烹调技法
烹调技法的相关文献在1991年到2022年内共计217篇,主要集中在轻工业、手工业、贸易经济、预防医学、卫生学
等领域,其中期刊论文217篇、专利文献3665篇;相关期刊40种,包括扬州大学烹饪学报、美食、餐饮世界等;
烹调技法的相关文献由190位作者贡献,包括崔祥印、李长寿、尹宝星等。
烹调技法
-研究学者
- 崔祥印
- 李长寿
- 尹宝星
- 晋卿
- 吴国栋
- 屈浩
- 牛国平
- 王迎全
- 赵节昌
- 陈莉
- 严双红
- 冯玉珠
- 唐芳
- 孙继和
- 嵇步峰
- 嵇步春
- 张更秋
- 张荣新
- 张铁元
- 彭子宁
- 李乐清
- 李志杰
- 林传和
- 王云
- 王者嵩
- 茉莉
- 谈国兴
- 贾吉京
- 郑昌江
- 随新国
- 严叶
- 中华美食
- 于克义
- 云无心
- 仇上明
- 付满云
- 仲继安
- 伦立飞
- 何其林
- 余刚
- 冯勇
- 冯新广
- 冯维凯
- 冷南泥
- 冷明纯
- 刘志忠
- 刘春甫
- 刘晓龙
- 刘(摘)
- 卡塔利娜·茨卫迪查宁
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翁金星
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摘要:
我国在烹饪方面有着悠久的历史,而中餐作为我国人民喜爱的主要餐食类型,时至今日已经形成了较多的菜系,且不同菜系各有特色。中餐菜肴除了美味,其中也包含着较多的烹调技法。所谓的烹调技术,简单来说就是对食物的加热和调制,看起来似乎很简单,但实际上包含了较多的技巧。整个烹调过程可以分为两步,即烹与调,烹是加热,即采取加热方法实现烹饪原料到菜肴的转变;调则是调味,通过使用相关调料进行调制,增加菜肴的色香味,使菜肴更加可口。本文结合笔者自身经验,对中餐菜肴的烹调技法展开分析,首先介绍烹调原料加工的原则,然后围绕中餐菜肴烹调技法中的“爆”进行详细分析,最后介绍两款典型中餐菜肴的做法作为中餐菜肴烹调技法的参考,以期促进中餐菜肴的发展。
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屈浩
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摘要:
炒芙蓉干贝是芙蓉菜中非常经典的一道菜。不同于芙蓉鸡片将原料加工成泥茸状在油锅中成型,炒芙蓉干贝是利用蛋清作为主料,水发干贝丝作为配料,以少量的油制作而成的一道菜,对操作者把握火候的能力要求很高。这道菜运用了烹调技法“炒”当中的“软炒”,鲁菜中的菜品三不沾,粤菜的大良炒鲜奶都属于软炒的范畴。制作这道菜的难点就在于火候的把握上,炒制前将经过两个小时蒸制后的干贝搓成细丝,放入蛋清中,既起到了点缀菜肴、增添色彩的作用,又大大提高了菜品的口味及质感。
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屈浩
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摘要:
"干烧鱼有很多版本,本次介绍的是我们村的做法"。原材料可使用黄鱼、鳜鱼、鲤鱼等作为主料。干烧这种烹调技法是将主料长时间用小火烧制,使汤汁渗入主料内或蒸发,成品菜肴只见亮油不见汤汁的一种烧制烹调方法。这道干烧鱼在制作时炒糖色要掌握好火候,以枣红色为宜。同时炒糖色时油要少,油过多炒制时不易观察糖的火候,加水时水量不够也易造成迸溅。同时锅要热,油炒糖时锅不热糖很容易粘锅,不容易把握火候。
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摘要:
京酱肉丝是北京市的一道著名小吃,属于北京菜。该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其他调料,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。
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摘要:
芫爆菜类是山东菜的典型烹调技法,以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料,以芫荽(香菜)为主要配料(兼为调料),保持菜品本色,无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆。芫爆对火候要求严格,既要保留原料的营养成分,又要求操作人员动作干净利落。滑油时,应分散下锅,避免粘连同时并旺火速成。
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黎永泰
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摘要:
粤菜是中华饮食文化的精粹,在历史的长河中慢慢地沉淀与积累,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主,成为中餐走向世界的领跑者。粤菜用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。粤菜的烹调技法有24种之多,讲究火候,尤重镬气和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、滑、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有‚五滋(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。无论是按三大流域菜系、四大菜系,还是八大菜系划分,粤菜都占有重要的一席之地。
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伦立飞
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摘要:
酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法著称。以鲜鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。我虽一介平民,却格外向往味道独特的美食。于是,闲来无事,便尝试起做酸菜鱼来。去菜市场买一条两斤重的新鲜黑鱼,两包泡酸菜,少许泡红辣椒、泡仔姜、花椒、葱等。再准备一些作料,煮酸菜鱼的各种材料就准备好了。
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屈浩
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摘要:
九转大肠是山东济南传统名菜,为鲁菜四大名菜之一。据说此菜创制于清光绪初年的济南九华楼饭庄。起初这道菜并不叫九转大肠,就叫"红烧大肠"。由于此菜在烹制过程中使用数种烹调技法,要将大肠内外多次翻转,又使用了多种调味料精心烧制,一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,食此佳肴,可与仙丹媲美,便取道家炼丹的"九转"术语,况且九华楼也有九字,遂将其更名为"九转大肠"。