小曲白酒

摘要： 高粱是小曲白酒主要的酿酒原料,不同的高粱品种对小曲白酒的酿酒酒质具有重要影响。为了明确不同品种高粱酿造的小曲白酒风味差异性,采用液液萃取和顶空固相微萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对不同品种高粱小曲白酒样品中的挥发性成分进行检测分析。在粳高粱和糯高粱样品中共鉴定出香气稀释因子≥16的风味物质共57种,2种高粱中香气活度值≥1的风味物质分别为28和26种,基于2种小曲白酒香气物质定量结果建立的偏最小二乘判别分析模型(拟合参数为R^(2)_(Y)=0.992,Q^(2)=0.977)可以将粳高粱和糯高粱小曲白酒分成2类,并识别出己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醛、乙酸等26种主要的差异挥发性物质,糯高粱作为小曲白酒的酿造原料,在提高甜香、粮食香等风味特征上比粳高粱更具有优势。

摘要： 充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升。本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析。同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价。

摘要： 本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1d、固态发酵7d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质.采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质.方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响.酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等.定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5％,回收率试验在85％～130％之间,方法适合定量分析.高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL.稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL.定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围.原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础.

摘要： 不同品种糯高粱在淀粉、蛋白质、粗纤维等组成成分含量上有一定差异,使用不同品种糯高粱酿酒时在耐蒸煮性能、蒸后质量及最终原酒产质量方面均存在明显差异.采用公司小曲白酒新工艺酿造条件对包括两糯1号、红糯5号等14个品种糯高粱开展对比酿酒实验,结果显示,两糯1号品种具有出酒率高、原酒中杂醇油含量低、口感好的特点,是目前最适宜公司小曲酒酿造工艺的糯高粱品种,此外红糯13号、红糯16号品种产酒质量稍差于两糯1号,可作为备选品种使用.

摘要： 采用固态减压蒸馏装置对清香型小曲白酒发酵酒醅进行蒸馏,探究了不同减压蒸馏条件下清香型小曲白酒中主要风味组分的馏出规律及酒质特点.实验结果表明,减压固态蒸馏会降低酒醅中酒精和醛类、醇类、酯类等醇溶性物质的提取率,可增加乙酸的提取率.在接酒酒精度低于50％vol时,采用减压蒸馏的酒感官质量要好于常压蒸馏.

摘要： 通过统计公司自动化小曲白酒生产线下489个生产批次中发酵温度和对应原酒产量数据显示,酒醅发酵顶火温度范围、顶火温度维持时间及发酵前期升温速率与原酒产量之间有明显相关性,减缓发酵前期酒醅升温速度、延长顶火温度持续时间、适当提高顶火温度范围有助于提高原酒出酒率,公司小曲白酒自动化生产线中控温发酵方式下酒醅发酵温度依旧需遵循"前缓、中挺、后缓落"变化规律.

摘要： 为明确传统工艺原酒与新工艺原酒不挥发性物质差异,采用超高效液相色谱和Orbitrap高分辨质谱仪,对不同工艺小曲白酒不挥发性成分进行了分析,根据差异化合物的精确质量数、同位素分布和二级碎片离子,采用Compound Discoverer2.0和Chemspider软件进行鉴定,确定其化合物名称,分别为苯乙酮、戊二酸、茴香脑、香草酸、癸二酸二甲酯、2,6-二甲基-4-吡喃酮、4-异丁基苯甲酸,4-异丁基苯甲酸是新工艺原酒中的特异性标志成分.

摘要： 以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系.研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减,而在发酵阶段为增长、减少、再增长、再减少;霉菌在糖化及发酵阶段的数量变化均为先增后减.最后将真菌消长与香气生成相偶联分析,推测在发酵7d～9d,酸、酯的生成与酵母菌消长规律呈正相关,在11d～13d呈负相关;在第7d～9d和11d～13d,醇的生成与酵母菌消长规律呈负相关,醛的生成与酵母菌消长规律呈正相关.最终得出结论:7d～9d和11d～13d为整个酿造过程的关键时间段.因此,通过对工艺条件的调控,控制酿造微生物的生长繁殖及代谢,可能一定程度上能够提高小曲酒的品质.这对机械化酿造小曲白酒具有极为重要的价值.

摘要： 白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程.为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质,采用传统分离方法和现代分子技术对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了总结.结果表明,酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌,其中,酵母菌主要为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和毕赤酵母(Pichia pastoris),细菌主要为乳酸菌(Lactobacillus)和芽孢杆菌(Bacillus),霉菌主要为米根霉(Rhizopus oryzae).酵母总数在发酵第2天可以达到最大值,为108 CFU/g;细菌在第9天后繁殖较快,总数量可以增殖到107 CFU/g;霉菌在发酵第2天后逐渐降低.微生物的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考.

摘要： 从酒曲中分离的多株酵母中,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母.将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响.采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株.在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得了4株高产乙酸乙酯的产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上.并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲(不添加产酯酵母)相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降.其中,添加Y29和Y42两株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004g/L、1.523g/L,比对照组提高了99.4％和51.5％,正丙醇分别下降了44.2％和42.7％,而Y29高级醇含量提高了16.5％,其他色谱指标无明显差别.

摘要： 小曲白酒在我国分布面广、生产量大，以出酒率高，酒体清香纯正、醇甜柔和深受消费者的喜爱。在酒曲中分离一株产酯酵母,经鉴定该菌种为东方伊莎酵母(Issatchenkia orientalis).在酒曲中添加使用,在不降低酒率的前提下,能稳定提高原酒中乙酸乙酯含量至约80mg/100mL.

摘要： 采用DGGE指纹图谱技术,长期跟踪监测不同发酵状态的酒醅的群落结构及种群多样性,通过分析微生物群落结构与酒曲发酵状况的相关性，研究群落结构与功能的关系,确定酒醅发酵微生物群落中的优势功能种群。结果表明，除乳酸菌外，芽孢杆菌是酒酷中另一大量主要细菌，在不同季节发酵酒酷中普遍能检测到。酒醅中主要的酵母是S.fibuligera，S.cerevisiae，P.anomalao，S.cerevisiae一直存在于整个发酵过程中，是最主要的优势菌。

摘要： 采用DGGE指纹图谱技术,长期跟踪监测不同发酵状态的酒醅的群落结构及种群多样性,通过分析微生物群落结构与酒曲发酵状况的相关性，研究群落结构与功能的关系,确定酒醅发酵微生物群落中的优势功能种群。结果表明，除乳酸菌外，芽孢杆菌是酒酷中另一大量主要细菌，在不同季节发酵酒酷中普遍能检测到。酒醅中主要的酵母是S.fibuligera，S.cerevisiae，P.anomalao，S.cerevisiae一直存在于整个发酵过程中，是最主要的优势菌。

摘要： 采用DGGE指纹图谱技术,长期跟踪监测不同发酵状态的酒醅的群落结构及种群多样性,通过分析微生物群落结构与酒曲发酵状况的相关性，研究群落结构与功能的关系,确定酒醅发酵微生物群落中的优势功能种群。结果表明，除乳酸菌外，芽孢杆菌是酒酷中另一大量主要细菌，在不同季节发酵酒酷中普遍能检测到。酒醅中主要的酵母是S.fibuligera，S.cerevisiae，P.anomalao，S.cerevisiae一直存在于整个发酵过程中，是最主要的优势菌。

摘要： 采用DGGE指纹图谱技术,长期跟踪监测不同发酵状态的酒醅的群落结构及种群多样性,通过分析微生物群落结构与酒曲发酵状况的相关性，研究群落结构与功能的关系,确定酒醅发酵微生物群落中的优势功能种群。结果表明，除乳酸菌外，芽孢杆菌是酒酷中另一大量主要细菌，在不同季节发酵酒酷中普遍能检测到。酒醅中主要的酵母是S.fibuligera，S.cerevisiae，P.anomalao，S.cerevisiae一直存在于整个发酵过程中，是最主要的优势菌。

摘要： 本发明提供了一种复配小曲，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×10

摘要： 本发明提供了一种复配小曲，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×10

摘要： 本发明公开一种利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明利用营养物质丰富的小曲清香白酒丢糟作为发酵糟源，前期采用小曲清香型白酒的培菌、发酵工艺，后期入浓香型白酒窖池并采用浓香型白酒的生产工艺，所得酒酒质既具有传统小曲白酒的醇香幽雅、酒体柔和、回甜爽口的特征外，又具有了窖香、糟香的特征，并且按照本法所得白酒比按照传统工艺酿造的小曲清香型白酒呈味、呈香物质含量明显提高，本发明将小曲清香白酒丢糟再次利用，可以明显的降低粮耗，具有广阔的应用前景。

摘要： 本发明涉及酿造工艺领域，具体而言，提供了一种发酵白酒用小曲和应用以及清香型小曲白酒和制备方法。本发明的发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10‑20):(5‑15):5:(65‑75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲。该发酵白酒用小曲采用高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母组合，填补了现有技术中缺少从小曲角度利用混合酵母提高白酒乙酸乙酯含量同时降低白酒杂醇油含量的技术空白。清香型小曲白酒的制备方法，将本发明提供的发酵白酒用小曲接种于发酵原料中混合，依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。

摘要： 本发明公开了一种绿衣红心小曲及其在提升小曲白酒中乙酸乙酯含量的应用，绿衣红心小曲是在传统绿衣小曲生产工艺的基础上，通过优化工艺，添加红曲霉菌种进行制作，生产的绿衣红心小曲感官稳定，红心明显。将该绿衣红心小曲应用于小曲原酒生产中，其中酒体中乙酸乙酯含量最高达到3.93 g/L，比生产对照组提高248%，且生产出的小曲原酒清香纯正、入口爽净、香味协调、风格典型。

摘要： 本发明公开了一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒，在下曲至配糟阶段，把复蒸好的高粱放入晾堂中，待高粱温度下降到38－42°C时，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2－0.3％，待高粱温度下降到30－32°C时，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.1－0.15％，搅拌混合均匀，并在粮面上覆盖一层5－10cm的冷糟，堆积糖化发酵完成后，将高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：2.5－4，并且加入高粱重量9－11％的糠壳，充分混合后入箱发酵。本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺，使高粱在发酵和培菌糖化过程中，微生物的种类和数量控制在合理范围内，使发酵糖化更充分，最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。

摘要： 本发明公开一种利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明利用营养物质丰富的小曲清香白酒丢糟作为发酵糟源，前期采用小曲清香型白酒的培菌、发酵工艺，后期入浓香型白酒窖池并采用浓香型白酒的生产工艺，所得酒酒质既具有传统小曲白酒的醇香幽雅、酒体柔和、回甜爽口的特征外，又具有了窖香、糟香的特征，并且按照本法所得白酒比按照传统工艺酿造的小曲清香型白酒呈味、呈香物质含量明显提高，本发明将小曲清香白酒丢糟再次利用，可以明显的降低粮耗，具有广阔的应用前景。

摘要： 本发明公开了一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：泡粮：称取高粱，用水浸泡10‑12h；初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮；闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15‑25分钟；糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化培菌24h；发酵：糖化结束后，温度降至22‑25°C，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1：3配糟，添加浓香型中高温大曲曲药和糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵25‑45天；蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。

摘要： 本发明公开了一种固态小曲白酒蒸馏提质除杂装置与工艺，设计出一套新型固态小曲白酒蒸馏设备，并研究建立配套的蒸馏接酒工艺。在馏酒过程中，酒醅先通过传统甑锅对固态酒醅加热初馏，再将初馏的酒蒸汽导入填料塔，结合配套工艺控制参数，实现原酒的提质除杂。本发明相比常规固态白酒蒸馏，能有效增加原酒中的总酸、总酯含量，且减少原酒中的乙醛、甲醇、正丙醇、杂醇油等缺陷成分的含量，进而提升固态小曲原酒的质量。

摘要： 本发明涉及小曲白酒固态发酵酒曲及其制备方法和酿酒方法，属于酿酒微生物技术领域。所述酒曲的组成包括：米粉、麦麸、糠壳、甘草、小茴香、荷叶、细辛、桂皮、根霉Q303、根霉3866、日本根霉和汉逊酵母菌、中国台湾根霉、米根霉R01101、酯化红曲霉或产酯酵母菌，其中，米粉、麦麸和糠壳共占酒曲总重量的85％～95％，甘草、小茴香、荷叶、细辛和桂皮共占酒曲总重量的4％～13％，根霉Q303：根霉3866：日本根霉：汉逊酵母菌的重量比为1.5～2.5:1～2:1～1.5:3～5，中国台湾根霉：米根霉R01101的重量比为1.5～2.5:7.5～8.5。使用该酒曲酿造的小曲白酒有很高的出酒率，同时能够减轻原酒苦味，增加原酒醇甜味，适宜推广使用。