炸制

摘要： 香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一,属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。酥炸,是将主料煮酥或蒸酥后,挂糊或拍粉投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。风味特点:色泽棕红、口味咸鲜、五香味浓、外酥里嫩。

摘要： 试验对葱酥黄河鲤鱼加工工艺进行了优化研究。通过感官评价确定当炸制油温为170~175°C、炸制时间为3~4 min时,成品的形状和质感最为适宜;结合河南制作此菜的风味特点,通过响应面试验设计得出烧制卤汁配料:盐2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黄酒1.1%、葱2.5%,该配方制得的产品的风味最好,符合产品质量要求;第二次淋醋的添加量为2%时,根据产品的感官评价,产品的风味和骨头软化程度较好。葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究为开发营养健康、便捷的新产品提供了参考。

摘要： 选取我司某蒸烤箱为研究对象,以薯条为典型炸制食材,开展蒸烤箱炸制速率提升及品质改善研究.研究发现,相比已有空气炸模式,通过结构优化的蒸烤箱实现炸制速率提升40％、脱汁率提升12％、上色均匀性好,达到专用空气炸锅同等的炸制速率和效果,且不需要中途翻锅.通过进一步模式优化,在提升炸制速率和改善上色均匀性之余,蒸烤箱加湿烤炸制薯条的过氧化值显著降低30％,更健康更安全,这为蒸烤箱空气炸实现美味、快捷、健康烹饪提供解决方案.

摘要： 炸烹虾是鲁菜传统名菜之一(一般分为两类:一类去皮挂糊,一类带皮不挂糊)。炸烹虾段是将大虾去头、去皮、去虾线,改成段后腌制入味,再挂匀用鸡蛋和淀粉调成全蛋糊,全蛋糊的稀稠度要掌握好。糊过稠在炸制时易开裂,同时也影响虾肉质感,以挂一层均匀的薄糊为宜,入油锅中炸至金黄成熟。在制作此菜上,老前辈都会嘱咐徒弟们"逢烹必清",意指用清汁,不放淀粉,不用酱油。清汁调好后将锅烧热,将炸好的虾段回锅,沿锅边烹入清汁,快速的炒匀即可。

摘要： 探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异.在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法,辨别3种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成.结果 表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1 min阶段、炸制3 min阶段响应值最强.GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273种,其中炒制174种,炸制158种,煎制134种.煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质.PLS-DA评分散点图将原料肉、3种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征.醛类是3种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高.炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献.

摘要： 为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,通过响应面分析确定五香油鸽的最佳炸制工艺参数.研究表明油炸时间为28.68 s、油炸温度为153.24°C、油焖时间为35 min时模型预测出品率为73.93％、油脂含量为4.40％及感官评分为9.37,而实际出品率为74.28％、油脂含量为3.62％及感官评分为9.54,与预测结果的相对偏差仅为1.81％、2.84％及1.86％.此条件下,炸制出的五香油鸽口感与品质最佳,平衡了产品出品率与营养品质之间的关系.如何将五香油鸽的制作工艺更好地应用到鸽肉产品工业化生产中,是今后所研究解决的重点问题.

摘要： 炸藕盒。主料:藕1根(约150克)、猪肉馅500克。辅料:葱5克、姜5克。调料:酱油20克、香油12克、蚝油10克、淀粉200克、面粉200克、水50克。制作步骤1.藕清洗,去皮,切成0.2厘米的片;2.猪肉馅加葱姜碎,酱油,蚝油,香油搅打上劲;3.藕片平铺在餐盘上,将猪肉馅挤成丸子,放在藕片上,上面再压一片藕片,待用;4.将淀粉,面粉,鸡蛋,水,色拉油搅拌成糊状;5.锅上火,加色拉油,烧至6成热;6.将藕盒裹酥炸糊下锅炸制漂起捞出装盘即可。

摘要： 为研究蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,通过测定蛋白消化率和粒径的变化结合激光共聚焦显微镜观察研究蒸制和炸制样品体外消化特性的差异,同时对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价.结果表明,蒸制和炸制处理使海鲈鱼肉体外模拟消化后的蛋白消化率显著提高(P<0.05),消化液中蛋白聚集体的粒径显著降低(P<0.05),其中消化前60 min内蒸制样品的消化速率较快,而消化后期炸制样品的消化速率较快;随消化时间的延长,消化液中的蛋白质聚集体逐渐被分解成细小的颗粒.体外模拟消化会促进脂质的氧化,各组样品消化液的硫代巴比妥酸值随消化时间的延长先升高后又显著降低(P<0.05),其中炸制样品的脂肪氧化程度较高;消化液的Fe2+螯合能力随消化时间的延长明显提高,其中蒸制样品在消化终点时的Fe2+螯合能力最大,其抗氧化性较强.

摘要： 我的家乡在东北,东北人好客豪爽,东北的景色也很美,东北更是有许多的美食,绝对堪称一绝!有小鸡炖蘑菇、杀猪菜,还有"大丰收"和溜肉段等,数不胜数。而我最喜欢的一道东北菜是"锅包肉"。每次回老家我最想念的就是爷爷亲手做的那道锅包肉,它那酸酸甜甜的味道,还有那外酥里嫩的口感,真让人垂涎欲滴啊!锅包肉是最受欢迎的东北菜,它的做法很复杂,也很讲究,最关键的就是肉片炸制时的火候和芡汁的调制。

摘要： 烧、焖、煨是最常用的烹调方法,各大菜系都有其代表菜,不过要掌握好这些技法,却并不是一件容易的事。今天,我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法。一“烧”的烹调方法烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料,放锅里加适量的汤汁和调味料,待用旺火烧开后,再用中小火烧透入味,最后用旺火收汁的烹调方法。

摘要： 本发明涉及一种用于确定炸油和/或炸脂肪品质的炸油和/或炸脂肪传感器(1)，包括导体结构(2)，所述导体结构在近端上固定地与电子部件(5)连接，其中，导体结构(2)具有内导体(6)和外导体(7)，所述内导体和外导体彼此同轴地设置并且这两者在近端上固定地与电子部件连接，其中，内导体(6)在至少一个自由端部上为了补偿基于温度的机械应力而沿轴向方向相对于外导体(7)可运动地引导。

摘要： 本发明提供能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈的技术。本发明提供面团状生坯、和糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯。若使用本发明的炸面圈生坯，能够制造口感特别柔软且蓬松的炸面圈。另外，本发明的炸面圈生坯可以冷冻，且能够在冷冻的状态下直接油炸，因此能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈。

摘要： 本发明涉及一种用于确定炸油和/或炸脂肪品质的炸油和/或炸脂肪传感器(1)，包括导体结构(2)，所述导体结构在近端上固定地与电子部件(5)连接，其中，导体结构(2)具有内导体(6)和外导体(7)，所述内导体和外导体彼此同轴地设置并且这两者在近端上固定地与电子部件连接，其中，内导体(6)在至少一个自由端部上为了补偿基于温度的机械应力而沿轴向方向相对于外导体(7)可运动地引导。

摘要： 本发明提供能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈的技术。本发明提供面团状生坯、和糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯。若使用本发明的炸面圈生坯，能够制造口感特别柔软且蓬松的炸面圈。另外，本发明的炸面圈生坯可以冷冻，且能够在冷冻的状态下直接油炸，因此能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈。

摘要： 本发明提供制作即使为较厚度的炸什锦仍具有轻淡的口感的炸什锦的方法、所制作的炸什锦和制作装置。在该方法中，将原料放入油炸模具中，模具的底面具有多个突起，突起周围设有使油通过的多个孔，在炸东西用的油中进行油炸时，通过油喷射机构从底面的孔喷射炸东西用的油。所述炸什锦制作装置特征在于该装置由油接纳部、油炸模具和油喷射机构构成，模具沿设于接纳部内部的油炸模具运送机构，在油接纳部中移动，油喷射机构向模具内部喷射油，在上述模具的底板上设置有规定数量的突起，在突起周围，开设有用于使炸东西用的油通过的多个孔，油喷射机构由供给在上述油接纳部的内部的加热的炸东西用的油的泵与和该泵连接的规定数量的喷射口构成。

摘要： 本发明公开了一种油豆腐炸制设备，涉及油豆腐生产技术领域，解决了现有技术中炸制罐的顶端由于没有遮挡物导致油会蹦出造成人员受伤的问题，包括炸制罐，炸制罐靠近顶端的位置固定连接有第一固定块，且顶端活动连接有顶盖，顶盖上开设有透气孔，且外侧固定连接有与第一固定块位置对应的第二固定块，炸制罐的内部活动连接有用于放置豆腐的漏网，此油豆腐炸制设备，通过设置有翻动件和转动组件，因此在原料投放结束后，顶盖通过转动组件关闭，因此避免油蹦出，且在顶盖关闭后通过翻动件对豆腐进行自动翻动，因此解决了现有技术中炸制罐的顶端由于没有遮挡物导致沸腾的油迸射出造成人员受伤的问题。

摘要： 本发明提供一种兼具蒸制功能和炸制功能的厨用电器，包括腔体组件，向腔体组件的内部吹送热空气以实现炸制功能的空炸组件，和向腔体组件的内部输送水蒸气以实现蒸制功能的蒸汽发生组件，蒸汽发生组件包括：水箱；以及蒸汽发生器，设有进水口和出气口，进水口连通于水箱，出气口连通于腔体组件，蒸汽发生器被配置为从水箱中取水，生成水蒸气，并将生成的水蒸气输送至腔体组件的内部；其中，蒸汽发生器还设有出水口，出水口被设置于出气口的下方，并连通于水箱，用以将从出水口流出的液态水导回至水箱。本发明能够加快水汽在凝结后从空气炸锅中排出的速度，还能减少蒸汽发生组件产生水蒸气的同时所排出的液态水对炸制过程和清洁养护过程的不利影响。

摘要： 目的是提供一种由电机带动传送机，制条辊，断切刀，压线辊，传送器，将油果坯条送入上油下水的炸制锅内进行炸制的，由制条面团箱斗、条坯输送机、断切刀、压线机拖送机上油下水的炸制锅自动捞取机构成的设计合理、结构简单、生产制造容易、安装快捷、使用操作方便、安全卫生、制条快、炸制均匀、色、相、味、纯正、油脂不老化、无糊杂质的油果制条断切压线拖送翻拨炸制机。

摘要： 目的是提供一种由慢进快退电机，挤压丝柱，挤压盘，面桶，挤坯孔，断切刀，油锅，翻滚带，捞送器构成的设计合理，结构简单，制造容易，使用方便，油条炸制效率高，质量好，速度快，可解决供餐时间集中等所产生的矛盾，是其他方式无法替代，餐饮业不可或缺的自动制坯油条炸制机。

摘要： 本发明公开了一种可快拆的炸篮手柄及炸篮手柄与炸篮的连接结构，涉及炸制设备应用技术领域，基于传统的炸篮手柄基本都是与炸篮体焊接一体或螺钉固定，不方便使用的问题而提出的。本发明包括柄体和接合部，接合部与炸篮可拆卸固定，接合部包括挂钩体和定位体，挂钩体包括连接段和位于连接段下端的下端挂钩，定位体呈杆状，挂钩体连接段和定位体固定连接在柄体的下端，定位体与柄体处于同一个竖直面。本发明的优点在于能够为不同规格炸篮配置一种可快拆的炸篮手柄，结构简单、便于拆装，且制作简便。