腌制时间

摘要： 为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%~4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。

摘要： 本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质.将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析.结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质.腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据.

摘要： 本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。

摘要： 为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定.结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH1、ΔH2、ΔH3)均显著降低(P<0.05).7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致.腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L?值、a?值及感官得分较高,表现出更好的感官特性.偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、Tmax3、ΔH2、ΔH3和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度.综合比较,推荐腌制7～12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工.

摘要： 通过单因素实验研究了灌装真空度、腌制时间、滚揉时间对碎肉重组乌鸡卷摆动周期、碎肉重组效果的影响.采用正交设计表L9(34)试验设计优化得出对碎肉重组乌鸡卷品质影响最佳的工艺参数,灌装真空度-0.08KPa、滚揉时间60min、腌制时间18h.经验证实验,使用此工艺生产乌鸡卷时,乌鸡卷生制切片摆动周期为132次,乌鸡卷保形性得分为7.55、切片性得分为7.23、煮制粘结性得分为6.82,重组综合效果得分为21.6.

摘要： 份量:4-6人。准备时间:10分钟;另需1-2天腌制时间。烹饪时间:20分钟。食材:1~1/2汤匙(22.5毫升)红糖。1/4杯(60毫升)+6汤匙(90毫升)蜜糖。1/4杯(60毫升)海鲜酱。1/4杯(60毫升)淡酱油。1茶匙(2.5毫升)五香粉。1汤匙(15毫升)菜籽油(也可以使用玉米油)。1茶匙(5毫升)红色食用色素。1块去皮猪柳。

摘要： 以猪里脊肉片为试验材料,研究不同食盐浓度(1~5 g/100 mL)和腌制时间(0~5 h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著(P<0.05),且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性;当腌制液食盐浓度为3 g/100 mL时,腌制扩散系数(De)最大为4.230×10-10m2/s,此时腌制速率最快;当腌制时间为2 h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势,并在食盐浓度为3 g/100 mL时各项指标达到较高值,此时剪切力适宜;当腌制时间为5 h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白逐渐降低。综合结果认为,较佳的食盐浓度为3 g/100 mL,腌制时间应控制在2 h内。该模型可以解释低浓度(1~5 g/100 mL)腌制传质动态变化,为进一步加工生产奠定理论基础。

摘要： 以猪里脊肉片为试验材料,研究不同食盐浓度(1 ～5 g/100 mL)和腌制时间(0～5 h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响.结果 表明:食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著(P＜0.05),且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性;当腌制液食盐浓度为3 g/100 mL时,腌制扩散系数(De)最大为4.230 ×10-10m2/s,此时腌制速率最快;当腌制时间为2h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势,并在食盐浓度为3 g/100 mL时各项指标达到较高值,此时剪切力适宜;当腌制时间为5h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白逐渐降低.综合结果认为,较佳的食盐浓度为3 g/100 mL,腌制时间应控制在2h内.该模型可以解释低浓度(1～5 g/100 mL)腌制传质动态变化,为进一步加工生产奠定理论基础.

摘要： 使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉 、腌制后肉 、牛肉干)的质构特性和色泽的变化.通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9％,泡菜料添加量为20％.质构特性的分析结果表明:复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h,不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性 、硬度 、弹性 、胶粘性 、咀嚼性和剪切力均差异显著(P0.05),不同试验阶段肉质的L 值 、a 值和b 值均差异显著(P0.05)影响.

摘要： 本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.

摘要： 研究微波处理、NaCl添加量以及腌制时间对牛肉糜中肌原纤维蛋白(MP)以及牛肉糜凝胶特性的作用效果.结果表明,牛肉糜中添加2～6％NaCl,腌制12～36h,再经功率为19.5～58.5W微波处理5～15min,能够显著提高肉糜中MP的相对疏水性能和活性巯基的含量,增加凝胶强度及弹性,改善肉糜色泽,但过度的微波处理会导致凝胶强度、持水性以及弹性的下降.牛肉糜凝胶工艺经优化得出,肉糜中添加6％NaCl,4°C腌制36h,再经功率45.5W,微波15min可获得最佳肉糜凝胶,凝胶强度为2602.811±84.427g·mm.

摘要： 泡菜以其独特风味吸引着中外消费者,但是泡菜中亚硝酸盐过多对人体有危害.本文通过对泡菜中亚硝酸盐几年来的研究进展进行综述,内容涵盖从泡菜在腌制过程中的腌制时间,到加工工艺和保藏工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,最后对泡菜中亚硝酸盐研究发展方向进行展望.

摘要： 本发明提供了一种鉴别冬菜腌制时间的方法。该方法包括下列步骤：步骤A：检测不同腌制时间的冬菜中挥发性成分的含量；步骤B：以所述步骤A测出的挥发性成分的含量为自变量，腌制时间为因变量，作多元统计分析，得出腌制时间与挥发性成分含量的相关性模型；步骤C：采用与所述步骤A相同的方法检测待测冬菜样品中的挥发性成分的含量，将该含量代入所述相关性模型中，得到待测冬菜样品的腌制时间。本发明利用腌制时间与挥发性成分含量的相关关系来判定冬菜的腌制时间，本发明填补了冬菜腌制时间判别的空白，为冬菜的品质鉴证提供了科学依据。

摘要： 本发明公开了一种可缩短咸鸭蛋腌制时间的腌制装置及腌制方法，涉及鸭蛋腌制技术领域，包括腌制桶和盖板，腌制桶的内部开设有环形腔，环形腔的内壁固定连接有加热器，环形腔的表面固定连通有输水管，腌制桶的内壁固定连接有支撑板，腌制桶的下表面固定连通有排水阀，环形腔的内壁设置有温度测定探头，温度测定探头与外部控制器连接，支撑板的上表面固定连接有电机一，电机一驱动轴的表面固定连接有转动杆一，支撑板的上表面定轴转动连接有转动杆二，转动杆一和转动杆二的表面共同设置有皮带轮传动机构，本发明具备快速腌制咸鸭蛋的效果，解决了传统鸭蛋腌制，不能合理的配置盐水，并对盐水进行加热，使得腌制鸭蛋周期较长的问题。

摘要： 本发明涉及鸭蛋腌制技术领域，且公开了一种缩短咸鸭蛋腌制时间的腌制方法，包括以下步骤：将需要腌制的新鲜鸭蛋逐一放入分级机中，对鸭蛋的大小进行筛选，将大小不同的鸭蛋分开放置，大小不同的鸭蛋用同分量的腌制料会影响鸭蛋的腌制效果，甚至可能会破坏鸭蛋的内部成分，降低鸭蛋的营养价值和实用口感，在鸭蛋筛选的过程中，分级机不仅会将大小不同的鸭蛋分开放置。该缩短咸鸭蛋腌制时间的腌制方法，通过一体化流程，只需要人力将鸭蛋放置和取出设备，其他部分均无人力参与，降低步骤之间的交接过程，在白酒的浸泡上和精盐的包覆上，只需几分钟即可，不需要大量的时间进行处理，缩短了咸鸭蛋腌制的时间。

摘要： 本发明公开了一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，利用粗盐和消毒粉处理鸭蛋，防止病菌影响腌蛋在腌制过程中的品质，并且用柠檬酸浸泡鸭蛋，增加蛋壳通透性，并且使蛋壳上的钙质迁移至内部，提高鸭蛋的含钙量，为缩短鸭蛋的腌制时间，首先利用高浓度的食盐腌制液腌制，并且利用黄原胶改善腌制液的粘度和食盐的渗透速度，促进蛋黄的出油率，为防止咸鸭蛋蛋白含盐量高，转移到食盐浓度含量低的b腌制液中继续腌制，添加的香料提取液增加了咸鸭蛋的香味和风味，使其获得良好的感官品质，本发明提供的腌制方法不仅能够缩短腌制时间，提高了生产效率，并且具有良好的感官品质，蛋黄松沙露油、蛋白鲜嫩雪白，咸淡适中，香味浓郁。

摘要： 本发明公开了一种可控腌制时间的荞头腌制方法，包括以下步骤，S1、将处于腌制过程中的荞头取出，放入PH值调节容器中；S2、向PH值调节容器中加入PH值为2‑3的荞头腌制水，使得荞头被腌制水完全淹没，密闭PH值调节器；S3、荞头在PH值调节器中放置24小时后，将PH值调节器中的荞头取出放入荞头保存容器中；S4、向荞头保存容器中注入清水，密闭保存；S5、需要腌制成熟的荞头的时候，将荞头从保存容器中取出，再次腌制。本发明通过将腌制过程中的荞头取出，从而中断腌制过程，通过使用PH值为2‑3的荞头腌制水将荞头浸没，将荞头内部的乳酸菌杀死，从而停止荞头内部的腌制过程；使用清水将荞头保存，实现了企业可以控制腌制荞头的时长。

摘要： 本发明公开了一种可缩短鱼肉调理食品腌制时间的制备方法，包括如下步骤：(1)鱼块的预处理；(2)鱼块扎孔：将预处理好的鱼块用打孔器进行扎孔，能够加速鱼块的腌制速率。(3)鱼块的腌制：将处理好的鱼块放置于4°C冰箱中进行腌制，腌制时间为2‑4小时。(4)包装、贮藏：将腌制的鱼块沥干装入包装袋中低温贮藏。本发明制备方法简单，不涉及有机溶剂，绿色无污染；采用腌制前扎孔处理可有效缩短鱼块的腌制时间，提高生产效率，减少微生物的滋生和污染，加工处理后的鱼肉调理食品外观、品质良好，煮出鱼块依然鲜嫩，不缩水，不损失原料营养，满足消费者的口味需求。

摘要： 一种减少腌制鸭蛋时间的方法，配方比例鸭蛋20个、白酒600克、精盐500克、水2600克、酒糟100克、八角10克、花椒30克，将鸭蛋清洗干净，擦干水分，放入白酒中浸泡，将容器清洗干净，擦干水分，将食材依次备齐待用，在锅中放入八角、花椒和水，大火烧开，熄火，将精盐分五次加入，间隔两分钟，每次100克，充分搅拌，直至饱和，放凉，将鸭蛋小心放入容器，加入酒糟，将放凉的卤汁倒入容器，放在阴凉干燥的地方密封储存，五个星期后，将腌制好的鸭蛋取出，在缩短腌制时间和简化腌制方法的基础上，既保留原有的口感，又赋予其独特的香味和营养。

摘要： 本发明公开一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：鸭蛋挑选、鸭蛋消毒处理、腌制溶液的配制、鸭蛋腌制和后续处理及装袋。本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；本发明中所调制的香料通过渗透作用进入鸭蛋内部，使得鸭蛋具有更优质的口味，而且此香料还具有一定的抗菌作用，在鸭蛋的腌制过程中预防细菌的滋生。

摘要： 本发明公开了一种能够减少腌制时间的食用添加剂，所述的食用添加剂按质量份数计，各组分及其配比为：氯化钠10～20份，复合维生素5～10份，葡萄糖0.5～1份，食用乙醇0.5～1份，食用醋酸0.5～1份，纯净水60～100份。本发明所提供的食品添加剂具有良好腌渍效果，并且其改进方案中包含可食用的高吸水性树脂，由于可食用的高吸水性树脂有一定的吸水作用，因此当腌菜浸润后，其可以在腌菜的表面形成一层含有食品添加剂的膜，此后慢慢的释放，即使从酸菜从食品添加剂中取出，依旧对腌菜产生腌渍作用，而食品添加剂可以再进行另一批腌菜的浸润，从而提高腌渍的效率。

摘要： 本发明公开了一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20°C浸泡1～2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。本发明提供的方法中腌制时间明显缩短，且不影响卤鸭的口味，提高了腌制效率。