进行破碎，制成橄榄泥；S7配制：将各原料混合搅拌均匀，酶解处理；S8高压均质：S9巴氏灭菌；S10封装：无菌灌装、封口，即为成品。本发明提供一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，在改善橄榄汁食用口感的同时，保留其有益成分和独特风味。

摘要： 本发明涉及茶叶生产领域，提供了一种降低黑毛茶苦涩味的方法，（1）萎凋:将新鲜茶叶摊放于篾制水筛或竹垫上，摊晾茶叶的厚度不超过2cm，室内温度保持在20°C〜25°C，相对湿度为60%〜70%，萎凋时间为12 h〜24 h；（2）揉捻:将萎凋后的茶叶放入揉捻室进行揉捻，揉捻室温度为20°C—24°C，相对湿度为85%〜90%；（3）发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室，在发酵室室温30°C、相对湿度90%条件下发酵，发酵时间1‑1.5h。本发明通过黑毛茶加工过程中结合红茶的萎凋和发酵工艺利用了茶叶内酶活性和微生物及胞外酶活性，有效提高茶叶内的多酚氧化酶和过氧化物酶，用来降低茶叶内的苦涩味，可有效缓解夏季原料的苦涩味，提高黑毛茶的纯和度，使成品茶的质量得到提高。

摘要： 本发明属于燕麦加工技术应用领域，公开了一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法。本发明以燕麦麸皮粉为原料，先经α‑淀粉酶、糊精糖化酶的两步酶解，再经过乳酸菌发酵，能够有效去除燕麦奶制品中的苦涩味，同时保留了燕麦麸皮中优质的蛋白质、丰富的β‑葡聚糖等多种营养成分，优化提升了产品品质。本发明在提升燕麦奶营养价值、改善燕麦奶口感、滋气味方面有明显的优势。此外，本发明所研究的技术对燕麦生产加工有重要的意义，尤其避免了燕麦麸皮粉的浪费。

摘要： 本发明提供一种去除茶叶苦涩味的加工方法，包括以下步骤：步骤(1).鲜叶：采摘新鲜尖叶，并进行清洗；步骤(2).摊放；步骤(3).杀青：步骤(4).揉捻：步骤(5).焙火：摊叶厚度为0.3‑3.75千克/平方米、温度为100‑120°C、烘焙后叶子的含水量为15‑20％；摊凉1.5‑2.5小时；再烘焙，摊叶厚度为4.5‑6.0千克/平方米、温度为90‑95°C、烘焙后叶子的含水量为4‑7％；再摊凉0.5‑1小时。本发明可以快速排除了苦涩味，有利于快速钝化茶中多酚类氧化酶的活动，防止茶中多酚类物质被氧化，促进茶中内含物的转化，显露高沸点芳香物质，增进茶香。

摘要： 本发明公开了一种降低绿茶苦涩味的加工方法，包括以下步骤：（1）采茶：选择下午采茶，采摘中开面到大开面、一芽三叶或四叶的嫩芽；（2）摊晾：将采摘的茶叶进行摊晾；（3）杀青：将摊晾完成的茶叶置于蒸汽杀青机中杀青；（4）揉捻：将杀青后的茶叶回潮，然后进行揉捻处理；（5）一次干燥：将揉捻后的茶叶进行干燥；（6）洒水：将2‑5°C的水喷洒在干燥后的茶叶表面，然后在5‑10°C的温度下静置；（7）烘焙：将步骤（6）中处理后的茶叶进行烘焙；（8）二次干燥：将烘焙好的茶叶干燥处理，本发明通过控制采摘茶叶的级别、摊晾、杀青、揉捻、洒冰水等一系列操作，有效去除了绿茶的苦涩，通过两次烘焙处理，能够极大地提高茶叶的香味。

摘要： 本发明提供了一种改善食品苦涩味的遮蔽剂及其制备方法和应用，其针对不同产品有不同的苦涩味的问题，利用多支链环糊精独特的洞穴结构，对苦涩味物质进行吸附包埋，从而达到改善苦涩味的效果。本发明所述改善苦涩味的方法操作简单、方便，无需额外增加工艺，即能达到较好的去除苦涩味的目的，在食品中有较好的应用前景。

摘要： 本实用新型提供一种去除茶叶苦涩味的加工设备，包括：茶叶烘焙框，所述茶叶烘焙框下端设有底部支撑板，所述茶叶烘焙框外侧设有柔性加热套，所述底部支撑板下端设有焙火支撑架，所述焙火支撑架放置在焙火支撑板，焙火支撑板通过固定螺栓安装在调节螺孔内，所述焙火支撑杆下端固定在焙火底座上，所述焙火底座内设有两个炭火放置箱，两个炭火放置箱之间对称设置，所述炭火放置箱倾斜设置在焙火底座内，所述炭火放置箱下端通过旋转支撑轴安装在焙火底座内，所述炭火放置箱上端通过固定销安装在焙火底座上。本实用新型不仅可以实现立体多方位加热烘焙，而且，可以根据不同的火力调整烘焙距离，另外，可以非常方便的更换炭火。