腌制技术

摘要： 综述了芥菜腌制前处理、发酵方式等工艺对其品质影响的研究进展,为今后芥菜的加工生产提供一定的理论依据。

摘要： 红皮萝卜是云南省大关县特产之一,通过分析大关红皮萝卜的腌制技术,进一步探究大关红皮萝卜的市场营销方案,以期为大关县特色红皮萝卜产业品牌的构建提供借鉴。

摘要： 我国是世界肠衣出口大国.为使国内腌制肠衣企业全面了解国际肠衣腌制工艺更新动态,及时跟踪相关机构的科研方向及研究进展,本文综述了传统氯化钠(NaCl)腌制肠衣技术和新型磷酸盐补充干盐(P-salt)腌制肠衣技术的研究背景、最新进展及其应用范围,介绍了国外更新肠衣加工工艺的操作模式.NaCl腌制技术一直是肠衣防腐杀菌和常温保存的主要方法,目前国际贸易中绝大多数半成品和成品肠衣采用该技术处理.NaCl腌制技术的杀菌能力与腌制肠衣中的盐浓度即水活性、腌制温度和pH等多种因素联系紧密.P-salt腌制技术能显著提高肠衣的卫生状况和机械特性,既可显著提高肠衣灌注内容物时的润滑度,又能提高肠衣携带病毒的杀灭效果.一些相关研究成果已成为当前制定肠衣腌制处理工艺的重要依据.目前国内外的肠衣腌制技术已由单一的NaCl腌制技术,逐渐进入到传统NaCl腌制和新型P-salt腌制共存的局面,并大有向后者倾斜的趋势.本文为国内肠衣腌制技术的研究和储备提供了参考.

摘要： 酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高.本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结.目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等.这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求.

摘要： 酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加工与贮藏各环节,相关研究日益成为研究热点。阐述了酱卤肉制品加工与保藏技术的研究进展,指出其研发存在的主要问题并对应用前景进行展望。为酱卤肉制品的新产品开发与贮藏保鲜提供借鉴参考。

摘要： 正1.选料。选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜,切去老根,然后按长约20厘米,每把按直径5~6厘米、重量250~260克扎把。2.盐渍。先在用来盐渍的缸底撒一层厚约2厘米的食盐,然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。装满缸后,

摘要： 以青色朝天椒为研究对象,通过正交实验设计对青色朝天椒腌制工艺进行了优化,并对青色朝天椒腌制过程中的护色措施进行了研究。研究结果表明：青色朝天椒最佳腌制条件为：腌制时间4d、食盐含量6%、发酵温度30°C、菌种比例（植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌）1∶2、接种量2%;青色朝天椒腌制过程中最佳护色措施为：在腌制液中CuSO_4.5H_2O为90mg/L、ZnSO_4.7H_2O为120mg/L、V_C为60mg/L。%Using cyan capsicum frutescens as raw material,the optimum curing process parameters were researched by curing orthogonal test;the optimum protective coloration technology was researched by single factor test of protective coloration and orthogonal test.The result showed that the curing process parameters were as follows：curing time 4d,salt content 6%,fermentation temperature 30°C,spawn scale（Lactobacillus plantarum∶Leuconostoc mesen-teroide）1∶2,inoculation quantity 2%.The best protective coloration technology was as follows：CuSO_4·5H_2O 90mg/L,ZnSO_4·7H_2O 120mg/L,V_C 60mg/L.

摘要： 一直以来，人们尝试各种方法来增加鸡蛋的附加值，增加鸡蛋营养的同时，技术也易于掌握。一些深加工的蛋产品包括：（1）茶蛋或者皮蛋（延长蛋产品的保存时间）；（2）低胆固醇蛋（尤其受到注重健康型消费者的喜爱）；（3）功能蛋，通过在饲料中添加中草药，控制日粮中蛋白质的能量、多不饱和脂肪酸（PuFA）、添加剂矿物质和维生素，从而生产有药用价值的蛋。本文重点关注了咸蛋生产和腌制过程。咸蛋自身的优点促进了它的销售。世界各地的人们把生产和销售咸蛋作为他们增加收入的手段，但却很少利用科学知识来标准化腌制技术和成蛋贮存质量。鉴于此，有必要收集足够数据以供进一步研究的需要。

摘要： 1.五香萝卜干白萝卜果形细长,营养丰富,色白皮薄,水分充足。制作五香萝卜干以白萝卜为最佳,季节以霜降后为宜(霜降后的萝卜辛辣气味减少,糖分增多,味道甘美)。

摘要： 咸蛋黄因其营养丰富，口味独特而被广泛应用于月饼、糕点、餐饮、休闲食品等食品加工中，是食品加工业中一种很重要的原配料。目前咸蛋黄的生产主要采用传统腌制法和盐窝法两种,两种方法各有利弊，传统工艺腌制的蛋黄品质好，但生产周期长，且会产生大量的咸蛋清，污染环境;而盐窝法腌制的蛋黄成熟时间短，操作简单，但咸蛋黄品质不好，盐的用量大，且蛋黄破裂后不易成型。因此，咸蛋黄的加工技术需要进一步的改进和提高，研究出一种既缩短生产周期，避免咸蛋清浪费，又能保证咸蛋黄品质的咸蛋黄加工技术。

摘要： 皮蛋因其独特的口味而广受消费者喜爱。但按现在毒理学的标准,皮蛋的传统制作方法中添加的铅及碱对人健康不利,因此对皮蛋的无铅生产工艺和低碱快速生产工艺的研究显得极为必要。本文将从皮蛋的加工原理,皮蛋在腌制过程中的变化和代铅、低碱快速腌制研究进展等几方面进行阐述。

摘要： 皮蛋因其独特的口味而广受消费者喜爱。但按现在毒理学的标准,皮蛋的传统制作方法中添加的铅及碱对人健康不利,因此对皮蛋的无铅生产工艺和低碱快速生产工艺的研究显得极为必要。本文将从皮蛋的加工原理,皮蛋在腌制过程中的变化和代铅、低碱快速腌制研究进展等几方面进行阐述。

摘要： 皮蛋因其独特的口味而广受消费者喜爱。但按现在毒理学的标准,皮蛋的传统制作方法中添加的铅及碱对人健康不利,因此对皮蛋的无铅生产工艺和低碱快速生产工艺的研究显得极为必要。本文将从皮蛋的加工原理,皮蛋在腌制过程中的变化和代铅、低碱快速腌制研究进展等几方面进行阐述。

摘要： 皮蛋因其独特的口味而广受消费者喜爱。但按现在毒理学的标准,皮蛋的传统制作方法中添加的铅及碱对人健康不利,因此对皮蛋的无铅生产工艺和低碱快速生产工艺的研究显得极为必要。本文将从皮蛋的加工原理,皮蛋在腌制过程中的变化和代铅、低碱快速腌制研究进展等几方面进行阐述。

摘要： 本发明提供产业化腌制臭鳜鱼翻转腌制设备及腌制方法，涉及臭鳜鱼腌制领域，包括料盒、设置在所述料盒上方并与所述料盒连通的托撑盒以及安装在所述托撑盒一侧端部的调速电机；所述托撑盒内转动设置有转接点与所述托撑盒剖面圆心重合的翻转组件，本发明结合托撑盒、调速电机、料盒、管道、撑座、翻转组件、牵拉绳以及托料板等部件，旨在翻转组件与托料板联动中，由翻转组件截取少量位于托撑盒内的盐卤水，使截取道的盐卤水置于托撑盒和翻转组件之间形成的夹角内，并在翻转组件的持续旋转下，由重力作用下流入装有鳜鱼的翻转组件内，对鳜鱼的朝上表面进行初步腌制处理。

摘要： 本发明提供了一种绿叶蔬菜腌制盐、腌制液及腌制方法，所述腌制盐中按质量百分比计，含有0.05％～0.20％的镁离子；所述腌制液中腌制盐质量浓度为5％～20％；所述腌制方法包括将洗净的绿叶蔬菜于80°C～100°C水浴中煮1min～5min，将腌制盐配置成腌制液，将绿叶蔬菜浸泡于腌制液中，密封，低温保存，腌制1～30天。本发明所述的绿叶蔬菜腌制盐、腌制液及腌制方法在腌制过程中，无需额外添加护色剂，就可得对腌制的绿叶蔬菜实现良好的护色效果，同时避免了使用护色剂带来的额外成本，也简化了操作流程。

摘要： 目的：提供一种对水产品的原味和质地影响小，且在冷冻和加热期间抑制滴水的腌制方法。解决方案：一种在满足以下a)至c)的条件下腌制水产品的方法：a)处理期间总离子强度为0.2至0.8mol/kg；b)总氯化钠浓度小于1.5重量％；和c)腌制的虾肉的pH为6.5至8.6，其中总离子强度和总氯化钠浓度是指相对于水产品的重量和腌制溶液的水的重量之和的离子强度和氯化钠浓度，其中将水产品的重量视为水的重量。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腌制腊肉的腌制工艺，主要包括以下几个步骤，前置处理，选取猪肉，进行烧皮，调制腌制盐，预腌制，清洗，用清水洗去肉块表面的腌制盐，烘烤，将肉块置于腌制设备内，将腌制设备内的温度设置为125度，并将肉块在125度的温度下烘烤6个小时，再将温度设置为85度，并将肉块在85度的温度下烘烤6个小时；冷却，风干，将肉块挂置于通风良好的地方；除菌，取下肉块，对肉块表面的真菌进行处理；进行真空包装。本发明提供了一种腌制腊肉的腌制工艺，能够使肉类腌制液在肉外部及内部均匀分布并能够被充分吸收，并且保持肉块色泽和肉质的弹性。本发明还公开了腌制腊肉的腌制工艺中所采用的的腌制设备。

摘要： 本申请涉及咸鸭蛋的领域，具体公开了一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺，所述腌制液包括如下重量份的组分制成：孜然粉0.8~1.2份、良姜0.3~0.7份、丁香1.8~2.2份、青花椒0.8~1.2份、青茴香0.8~1.2份、八角0.8~1.2份、甘草0.4~0.6份、白芷0.1~0.3份、香叶0.4~0.6份、肉桂0.1~0.3份、食用盐2.8~3.2份和水68~72份；该腌制液降低了含盐量，除添加丁香、八角类防腐、抑菌组分外，还添加青花椒、青茴香与丁香、八角进行复配，可明显提高咸鸭蛋腌制后的防腐、抑菌效果；该加工设备包括蒸煮锅以及承托于蒸煮锅的敞口外壳，蒸煮锅的底部设有镂空结构，实现了料液与料渣的分离；该腌制工艺采用密封腌制，腌制时间为30~40天，每隔10~20天做翻转鸭蛋处理，明显提高了鸭蛋的腌制效果。

摘要： 本发明提供了一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋，所述腌料包括以下重量组分：食用盐2.5‑5份，氢氧化钠2‑5份，花椒0.1‑0.3份，大料0.1‑0.5份，桂皮0.05‑0.3份，丁香0.1‑0.3份，茴香0.1‑0.3份，香叶0.1‑0.5份，鱼腥草0.1‑0.3份，金银花0.05‑0.3份，板蓝根0.1‑0.3份，鲜生姜0.1‑1份，水90‑110份。本发明可将皮蛋进行真空包装后杀菌，彻底解决皮蛋裸露在空气中，特别是破碎后受到空气中的细菌病毒二次污染造成变质或出现亚污染的状态，以实现让消费者吃到既美味又安全的皮蛋。而且，本发明的皮蛋真空包装，易于运输，也便于人们外出旅游、学生用餐、工薪族带餐。

摘要： 本发明涉及一种天然腌制液及利用该腌制液腌制牛肉的方法，其天然腌制液由以下重量份的原料配制而成：肉桂20‑25份、苹果5‑10份、良姜20‑25份、肉蔻5‑10份、砂仁5‑10份、白芷5‑10份、丁香3‑5份、陈皮5‑10份、山桂枝5‑10份。其腌制方法包括：1)原料肉的选取；2)腌制；3)过风；4)烘烤；5)过烟。本发明配备的纯天然植物腌制液，不需要使用亚硝酸盐，取代常规的亚硝酸盐制作方法。其中使用的山桂枝为当地一种植物，生于原始高山老林，其叶芳香四溢，增加了牛肉腌制的口感。本发明方法腌制出来的牛肉，嫩化了蛋白纤维，便于人体肠道的吸取。通过环保竹炭烘烤解决了以往火力不均匀，肉质发黑的问题。从而使其色泽鲜艳，味道鲜美，是一种适合现代人体绿色环保消费食品。

摘要： 本发明提供了一种腌菜用的腌制液，主要含有嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，两种乳酸菌具有协同作用，传统生产腌制菜需要的时间为3个月左右，而加入混菌进行腌制的时间为一个月左右，时间缩短了近66%；本发明所述腌制液中盐浓度相对于传统腌制液盐浓度减少了50%，利用该腌制液制备腌制菜，可大大提高发酵蔬菜的品质，缩短发酵时间，降低腌制过程中盐的用量。它既解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题，同时又解决了纯种发酵的产品风味物质比较单调的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

摘要： 本发明公开了一种用于腌制肉制品的腌制剂，该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、酱油1000-4000、复合磷酸盐200-500、茶多酚10-50、亚硝酸钠6-12、异抗坏血酸钠10-50、乳酸链球菌素10-50、乳酸钾650-1650和香辛料200-800。本发明的腌制剂含有较低的盐，解决了腊肉过咸过硬的口感，并且使其具有稳定的质量和安全的货架期。本发明的腌制剂降低腊肉中亚硝酸钠的添加量，添加天然无毒的防腐剂，提高了肉制品的保质期，更能满足人民对健康保健的需要。本发明的滚揉腌制肉制品方法不仅能满足各项技术指标和工艺参数，而且工艺简单，极大缩短生产周期。

摘要： 本发明公开了一种用于腌制酸菜的物质，包括以下重量份数的成分：老母水8‑12份、清水79‑83份、白酒1‑3份、植物乳杆菌0.8‑1.2份、肠膜明串珠菌亚种0.3‑0.7份、戊糖片球菌0.4‑0.6份、银杏黄酮0.4‑0.6份、天然防腐剂4.2‑4.8份、麦芽糊精0.1‑0.3份。本发明还提供了上述物质用于腌制酸菜的方法。本发明物质对酸菜的腌制具有较好的腌制效果，可广泛应用于酸菜腌制技术领域。