利用优良黑曲霉、根霉、酵母菌制作的快曲及其配合大曲生产山西老陈醋的方法

摘要

本发明属于微生物技术领域，提供一种利用优良黑曲霉、根霉、酵母菌制作的快曲及其配合大曲生产山西老陈醋的方法。将山西老陈醋发酵过程中的优良土著菌株黑曲霉CGMCC 15672、小孢根霉CGMCC 16969，酿酒酵母CGMCC 15729、蒿草假丝酵母CGMCC 16913进行多菌种复配；采用通风曲床控温制曲，再经低温烘干后得成品快曲，其酶活力、酸度、酯含量、贮存期等显著优于普通快曲。快曲配合大曲生产山西老陈醋，原料利用率大大提高，生产周期从22天缩短至15天，得到新淋醋的酸度为4.85 g/100g，与对照相比提高了28.30%，还丰富了挥发性香气的含量。