小曲酒

摘要： 研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础,将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中,对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测,同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析,并进一步研究不同市售小曲的适用性。结果表明:两组试验在温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化规律基本一致,但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804 mg/L,提高了64.41%,所得酒样总酸为0.536 g/L、总酯为1.373 g/L。将不同市售小曲进行固态发酵,6组试验出酒率都在40%以上,试验组的酒精度均高于空白组,结合酒醅数据可知,强化剂的添加有利于糖化产酒。强化剂的应用可在一定程度上提高小曲酒的糖化出酒,3组试验出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%,同时对酒体总酸、总酯也有一定程度的影响,在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性。

摘要： 前期通过对小曲酒醛杂味特征成分的定性分析,得出乙醛是引起醛杂味的主要成分。实验通过从固态发酵过程中乙醛[1-3]生成机理研究及公司生产过程中产酒乙醛异常批次的追溯分析两个方面,对小曲酒乙醛含量高的原因进行了分析和试验验证,成功摸索出了乙醛调控工艺措施。确定了小曲酒工艺控制标准:熟粮水分控制标准53%~55%;开箱还原糖控制标准1.2~2.0,开箱温度不超过36°C;扎池要求紧实,不能漏气,入槽车时可适当将上层醅压紧。

摘要： 为研究固态小曲清香型白酒接酒度控制范围,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造一车间分别开展了14 d和21 d两个主流发酵期接酒度试验,通过气相色谱、总酸、总酯、感官品评综合分析,结果表明,小曲清香型白酒不同发酵期最佳接酒度存在差异,14 d发酵期原酒接酒度范围控制在63%vol~66%vol酒质有优势,21 d发酵期原酒接酒度范围控制在68%vol~72%vol酒质有优势。

摘要： 为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响.在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分.结果表明,最佳糖化工艺为:小曲添加量0.6％,糖化时间25 h,糖化温度30°C.在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3％vol、平均出酒率为57.25％、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种.

摘要： 在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质.结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著(P>0.05),水分含量显著高于玉米(P<0.05).高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样(P<0.05);高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅(P<0.05),水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅(P<0.05).对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3％vol提升至24.4％vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L.

摘要： 以糯高粱和粳高粱为原料,通过对比其小曲酒酿造过程中理化性质的差异,同时探究糯高粱的小曲酒酿造工艺,以提升小曲酒品质.结果表明:两种高粱的水分和淀粉差异不显著(P>0.05),糯高粱的支链淀粉显著高于(P<0.05)粳高粱,并且糯高粱的出酒率也显著高于(P<0.05)粳高粱.粳高粱产酒中乙酸乙酯的量显著高于(P<0.05)糯高粱,针对这点对两种高粱原料的处理工艺进行探究,发现酒醅疏松度可以影响高粱的糖化效果,最终通过添加辅料的方式去改善糯高粱的糖化效果提升出酒量和产酒中乙酸乙酯的量,当添加10％(与原料的质量比)的辅料时,可取得较好的效果,1000 g酒醅的出酒量能达到450 mL(折65％vol),产酒中乙酸乙酯含量能达到0.53 g/L.

摘要： 采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性.结果 表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50％,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高.糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料.

摘要： 为减少辅料糠壳给酒体带来的邪杂味,研究箭竹作为辅料酿造小曲酒的工艺.分别考察箭竹的粉碎大小、加量、小曲种类、入窖温度对箭竹小曲酒的影响.结果表明,约7.0 mm长、3.0mm宽的箭竹适合作小曲固态酿酒辅料,箭竹使用前清蒸1h,加量为7％,选用泸州某小曲,入窖温度为24 °C.通过理化分析及感官评定表明在该优化条件下,出酒率为47％以上,总酸含量为685.3 mg/L,总酯含量为1071.5 mg/L,达到优级白酒标准;小曲酒酒体清香纯正,柔和谐调、醇甜爽净,除具有乙酸乙酯为主体的复合香气外,还带有箭竹独有的清香味.

摘要： 贾湖小曲白酒采用固态发酵法,以高粱、小麦为原料,经润料、蒸料、下曲、堆积糖化、配醅发酵、固态蒸馏等工序生产而成,有完整的工艺体系,由于采用的原料及酿造工艺的不同,香味成分有自身的量比关系,并具有独特的风味特征.

摘要： 以本课题组在不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、培养时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对Y2的产酯条件进行优化.结果表明:酵母Y2为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对Y2酵母菌株产酯具有极显著性影响,优化后的产酯条件为:发酵温度28°C,底物糖度12°Bx,静置培养5天;在此产酯条件下,酵母Y2的产酯量可达到3.467g/L.

摘要： 以本课题组在不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、培养时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对Y2的产酯条件进行优化.结果表明:酵母Y2为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对Y2酵母菌株产酯具有极显著性影响,优化后的产酯条件为:发酵温度28°C,底物糖度12°Bx,静置培养5天;在此产酯条件下,酵母Y2的产酯量可达到3.467g/L.

摘要： 以本课题组在不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、培养时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对Y2的产酯条件进行优化.结果表明:酵母Y2为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对Y2酵母菌株产酯具有极显著性影响,优化后的产酯条件为:发酵温度28°C,底物糖度12°Bx,静置培养5天;在此产酯条件下,酵母Y2的产酯量可达到3.467g/L.

摘要： 本申请涉及酒业加工技术领域，具体公开了一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用，包括如下步骤：泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵、蒸馏，得到小曲酒，小曲酒的加工工艺中，加入酵母浸粉、碳酸氢铵、当归粉、枸杞粉、米曲霉、米根霉、小曲，不仅降低正丙醇的含量，而且提高淀粉利用率，同时小曲酒还具有清香纯正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。在小曲酒的应用中，小曲酒可以根据需要直接饮用、放置在菜肴作为调料使用、作为保健酒的基础酒进行使用，提高小曲酒的应用范围。

摘要： 本发明公开了一种核苷功能小曲酒的制备方法，属于微生物发酵技术领域。本发明的方法在传统小曲及小曲酒的生产工艺基础上，使用能够代谢核苷类物质的横梗霉作为菌种，应用现代生物制曲技术制成功能小曲，并通过固态发酵形成含有核苷类物质等健康有益成分的清香型小曲酒；使用本发明的方法得到的小曲酒中核苷类物质的含量可高达0.85mg/L以上，具有有助于保肝护肝、提高机体免疫力、抗氧化抗肿瘤等功能。

摘要： 本发明公开了一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法及青稞小曲酒，酿造方法包括以下步骤：S1、浸泡：将青稞置于水中浸泡；S2、蒸粮：将S1中浸泡后的青稞保压，卸去高压蒸粮球锅内压力，并向高压蒸粮球锅内加水，焖粮，焖粮结束后，再次密封高压蒸粮球锅并通入蒸汽保压；S5、入箱糖化；向S4中入箱堆积后的青稞中加入清香小曲后入箱糖化；S6、粮糟混合；将配糟后与S5入箱中糖化后的青稞混合均匀，冷却；S7、发酵；将S6中冷却后的粮糟装入槽车内密封进行发酵；S8、蒸馏；将S7中发酵后的粮糟上甑蒸制后进行馏酒，即制得青稞小曲酒。本发明提供一种青稞小曲酒的酿造方法，其得到的青稞酒具有小曲酒的清香以及酱香的优雅之外，还带有青稞的粮香。

摘要： 本发明公开了一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺，其采用三次发酵，第1次发酵只是发酵结束后酒醅不蒸馏，而是向酒醅中再接种产酸酒曲进行第2次发酵制作酸醅，最后将第2次发酵的酸醅与糖化醅、酒糟按一定比例混合后进行第3次发酵。本发明相比传统酿造工艺所产原酒的总酸含量提升280.00％，总酯含量提升513.33％，乙酸乙酯含量提升423.63％，且乙醛、甲醇、正丙醇、杂醇油等缺陷成分含量均有显著降低。

摘要： 本发明公开了一种高黄酮苦荞小曲酒及其制备方法，高黄酮苦荞小曲酒包括以下重量份原料：苦荞米45‑55份、玉米2‑4份、高粱18‑22份、小麦5‑9份、大米8‑12份和糯米8‑12份。本发明制得的小曲酒出酒率为58.06％，感官评分为85.33分，总酸含量为0.69g/L、总酯含量为2.37g/L，黄酮含量为0.23g/L，无悬浮物及沉淀，入口绵柔醇和，口感丰富，香味较协调，兼具清香与荞香，同时黄酮含量高，是一款风味独特的功能性白酒。

摘要： 本发明公开了一种薏苡仁红豆小曲酒及其制备方法。此种薏苡仁红豆小曲酒以薏米为原料，在发酵过程中添加红豆，参照中国传统酿酒工艺，经原料的预处理、酒精发酵、发酵液过滤、发酵液调配等工序制成的薏苡仁红豆小曲酒酒香浓郁协调，酒体完整丰满，结合了薏苡仁和红豆的功能性成分，具有健脾胃、补肾益智和增强人体免疫等功效。

摘要： 本发明涉及曲酒酿造技术领域，尤其为一种用于小曲酒酿造的密封机构，包括发酵罐和保温层，所述发酵罐外侧固定连接有保温层，所述发酵罐下端面固定连接有出液管，所述出液管外侧固定连接有阀门，所述出液管左右两侧均设有支撑腿，所述支撑腿上端面与发酵罐固定连接，所述发酵罐上端面固定连接有加热机构，所述加热机构上端面中央固定连接有搅拌电机，所述搅拌电机主轴末端固定连接有搅拌装置；本发明中，通过设置的进料管、卡块、固定板、滑动架、伸缩弹簧和密封卡环，卡块和滑动架的卡合取代了螺钉固定的方式，这种方式不但方便拆卸，且不易出现漏气的情况，而密封卡环和密封环的设置保证密封效果更佳，保证其酒的质量。

摘要： 本申请涉及酒业加工技术领域，具体公开了一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用，包括如下步骤：泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵、蒸馏，得到小曲酒，小曲酒的加工工艺中，加入酵母浸粉、碳酸氢铵、当归粉、枸杞粉、米曲霉、米根霉、小曲，不仅降低正丙醇的含量，而且提高淀粉利用率，同时小曲酒还具有清香纯正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。在小曲酒的应用中，小曲酒可以根据需要直接饮用、放置在菜肴作为调料使用、作为保健酒的基础酒进行使用，提高小曲酒的应用范围。

摘要： 本实用新型公开了一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，包括，熟粮入箱板链、堆积箱、粮糟输送机和糖化箱；堆积箱的进料端与熟粮入箱板链的末端相连接，出料端通过粮糟输送机与糖化箱的进料端相连接；熟粮入箱板链的运输方向上依次设置有第一加曲机和第二加曲机，粮糟输送机的运输方向上依次设置有低温凉醅机和第三加曲机，第三加曲机设置在低温凉醅机和糖化箱床的进料端之间。本实用新型所提供的培菌糖化系统设计合理，能连续完成堆积培菌和小曲糖化的过程，保证物料温度均匀一致，且不受外界因素和季节变化的影响，操作便捷，生产率高，产量大，占用面积少，投资小，全过程无需人工操作，卫生，防止杂菌对物料感染，保证产品质量。

摘要： 本实用新型公开了一种用于川法小曲酒检测的GC‑MS进样装置，属于白酒检测技术领域，包括气化混合室，气化混合室的底部固定安装有载气箱，在现有装置基础上，在载气箱底部中心处设有轴承座，所述轴承座的内部转动插接有转管，所述转管的底端与载气箱转动连接，所述转管的外表面固定安装有储气单元，所述储气单元的外表面连接有载气喷头，所述载气喷头的包括向上喷嘴喷头、横向喷嘴喷头和向下喷嘴喷头；三种载气喷头交错设置，所述进料嘴与载气箱连接处设有环形凹槽，环形凹槽内塞有密封圈，可以使进样装置中载气与川法小曲酒充分混合，提高效率，增强进气口的密封效果，提高检测效率，更能保证检测结果的稳定性和一致性。