牛肉制品

摘要： 近年来,随着人们物质生活水平的显著提升,对高品质牛肉制品的需求量不断增加,极大推动了肉牛养殖产业的发展。现代肉牛养殖发展过程中,育肥养殖是十分重要的环节,对缩短养殖周期,提高育肥质量有着很大的帮助。所以在育肥牛养殖管理期间,养殖技术是否合理,是影响整体养殖效益的关键性因素。从当前育肥牛养殖业的发展情况来看,很多养殖户盲目扩大养殖规模,关于育肥牛养殖的相关技术掌握不到位,存在一些技术问题,直接影响到育肥养殖效益,不利于提高养殖户的经济效益。本文主要结合实际工作经验,探讨育肥牛养殖技术要点和注意事项,希望对推进育肥牛养殖业的发展有一定帮助。

摘要： 冰箱,是保存食物的好帮手。但是,如果你家有老人、孕妇、小孩或者抵抗力较差的人群,那就要十分警惕了,因为你的冰箱里可能藏有一种致命“杀手”――李斯特菌。嗜冷耐冻,冰箱成理想温床李斯特菌的名称是1940年由南非学者正式命名的,它总共分为8种,其中能引起疾病的是单核细胞增生李斯特菌,简称单增李斯特菌,是李斯特氏菌属中对人类致病力最强的。单增李斯特菌主要以食物为传染媒介,是致命的食源性病原体之一,它广泛分布于自然界中,具有极强的存活能力,在腐烂的植物、土壤、动物粪便、污水等中均可找到其踪迹,可以存活在厨房中从水源到食物的任何一个环节。同李斯特菌有关的食品主要有4类:牛奶和奶制品、肉特别是牛肉制品、生蔬菜和沙拉,以及海产品等。

摘要： 东辉牧业年产10万吨牛肉制品冷链项目开工8月28日,山西东辉牧业发展有限公司(以下简称"东辉牧业")年产10万吨牛肉制品冷链项目在山西省晋中市太谷区范村镇开工。该项目是晋中市国家农业高新技术产业示范区招商引资的重点工程,由中粮集团华商国际工程公司全面设计,是目前亚洲生产规模较大、产品种类较全、加工工艺较新的牛肉加工项目。

摘要： 本文主要以牛肉制品为例,从基因角度进行论述各种基于PCR法的原理和应用.为肉制品的掺假鉴定提供一定的理论基础.

摘要： 夏秋季节作为牛疾病的高发期应切实做好预防与治疗工作,以此保障牛群生长质量。在此之上,本文简要分析了夏秋季节牛的常见疾病,并通过定期消毒牛舍、注重饲养管理、精准选择药物等措施,从而提高牛群养殖水平,满足当前牛肉制品的实际需求,为养殖户增收。

摘要： 发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一.本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望.

摘要： 油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成,有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化,改变其脂肪酸组成,进而降低油脂的营养价值.本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标,选取茶多酚(tea polyphenol,TP)、甘草抗氧化物(antioxidant of glycyrrhiza,AOG)、迷迭香提取物(rosemary extract,RE)、竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves,AOB)和植酸钠(sodium phytate,SP)5 种天然抗氧化剂,研究其对不同热加工方式(温度)牛肉熟制品的油脂氧化的影响,运用气相色谱-质谱法分析样品的脂肪酸组成变化.结果表明:各热加工条件下,添加天然抗氧化剂的牛肉制品加工过程中的脂肪氧化均有不同程度地降低,但同一热加工条件下,不同天然抗氧化物的抗氧化作用存在显著差异(P<0.05);80、100 °C热加工条件下,TP的抗氧化效果最好,牛肉制品的脂肪酸总含量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高;而150 °C热加工条件下,AOB和RE的抗氧化效果最为突出.%The nutritional value of lipids depends on their fatty acid composition. Under aerobic conditions, thermal processing will accelerate lipid oxidation and change its fatty acid composition thereby reducing its nutritional value. This study aimed to analyze the effect of different natural antioxidants including tea polyphenol (TP), antioxidants of glycyrrhiza (AOG), rosemary extract (RE), antioxidant of bamboo leaves (AOB) and sodium phytate (SP) on lipid oxidation in beef products with different thermal processing (at 80, 100, 121 and 150 °C). Lipid oxidation was evaluated by determining changes in fatty acid composition using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results indicated that all natural antioxidants had different inhibitory effects on lipid oxidation in various beef products. There was a significant difference (P < 0.05) in efficacy among various natural antioxidants under the same thermal processing conditions. TP was the most effective for beef products processed at 80 and 100 °C, resulting in maximum contents of total fatty acids, total unsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids, whereas AOB and RE were the most effective for beef products processed at 150 °C.

摘要： 美国马萨诸塞州总医院、美国哈佛大学陈曾熙公共卫生学院等机构的研究者对超过17万人的追踪显示．食用较多来自植物的蛋白质，包括谷物、面食、坚果等，有助于降低死亡率。而对生活方式不太健康的人来说，如果再摄入较多来自动物的蛋白质，比如牛肉制品，会使死亡风险上升。鱼和家禽则没有此影响。

摘要： 肉品嫩度是肉的首要食用品质，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理，是改善肉品嫩度的关键环节。本文对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述，最后对肉的嫩化趋势作出展望。

摘要： 干腌牛肉是国际市场上高档、紧俏牛肉制品。本文从安全、营养、感官等质量特征角度分析了干腌牛肉产品市场竞争力，认为干腌牛肉在国内外市场中较之其他牛肉制品具有较强的竞争力。

摘要： 本实验用KYKY-2800扫描电镜观察分析由复合磷酸盐204和复合磷酸盐69S制备的牛肉肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的超微结构.

摘要： 基于上述肉制品安全和检测方法存在的问题，提出了一种基于物联网技术的牛肉纹理识别系统。该系统由图像采集系统、特征分析系统、终端显示系统3个部分组成，并通过无线网络或4G相连接。

摘要： 基于上述肉制品安全和检测方法存在的问题，提出了一种基于物联网技术的牛肉纹理识别系统。该系统由图像采集系统、特征分析系统、终端显示系统3个部分组成，并通过无线网络或4G相连接。

摘要： 基于上述肉制品安全和检测方法存在的问题，提出了一种基于物联网技术的牛肉纹理识别系统。该系统由图像采集系统、特征分析系统、终端显示系统3个部分组成，并通过无线网络或4G相连接。

摘要： 基于上述肉制品安全和检测方法存在的问题，提出了一种基于物联网技术的牛肉纹理识别系统。该系统由图像采集系统、特征分析系统、终端显示系统3个部分组成，并通过无线网络或4G相连接。

摘要： 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.

摘要： 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.

摘要： 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.

摘要： 本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25°C水浴至中心温度到10°C时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90°C水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40°C时，取出冷却得到预煮牛肉；然后炒制、腌制、煮制、成品。本发明采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。

摘要： 本发明涉及牛肉生产技术领域，尤其涉及一种牛肉制品加工用牛肉筋膜剔除设备，包括机架；压紧组件，用于对牛肉块一侧边压紧的所述压紧组件设置于机架上；切刀组件，倾斜切入筋膜以下的牛肉块中的切刀组件设置于压紧组件旁侧；表面均匀设置有用于拾起筋膜的针体的绕膜辊，先切入牛肉中并抵触在切刀组件上表面然后转动拾起并缠绕起牛肉表面筋膜的所述绕膜辊设置于切刀组件旁侧；本发明在切刀组件切入牛肉中后，通过绕膜辊接触并抵触到切刀组件上表面然后转动拾起并缠绕起牛肉表面筋膜，通过拉扯筋膜而减少以削的方式剔除筋膜，以解决牛肉上筋膜去除难、去筋膜过程中牛肉浪费量大的技术问题。

摘要： 本发明公开了一种调理牛肉制品预煮工艺的优化方法，将牛肉块25°C水浴中解冻，当中心温度到10°C时用吸水纸吸取表面水分，称重；将中心温度约为10°C的牛肉放入90°C水浴锅中，记录温度变化，待中心温度分别到25°C、30°C、35°C、40°C、45°C、50°C时立即取出降温；再用吸水纸吸取表面水分，称重M2；测定预煮后肉样的剪切力和水分分布状态；利用差式扫描量热法测定预煮后肉样不同深度的蛋白质变性程度。本发明获得的预煮最佳工艺方法将生牛肉经过不同程序温度处理，获得适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。

摘要： 本申请公开了一种半发酵牛肉制品的制备方法，包括如下步骤：剔除牛肉表面的筋膜和脂肪组织；去除所述牛肉中的血水和污物；将去除血水和污物的所述牛肉进行分切；将分切后的所述牛肉置于具有发酵液的发酵容器内，进行发酵；在发酵后的所述牛肉中加入调制剂；将加入调制剂的牛肉置于反应釜中密闭加热处理；将加热处理后的牛肉进行干燥、包装、杀菌，得到半发酵牛肉制品。本申请还提供一种半发酵牛肉制品。本申请制备的半发酵牛肉制品，在保持牛肉原有加工方法的基础上，引入微生物发酵工艺，实现牛肉的快速、不完全发酵，在赋予牛肉一些发酵肉制品优点的同时，又不受常规发酵肉制品加工工艺的限制，改善肉制品加工特性，提高肉制品品质特征。

摘要： 本发明涉及牛肉生产技术领域，尤其涉及一种牛肉制品加工用牛肉筋膜剔除设备，包括机架；压紧组件，用于对牛肉块一侧边压紧的所述压紧组件设置于机架上；切刀组件，倾斜切入筋膜以下的牛肉块中的切刀组件设置于压紧组件旁侧；表面均匀设置有用于拾起筋膜的针体的绕膜辊，先切入牛肉中并抵触在切刀组件上表面然后转动拾起并缠绕起牛肉表面筋膜的所述绕膜辊设置于切刀组件旁侧；本发明在切刀组件切入牛肉中后，通过绕膜辊接触并抵触到切刀组件上表面然后转动拾起并缠绕起牛肉表面筋膜，通过拉扯筋膜而减少以削的方式剔除筋膜，以解决牛肉上筋膜去除难、去筋膜过程中牛肉浪费量大的技术问题。

摘要： 本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25°C水浴至中心温度到10°C时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90°C水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40°C时，取出冷却得到预煮牛肉；然后炒制、腌制、煮制、成品。本发明采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。

摘要： 本发明公开了一种用速冻调理牛肉制品加工即食牛肉的方法，其加工步骤为：首先将速冻牛肉解冻修割；之后将修割后的牛肉进行揉滚；接着将滚揉后的牛肉压膜成型；再将压膜成型的牛肉进行速冻，之后切条；最后将切条后的速冻牛肉条直接放入空气炸锅内进行加热处理即可。本发明用速冻调理牛肉制品加工即食牛肉的方法加热方式既不产生油烟又能保证加工出的即食牛肉香味和口感较佳，而且操作起来非常简单方便。

摘要： 本发明提供了一种牛肉制品的混合加工设备，其特征在于，包括：煮沸容器；盛载单元，所述盛载单元设于所述煮沸容器的出料端；冲洗单元，所述冲洗单元设于盛载单元侧部；以及控制单元，所述控制单元位于煮沸容器上方；所述煮沸容器包括用于盛装牛肉的第一容纳组件和用于盛装坚果的第二容纳组件；煮沸容器将牛肉与坚果的香味进行充分渗透后，第二容纳组件将坚果倒入至盛载单元处并被冲洗单元同步冲洗，控制单元打开，第一容纳组件对牛肉进行上下料工作。通过将坚果盘与牛肉盘叠加设置，使得牛肉的香味沿着透气孔进入至坚果盘内部，同时，坚果在牛肉的煮沸过程中也会受热蓬松，确保牛肉的香味能够融入到坚果内部，香味混合更加均匀。

摘要： 本发明提供一种压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，将腌制过的牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹，包括以下具体步骤：（1）将鲜牛肉洗净，切成厚度1‑2cm的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1‑2%的嫩化剂滚揉10‑15分钟，然后静置10分钟；（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。本发明压花牛肉制品的加工方法可以制得一种新的牛肉产品，其制成的牛肉块经过切块后进行水煮或煎炒即会形成卷状，该卷状牛肉外表面具有滚花，如鱿鱼卷状，该牛肉产品成为牛肉制品的一种新产品，将会受到消费者的广泛喜爱。

摘要： 本发明公开了一种连续进料的牛肉制品检测装置，该牛肉制品检测装置旨在解决现在的牛肉检测过程中需要反复取出和放入牛肉盛装器皿，使用不方便，检测效率不高的技术问题。该牛肉制品检测装置包括输送带、设置于所述输送带一端上方的解冻单元、设置于所述输送带另一端上方的检测单元、设置于所述检测单元前侧的急冻单元、通过所述输送带等距传输的盛装盒。该牛肉制品检测装置采用输送带配合送料单元可以向检测单元持续输送装有牛肉的盛装盒，大大提高检测效率，在检测终端设置急冻单元可以对检测后的牛肉再次冷冻，利用盛装盒特有的三层式结构，避免牛肉被解冻后的水浸泡影响品质的同时也方便将急冻后的牛肉与盛装盒分离。