红肠

摘要： 原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈。记者近日发现,一手店开了一家名为“一手店日式鲜吐司”的门店,相比于传统门店,该店的风格较为年轻化,门店内外都包含许多烘焙元素,还设有堂食休闲区。跨界烘焙市场寻求新的业务增长点,一手店的目标客群瞄向了年轻消费群体。分析认为,烘焙品类正是目前市场和资本端较为追捧的对象,虽然一手店在市场上布局多年,具有一定的品牌影响力和资源优势,但作为烘焙市场的新入局者,红肠配吐司能否助其稳拥一席之地尚有待检验。

摘要： 为研究常压杀菌方式对红肠在冷藏过程中理化及微生物指标变化的影响,将加工好的红肠真空包装后分为3组,分别为对照组(CK)、一次杀菌组和二次杀菌组。将3组红肠置于0~4°C条件下冷藏9周,分别在0、3、5、7、9周取样分析各组的理化指标(pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值、水分迁移变化、亚硝酸盐残留量)和微生物指标(细菌总数、肠杆菌科菌、假单胞菌、乳酸菌)的变化。结果表明:随着冷藏时间的延长,各组红肠样品中微生物数量、TBARs值和pH均有不同程度的升高趋势,亚硝酸盐残留量呈降低趋势;与CK组相比,各冷藏时间点的一次杀菌组和二次杀菌组红肠中的细菌总数、肠杆菌科菌、假单胞菌、乳酸菌数量和TBARs值、亚硝酸盐残留量均显著低于CK组(P<0.05),且二次杀菌组显著低于一次杀菌组(P<0.05);从水分迁移的变化来看,二次杀菌的红肠,初始横向驰豫时间T_(22)由CK组的37.649 ms升至41.408 ms,说明不易流动水向右发生了微弱的迁移现象,肌肉蛋白对水分约束力略有下降。由此说明,常压杀菌尤其是经过二次杀菌的红肠,其微生物指标、脂肪氧化程度、亚硝酸盐残留量显著降低,呈现出显著的优势,提高了红肠的食用安全性。

摘要： 为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌十戊糖片球菌十植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌十木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌十肉葡萄球菌十戊糖片球菌十乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、清酒乳杆菌(L.sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35°C条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化.结果 表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9种N-亚硝胺总量低至8.68 μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91 μg/kg)符合国家限量标准,8种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P＞0.05),口感微酸,有发酵味.其次Lc菌也能够显著降低9种N-亚硝胺总量至9.46 μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高.总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好.

摘要： 将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)分别用肉糜培养基和MRS培养基培养,在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成体系中逐步筛选,分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用,得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后,进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类,测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响,最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05％、0.25％、0.5％比例应用于红肠和培根的制作中,以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用.结果 表明,PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用,且使用含有质量浓度0.04 μg/mL的9种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5,得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好,应用于3个湿质量比例的红肠和培根中,均为0.05％比例抑制9种N-亚硝胺形成的效果最佳,在2种产品中的抑制率分别达到41.04％和13.83％,应用效果良好.

摘要： 为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂.分别将常应用于发酵肉制品的7种商业乳酸菌发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌(THM-17)、木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌(PRO-MIX5)、木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌(WBL-45)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌(VHI-41)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌(SHI-59)、肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌(WBX-43)和戊糖片球菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+乳酸片球菌(VBM-60))及8种单菌(弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌)以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35°C、80％湿度条件下发酵12?h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标.结果表明:15种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量(10.84、10.13 mg/kg)低,可显著抑制N-亚硝胺的形成(N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51?μg/kg),生物胺总量较低.由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质.

摘要： 经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成.为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05％、0.25％和0.50％的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠.通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响.结果表明:与CK组相比,添加0.05％MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92％,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04％,其中对NDMA的抑制率高达52.87％,此时红肠的感官评价分值最高(26分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64％,但没有超过相关规定的限量范围.

摘要： 在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2％、6％和10％发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 °C条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价.结果 表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2％时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性.微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当.可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力.

摘要： 最近,在上海交通广播主办的“行 味2019餐厅评选”美食颁奖盛典上,黑龙江荣获“十大旅游美食目的地”大奖,与上海、昆明、澳门、西班牙、意大利等世界级公认旅游美食目的地同登榜单,这说明了行业专家和消费者对“龙江味”的认可。说起哈尔滨的美食特色,很多人会想到红肠、锅包肉、猪肉炖粉条,但你知道在哈尔滨也可以品尝到满汉全席吗?

摘要： 手工缝制的旧布袋里装着一袋大约二斤重的干虾,一打开腥腥的味道扑鼻,这已经是老家大哥连续七年给我们寄年货了。我吃虾皮肤过敏,家里人也没有愿意吃的,年年就放置着。今年母亲特意打了电话给我,让我告诉大哥,别再寄了,没人吃,可我张不开这个口。七年前的五月份,从母亲的老家河北农村来了一个从没见过的大哥。

摘要： 本文研究了香辛料提取物及不同贮藏温度(室温20±2°C和4°C)对真空包装红肠贮藏期内品质变化的影响.研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH值呈显著(P＜0.05)下降、TBARS值呈显著(P＜0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P＞0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P＜0.05)外、其他指标变化均不显著(P＞0.05),且低温和香辛料的添加对pH值的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*有轻微的升高.本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显.

摘要： 本文将添加香辛料提取物的红肠和未添加的红肠进行真空包装后分别贮藏在室温(20±2°C)和4°C条件下,同时采用传统培养法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)两种方法研究不同贮藏温度和香辛料提取物对真空包装红肠中微生物菌相变化的影响.传统平板培养方法测定微生物变化的结果显示不同温度贮藏下的真空包装红肠中菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌的数量均呈显著上升趋势(P＜0.05),且20°C红肠中微生物数量均高于4°C样品(P＜0.05),而香辛料提取物的添加可以显著的减少红肠中微生物的数量,相同贮藏条件下添加香辛料提取物组红肠中的微生物数量要少于未添加组.PCR-DGGE结果显示,贮藏期间假单胞菌、葡萄球菌、热杀索丝菌和乳酸菌是优势腐败菌,与平板培养方法测定的结果保持一致.

摘要： 本文主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响.实验结果表明,同时添加原料肉质量2％的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3％的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、粘聚性、弹性和各项感官指标均好于其它处理组,说明此大豆分离蛋白和复配胶添加量最为适合;变性淀粉的添加量占总淀粉添加量的50％时,红肠的弹性、回复性、粘聚性及感官质量均好于其它处理组,确定该添加量为最适变性淀粉添加量.在此条件下所得红肠的品质较为优良.

摘要： 本文主要研究了红肠生产过程中肥瘦肉斩拌比例对红肠组织结构和感官品质的影响.实验结果表明,以冷却肉为原料生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合作为生产红肠的原料肉;此外部分缓化解冻肉制成的红肠好于完全缓化解冻肉.肥瘦肉的斩拌比例均为50％时,红肠的亮度值L*、咀嚼度、回复性、硬度和感官质量均好于其它处理组,确定了红肠生产中肥肉和瘦肉的最适斩拌比例均为50％.在此条件下所得红肠的品质较为优良.

摘要： 本文研究了不同贮藏温度(室温20±2°C和4°C)和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响.研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH值呈显著(P＜0.05)下降、TBARS值呈显著(P＜0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P＞0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P＜0.05)外、其他指标变化均不显著(P＞0.05),且低温和香辛料的添加对pH值的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*有轻微的升高.本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显.

摘要： 目前，国内测定品中胭脂红的方法有： 示波极谱法、分光光度法、吸附伏安法、PVC膜电极法、 一介导数光谱法等，但采用液相色谱法测定食品中胭脂红含量未见报道。 该文了采用液相色主地测定红肠中胭脂红的含量。该法的关键在于必须选择合适的样品前处理方法和色谱条件，使被测物与杂质分离开。作者用反相液相色谱系统来分离胭脂红，并采用微量化学法作为样品前处理方法，使整个分析过程快速、简便、定量准确。该方法的回收率为83.4℅～99.2℅，变异系数为3.7℅，测定低限为2.5mg/kg。

摘要： 本发明提供了一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用，所述植物油凝胶脂肪替代物由乙基纤维素和花生油组成；乙基纤维素和花生油经过加热搅拌、冷却后形成的凝胶结构可作为类似动物脂肪固态脂质品质特性的植物油凝胶脂肪替代物。将植物油凝胶脂肪替代物加入到红肠中替代部分猪背膘脂肪生产一种低脂红肠，在不影响红肠其他基本品质特性的情况下，不仅能够降低红肠的脂肪含量、改善红肠中脂肪酸组成，还能增强红肠的色泽和香气。

摘要： 本发明涉及一种富含ω‑3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠，含有下述重量份的组分：低温烘焙法制得的熟亚麻籽1‑15份和肉70‑90份。所述熟亚麻籽的制备包括下述步骤：将生亚麻籽加热至100‑130°C后，再在1‑5分钟内将其升温至200‑230°C，保温1‑30分钟，冷却，即得。本发明的亚麻籽红肠制备工艺有效延长了红肠的保质期，本产品在贮存过程中，有效延缓氧气、光照等造成的品质变化。

摘要： 本申请实施例提供用于胶原蛋白肠衣灌装红肠类产品的上色装置及上色方法，涉及红肠类产品上色装置技术领域。该用于胶原蛋白肠衣灌装红肠类产品的上色装置包括：蒸煮机构、搅拌分散机构和上色调料添加机构。所述蒸煮机构包括蒸煮锅体、支架、安装箱和电热管，所述蒸煮锅体安装于所述支架上方，所述安装箱设置于所述蒸煮锅体底部，所述电热管安装于所述安装箱内部。根据本申请搅拌分散机构在蒸煮锅体内部进行搅拌使得内部的色素溶液快速分散。搅拌分散机构在蒸煮锅体内部依然进行搅拌分散蒸煮机构内部的色素，使得蒸煮锅体内部的色素一直处于混合较为均匀的状态，使得胶原蛋白肠衣灌装红肠类产品有着良好的上色均匀度。

摘要： 本实用新型提供一种用于红肠生产高温杀菌装置，涉及食品高温杀菌技术领域，包括底板，所述底板的顶部两侧分别固定连接有第一支撑柱与第二支撑柱，所述第二支撑柱的一侧设置有主动辊，所述第二支撑柱的一侧设置有从动辊，所述主动辊与从动辊之间设置有履带，所述主动辊的一侧设置有从动轮，所述底板的顶部且位于第一支撑柱的一侧固定连接有驱动电机，所述驱动电机的输出轴固定连接有转动轮，所述履带的顶部设置有装载框。解决了现有的红肠在进行生产加工时，都需要对其进行高温杀菌消毒，但是由于持续的高温容易将红肠烤熟，极大的降低了其的保护时间，不利于长期进行使用的问题。

摘要： 本实用新型公开了一种用于红肠加工的环保型烟熏炉，涉及烟熏炉技术领域，包括炉体、摆放架、分烟机构以及集油机构，炉体的内部开设有烟熏室，摆放架通过连接组件活动设置于炉体的内部，摆放架的顶部固定设置有滤网，摆放架的底部开设有T型槽；分烟机构包括分烟板、排烟套以及分烟管，分烟板固定设置于烟熏室的顶壁，分烟板的内部开设有集烟腔。本实用新型中，通过设置的分烟机构，在摆放架内设置滤网，红肠摆放在滤网上，启动气泵，将烟运输至进烟管内，烟分别通过三组分烟管到达三组集烟腔内，若干个排烟套固定设置于分烟板的底部，若干个排烟套将烟从红肠的上方均匀的输向红肠，使得红肠被均匀地烟熏。

摘要： 本实用新型公开了一种红肠生产用绞肉机，涉及绞肉机领域，包括机壳、活动设置在机壳一端内部的绞肉组件，绞肉组件包括活动设置在机壳一端内部的螺旋杆和传动轴、螺纹连接在机壳出肉口的端盖、固定设置在机壳另一端内部的电机，传动轴的一端活动连接在机壳内部，且和电机的输出端固定连接，传动轴的另一端和端盖活动连接，螺旋杆套设在传动轴的环侧，且在传动轴的环侧滑动，机壳出肉口外壁固定设置有对端盖进行防退防护的防退组件。本实用新型，螺旋杆和电机之间由传动轴进行连接，通过将端盖从机壳上拧下，使得螺旋杆能从传动轴上直接取下，对螺旋杆取出方便，使得便于对螺旋杆以及机壳内部清洗方便。

摘要： 本实用新型公开了一种红肠生产加工用灌装设备，涉及灌装设备技术领域。本实用新型包括底板，底板的顶端设置有出料机构，出料机构的一侧设置有调节机构；出料机构包括储料箱、挡板和L型管，底板的正面固定连接有挡板，底板的顶端设置有储料箱，L型管的一端贯穿挡板并延伸至储料箱的内部；调节机构包括调节轴、连接漏斗和限位环，L型管的另一端固定连接有调节轴，调节轴的底端固定连接有连接漏斗，调节盘的一侧固定连接有连接柱，连接柱的一侧固定连接有调节块，且连接柱与滑槽滑动连接。本实用新型通过出料机构和调节机构的设置，可以减轻工作人员的负担；并且可以改变灌装的流通速度，提高了装置的适用性。

摘要： 本实用新型公开了一种红肠生产用原料混合搅拌机，涉及红肠生产原料搅拌领域，包括搅拌罐、固定设置在搅拌罐上方的电机、活动设置在搅拌罐内部上方的第一搅拌组件、活动设置在搅拌罐内部下方的第二搅拌组件、以及传动组件，电机对第一搅拌组件进行传动，电机通过传动组件对第二搅拌组件进行传动，第一搅拌组件和第二搅拌组件转动方向相反，第一搅拌组件包括活动设置在搅拌罐内部上方的第一转动板、固定设置在第一转动板下方边缘的搅动板。本实用新型中，通过搅动板、螺旋杆和定位管的结构对搅拌罐内上方的红肠原料进行搅拌，定位板的结构对搅拌罐内下方的红肠原料进行搅拌，便于将红肠原料搅拌充分，使得红肠原料混合更均匀。

摘要： 本实用新型公开了一种新型红肠上色设备，包括熏炉，所述熏炉顶部连接有均风板，所述熏炉顶部向外延伸设有若干进料管，所述熏炉内部连接有搅拌装置，所述熏炉底部设有加热装置，所述加热装置外侧连接有支撑腿。本实用新型与现有技术相比的优点在于：操作简单、上色均匀、效率高。

摘要： 本实用新型提供了一种红肠上色装置，属于食品加工技术领域。该红肠上色装置，包括浸泡上色机构、升降旋转机构和烟熏发烟机构。浸泡上色机构包括炉体、蒸汽发生器、蒸汽加热盘和蒸汽管，所述蒸汽加热盘设置在所述炉体内底部，所述蒸汽加热盘上均匀分布有进气孔，所述升降旋转机构包括第一电机、丝杆、升降板、第二电机、转轴和旋转盘，所述旋转盘底部滑动连接有若干个挂钩，所述烟熏发烟机构包括发烟器、集烟罩、抽烟风机、烟管和烟熏板，本实用新型能够有效地使得红肠在烟熏上色时上色更加快速便捷，且装置功能多样，通过第二电机带动挂载在挂钩上的红肠旋转，能够使得红肠烟熏上色的更佳均匀彻底，使得烟熏之后合格率大大提高。