甜酒曲

摘要： 以黑米、蜂蜜和纯净水为主要原料,通过对原料配比、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间的调控,优化发酵工艺,既能提高酒精度,又能保留蜂蜜酒特有的风味。一、原料黑糯米、百花蜜(白利度≥42°Bx)、甜酒曲、高活性干酵母、纯净水。蜂蜜与黑糯米质量比以6∶100为佳。二、工艺流程选米→浸泡→清洗→蒸煮→淋饭冷却→拌曲糖化→加入蜂蜜、酵母和纯净水→发酵→过滤、澄清→灭菌→成品。

摘要： 夹心香辣茄干是江西省东北部的土特产品,它集香、辣、甜、咸多种味道为一体,口感既韧又软,深受人们喜爱。现将其具体制作工艺介绍如下。一、原料1.主要原料。茄子:要求个大,无病虫害,无疤,表面光滑,八成熟为好。糯米:无霉变,无虫。2.辅助原料。甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。

摘要： 为拓宽玉米粉在食品领域的应用,该研究以玉米粉为原料,研究了发酵处理对其色泽、水合特性、热力学特性等的影响,并从淀粉结构方面进行了相应的机理分析。结果表明:植物乳杆菌纯培养、植物乳杆菌甜酒曲两者的混合发酵剂和不同发酵条件的处理,对玉米粉的加工特性影响明显。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵处理24h显著降低(P<0.05)玉米粉的水结合能力、吸水性指数、水溶性指数及膨胀势,分别为9.87%、10.7%、35.2%和13.0%。先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌,总发酵时间36 h可使玉米粉的亮度提高7.41%,混菌发酵玉米粉的吸水性、膨胀性比植物乳杆菌单菌种发酵有所增加。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵玉米粉24h使焓值降低25.8%,先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌进行混菌发酵比植物乳杆菌单菌种发酵可增加原料的焓值。发酵处理后玉米粉的粒径显著减小,淀粉的官能团位置并未发生改变,但会影响分子排列的有序度和双螺旋度,电镜分析显示发酵破坏了淀粉粒结构的完整性,颗粒表面出现孔洞和裂纹,混合发酵的影响更大。发酵处理会影响玉米粉的加工特性,其变化同淀粉的变化密切相关。应用发酵技术处理玉米粉以改变其水合特性将为更加合理地在食品领域应用玉米粉提供新的思路。从水合特性的角度看,发酵处理后的玉米粉将可更好地应用于焙烤食品、面条、搅团、玉米糊等食品中,进一步拓宽玉米粉在食品领域的用途。

摘要： 为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征.结果 表明:所筛选的6株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),YCY001为光滑假丝酵母(Candidaglabrata).乙醇体积分数小于10％时YCY001耐受性较好,大于10％时CMY002耐受性较好;NBY002对温度耐受性良好;各菌株在pH 3～11条件下均能生长;发酵能力最强的是NBY003,菌株NBY002的产酯量最高,为5.125 g/L.在米曲汁培养基中,NBY002产β-苯乙醇能力明显高于其他菌株,发酵产物呈现较强的花香味;YCY001发酵产物中酯类的多样性及相对含量显著高于其他菌株,具有较丰富的酯香味;CMY001发酵产物具有脂肪香、酒香和草香特征,CMY002和CMY003的发酵产物果香浓郁;6种酵母菌发酵产物的整体香气有明显差异,其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸异戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母发酵产物呈现不同香气特征的关键物质.

摘要： 以糯米为原料,采用不同地区的8种甜酒曲,在同一实验条件下发酵制备得到米酒样品;通过对米酒样品的感官品质进行排序分析,考察了甜酒曲对米酒感官品质的影响.结果 表明:来自贵州的甜酒曲D和来自广西、湖北、湖南的甜酒曲酿造出的4种米酒感官品质较好.本文为米酒的制作加工及其新产品开发提供参考.

摘要： 夏季钓鱼应以清淡饵料为主,自己动手,制成清淡的米酒,做成团的窝料和饵料施用,鱼儿争抢吞食,垂钓的效果颇丰。其操作方法如下:准备糯米4斤,甜酒曲一小包,一小包甜酒曲可以做3~5斤糯米。在夏季的温度3-4天就可以了。制做前,所有容器要用开水烫一下,不能有任何油。

摘要： 我们在科学课上学习了《微生物怎样生活》,老师奖励我一包甜酒曲。听说,有的同学做了杨梅酒,我就来试着酿甜酒吧。在科学课上,我了解到酵母菌是酿造甜酒的关键所在,甜酒曲里便有酵母菌。我仔细阅读甜酒曲的使用步骤,然后按照说明书开始行动。我将1000克糯米淘洗干净,用凉水浸泡一夜。妈妈说,达到用手能将糯米粒捏碎的程度就可以了。第二天早上,我把糯米铺在干净的纱布上蒸熟。为了避免别的微生物影响.

摘要： 采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0~4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P<0.05),感官评分达92.0。

摘要： Red rice wine was fermentation-made by glutinous rice with red rice and liqueur koji as mixing strains. Through single factor and orthogonal experiments the best fermentation technology was optimized and determined as follows: total inoculation amount 1.5％, red rice to liqueur koji 1: 1, water addition 50％, fermentation temperature 33 °C and fermentation time 72 h. The changes of several major indicators in the fermentation process were tested and the results showed that total acid rose rapidly before 48 h and rose slowly after 48 h;sugar degree rose rapidly in the early and middle periods and rose slowly in the later period, alcoholic rose slowly in the early period, rose rapidly in the middle and late periods, the number of molds first increased and then decreased, and yeasts showed an upward trend.%以糯米为原料, 以红曲和甜酒曲的混合曲为菌种制作红曲甜酒酿.通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化, 确定最佳工艺参数为接种总量1.5％, 红曲与甜酒曲配比1:1, 加水量50％, 发酵温度33°C, 发酵时间72 h;同时对发酵过程的几个主要指标的变化进行了检测, 结果显示, 总酸在发酵时间48 h前快速上升, 48 h后上升缓慢;糖度前期、中期上升较快, 后期上升缓慢;酒精度前期缓慢上升, 中后期急剧上升;霉菌数呈先增加后减少的趋势, 酵母菌数一直呈上升趋势.

摘要： 研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒.通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4％,桂花糖渍添加量1％,产醇发酵温度18°C发酵3 d.在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香幽雅与醇香谐调、口感良好,质量符合有关食品标准.

摘要： 通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明:制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为:米饭含水量为60﹪,发酵温度为30°C,根霉菌添加量为0.45﹪,酵母菌的添加量为4×10﹪;产品的糖度最高达到33﹪,出汁率达66.7﹪,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当.

摘要： 本发明公开了一种无醇甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法，所述甜酒曲主要由麸皮、米酒糟、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂、八角茴香、辣蓼草、铁皮石斛、3866根霉曲、酵母和工艺用水制成。所述甜酒曲酿制的甜酒酿无酒味，风味香浓，适喜爱甜酒的人群会更多。同时还有开胃的作用。

摘要： 本发明属于甜酒曲制备技术领域，具体为一种甜酒曲配方及其制备方法，该甜酒曲配方包括：米粉8‑12千克、辣蓼0.06‑0.08千克、水3‑5千克和种曲0.05‑0.15千克，该甜酒曲通过将米粉8‑12千克、辣蓼0.06‑0.08千克、水3‑5千克和种曲0.05‑0.15千克按照选取原料、拌料、成型、接种、发酵和烘干几个步骤的生产制备而成，不仅原料易得，成本低，且制备的步骤比较简单，在各个步骤上有着精确时间的控制，生产出来的甜酒曲发酵力更强，发酵出来的甜酒更加香甜可口，营养丰富。

摘要： 本发明公开了一种益生菌甜酒曲及其制备方法，所述益生菌甜酒曲包括如下重量份的原料：籼米100‑120份，大豆10‑15份，干土豆10‑15份，甜酒汁20‑30份；中草药8‑10份，益生菌菌种0.3‑0.5份，以及纯根霉酒化菌0.3‑0.4份。本发明提供的益生菌甜酒曲中包含纯根霉酒化菌菌种，大大提高了甜酒曲的糖化率；本发明提供的益生菌甜酒曲中还包含特定组分的中药成分，既改善了甜酒曲的口感，还给甜酒增加了有益人体营养健康保健成分。

摘要： 本发明公开了一种香附鲜花甜酒曲，原料由以下重量份原料组成：籼米粉1000‑1200、曲药30‑50、荷花15‑25、腊梅花15‑25、月季花10‑15、茉莉花10‑15、薏仁油30‑40、柠檬30‑50、香附、白术、茯苓等14味中药以及水适量。还提供一种上述酒曲制备工艺，包括步骤(1)提供鲜花柠檬汁；(2)提供中药粉；(3)提供酒曲初步发酵产物；(4)再次发酵，获得成品酒曲。本发明提供的香附鲜花甜酒曲及制备工艺，制备出的酒曲具有开胃健脾、强筋壮骨、身轻体健、益寿延年之功效。

摘要： 本发明公开了一种人参鲜花甜酒曲，其特征在于，原料由以下重量份原料组成：籼米粉1000‑1200、红薯粉100‑120、曲药30‑50、玫瑰花15‑20、桂花10‑15、合欢花10‑15、桃花10‑15、人参15‑20，麦冬20‑30、天冬20‑30、生地20‑30、熟地20‑30、薏仁油30‑40、柠檬30‑50、水适量。还提供一种上述酒曲制备工艺，包括步骤(1)提供鲜花柠檬汁；(2)提供中药粉；(3)提供酒曲初步发酵产物；(4)将中药粉与薏仁油混合与步骤3的初步发酵产物混合，加入鲜花柠檬汁，充分搅拌均匀后，再次堆积发酵20‑30天，获得成品酒曲。本发明提供的人参鲜花甜酒曲及制备工艺，制备出的酒曲具有鲜花的清香，且具有填精益髓、扶阳助阴的功效。

摘要： 本发明公开了一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，将大米进行熬煮米汤后，与鸡蛋液、牛奶、枯草杆菌蛋白酶混合酶解后与粮种制成曲块，紫外诱导培养菌丝粉碎得甜酒曲粉，将梨木切片涂抹檀香烘干后，将高粱与大米浸泡处理后进行蒸煮，快速冷却后糖化，拌匀酒曲粉后堆积与梨木片发酵后起窖、蒸馏取酒、去除酒头，沉淀后，高温杀菌，勾兑调酒即得。本发明利用紫外诱导酒曲的生成，通过对梨木进行添香，使用添香后的梨木片进行发酵与陈酿，使得制备的白酒含有梨木与檀木香，使白酒香气浓郁，口味纯正。

摘要： 本发明公开了一种健脾开胃的甜酒曲，包括：糯米20‑30份、黄豆10‑20份、小果蔷薇花4‑8份、枸杞1‑3份、甜草3‑5份、甘草5‑10份、辣蓼草0.5‑1份。本发明制备简单、质量稳定、使用方便，可长期保存，使用本发明酿制的酒，口感纯香、酸甜可口，具有补中益气、健脾开胃、清心明目的功效。

摘要： 本发明公开一种甜酒曲的生产方法，包括下述步骤：取青蒿、陈皮份、党参、小茴香和甘草，干燥，粉碎，得中草药混合物；取粳米，加水浸泡，粉碎，米粉中加入中药混合物和曲母，混匀后在曲板上压平、压实，切方块，筛圆，用筛子将曲母筛到曲坯上；曲坯成型后入房培养，室温控制在28～30°C，湿度85％～90％，培养20～24h后，室温控制在28～32°C，曲坯培养48h后，温度控制在32～34°C，直到曲坯干燥得甜酒曲。本发明加入根霉和中草药在保证其传统风味情况下，能提高甜酒的质量，在米酒发酵中，易于控温和控酸，并提高产品的糖度，增加甜酒的甜度，是对传统法甜酒曲的有益补充。

摘要： 本发明公开一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：取辣蓼草、栝楼、肉桂、黄芩、五加皮，干燥，粉碎，得中草药混合物；取粳米，加水浸泡，粉碎，米粉中加入中药混合物和曲母，混匀后在曲板上压平、压实，切方块，筛圆，用筛子将曲母筛到曲坯上；曲坯成型后入房培养，室温控制在28～30°C，湿度85％～90％，培养20～24h后，室温控制在28～32°C，曲坯培养48h后，温度控制在32～34°C，直到曲坯干燥得甜酒曲。本发明加入根霉和中草药在保证其传统风味情况下，能提高甜酒的质量，在米酒发酵中，易于控温和控酸，并提高产品的糖度，增加甜酒的甜度，是对传统法甜酒曲的有益补充。

摘要： 本实用新型公开的属于通风装置技术领域，具体为甜酒曲发酵室的通风装置,包括密封箱，所述密封箱的左侧壁上安装有控制板，所述密封箱的内部贯穿设置有进气管道和排气管道，所述进气管道的内部安装有加热单元，且加热单元与控制板之间电性连接，所述进气管道的进气口外侧安装有过滤框，所述排气管道的排气口连接有风机，且风机与控制板之间电性连接，所述密封箱的内外侧壁上均安装有温度传感器，首先密封箱内部的温度传感器可以检测内部温度变化，当内部温度低于设定温度时可以在控制板的控制下打开电磁阀和风机，并且在外部设置的温度传感器检测下可以对比内外的温差，通过差值大小可以控制加热单元启动。