抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用

摘要

本发明涉及原料肉抑菌保鲜领域，特别涉及一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用。该应用中，向抗性糊精成品中加入水，调配得到质量浓度为0.1g/mL的抗性糊精保鲜液，将标准品乙酸按占最后混合溶液总体积0.2%的量加入到配置好的抗性糊精保鲜液中，均匀搅拌，得到复配保鲜液，将冷鲜猪肉置于复配保鲜液中浸泡后取出冷藏。本发明便于操作，成本低，且对冷鲜猪肉的抑菌保鲜以及保水效果好，适于产业化应用。

说明书

技术领域

本发明涉及原料肉抑菌保鲜领域，特别涉及一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用。

背景技术

《Trends in Food Science & Technology》刊出的中国肉品中心的文章指出全球25%的食物变质及损失与微生物有关，探究和阐明肉品腐败的机理有利于控制食品微生物、减少变质和肉品损失，但是过去的研究方法和手段存在一定的缺陷。抗性糊精是一种低热量的水溶性的膳食纤维，属于低分子葡聚糖。抗性糊精外在感官形态为白色或淡黄色粉末，几乎无甜味，无异味，易溶于水且不溶于乙醇。其水溶液黏度很低且稳定，添加入食品后不会大幅改变食品原有性状，同时抗性糊精具有诸多优良性质，却在肉制品领域应用有限。

经过国内外的各项研究发现抗性糊精结构复杂，具有α-1,2糖苷键、α-1,3糖苷键和α-1,6糖苷键和的同时还具有葡聚糖和很多不规则的分支结构。因此抗性糊精对冷鲜猪肉中的微生物活动需要的酶存在抑制作用，从而限制微生物对冷鲜猪肉营养成分的破坏作用。

乙酸也叫醋酸、冰醋酸，化学式CH

冷鲜猪肉基于其口感鲜嫩、安全卫生，目前销量超过热鲜肉和冷冻猪肉，已成为居民消费猪肉的最佳选择。4℃左右时冷鲜猪肉中主要起变质作用的微生物有20余种，冷鲜猪肉抑菌保鲜仍然还有许多问题亟待解决。抗性糊精属于植源性保鲜剂，来源于淀粉，更容易被市场所接受，乙酸则在食品的历史长河中从未停止过使用。该保鲜液国家安全环保政策，利于加快冷鲜猪肉保鲜技术从传统保鲜技术向新型安全无污染生物保鲜技术的转变。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种操作方便、成本低、应用效果好的抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，其特征在于：向抗性糊精成品中加入水，调配得到质量浓度为0.1g/mL的抗性糊精保鲜液，将标准品乙酸按占最后混合溶液总体积0.2%的量加入到配置好的抗性糊精保鲜液中，均匀搅拌，得到复配保鲜液，将冷鲜猪肉置于复配保鲜液中浸泡后取出冷藏。

本发明采用的植源性抗性糊精可以安全、有效地对冷鲜猪肉进行锁水、抑菌、保鲜作用，复配低剂量的乙酸，在没有大幅改变原料肉性状的情况下起到杀菌的作用，两者相互作用起到良好抑菌保鲜功效。

本发明的复配保鲜液将肉浸泡一定时间后取出并不会大幅改变肉的性状，相反在该复配保鲜液使用后，冷鲜猪肉的色泽会更加明亮，这也改善了市售的冷鲜猪肉性状。

本发明的更优技术方案为：

所述冷鲜猪肉在复配保鲜液中浸没后浸泡时间为5min，该浸泡时间最佳，浸泡取出、沥干得到的冷鲜猪肉菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、感官性状等指标呈现最佳抑菌效果。

所述冷鲜猪肉浸泡后于3℃±1℃条件下保藏，该温度为普通居民及餐饮业常用冷鲜猪肉储藏温度；进一步优选的，冷鲜猪肉浸泡后于4℃条件下冷藏2天，经本发明复配保鲜液处理后储藏天数尽量控制在2天内，此时各项指标均未呈现变质情况，2-4天时会出现感官性状和菌落总数部分指标出现变质情况，超过6天时一定不能再食用该冷鲜猪肉。

所述冷鲜猪肉浸泡后沥干复配保鲜液，之后使用自封袋、PE保鲜袋或市购塑料袋密封冷藏。

所述抗性糊精成品的含量＞95%，可通过市购的方式得到，来源广泛且稳定。

现有技术中，已有的糊精保鲜剂中对麦芽糊精的保鲜研究较少，仅存在于复配的保健食品中有抑菌作用提及。环糊精产自芽孢杆菌，保鲜机理在于分子中的羟基可以与蛋白质分子的官能团发生反应而抑制蛋白质聚集变性，从而起到食品保鲜的作用。抗性糊精产自各类淀粉，来源广泛，与环糊精相比，生产、分离、纯化成本较低。抗性糊精的保鲜抑菌机理与其他糊精具备本质的不同。

抗性糊精被微生物利用后会生产许多短链有机酸，与复配的乙酸存在协同杀菌作用。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，细菌对水分活度最敏感，水分活动＜0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制。抗性糊精作为功能性低聚糖，易与其他成分形成氢键与共价键，有降低食品水分活度的作用，可以对冷鲜猪肉中大多数的微生物活动起到抑制作用。

本发明的有益效果为：

本发明通过利用抗性糊精复配乙酸，找到合适的剂量步骤，冷鲜猪肉的感官性状，尤其是在色泽方面有一定提升；在最为关键的抑菌方面，在使用了本发明方法处理的冷鲜猪肉，在当天、2天、4天、6天、8天、10天，尤其是2天这一重要时间窗口，菌落总数相比于对照组可以直接降低一个数量级，挥发性盐基氮呈现二级鲜度的天数得到延长。

另外，使用本发明复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，冷鲜猪肉的蒸煮失水、冷冻保藏后的解冻失水均有所降低，可以为相关企业提升经济效益。

本发明便于操作，成本低，且对冷鲜猪肉的抑菌保鲜以及保水效果好，适于产业化应用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明，以便于对本发明的理解，但并不是对本发明的限制。

以下实施例中：

抗性糊精最佳质量浓度为0.1g/ml；

乙酸的最佳质量分数为0.2%；

最佳浸泡时间为5分钟；

冷鲜猪肉鲜度指标评判标准：

菌落总数按照GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行，结果以菌落总数的对数lg(CFU/g)表示。评价标准对照猪肉质量卫生指标菌落总数一般建议标准(一级鲜度为10

挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行，采取半微量定氮法。评价标准为：一级鲜度≤15mg/100g，二级鲜度≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。

实施例1：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，包括步骤：

（1）抗性糊精保鲜液制备

将成品抗性糊精粉末溶于常温的水中，调配质量浓度为0.05g/ml，彻底均匀搅拌，该保鲜液无可视颗粒，呈微黄色。

（2）向抗性糊精保鲜液添加乙酸

向步骤（1）中加入0.2%体积的乙酸，搅拌混合均匀；静置使两者充分混合。

（3）处理肉样

步骤（2）中抗性糊精复配乙酸保鲜液调配完毕后，将冷鲜猪肉浸入该保鲜液，浸泡时间5分钟，取出沥干水分。

（4）冷藏保存

使用该复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，密封保存的温度应为3℃±1℃，冷藏并恒温进行放置。

（5）指标测定

到达保藏设定时间，按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值。

根据上述方法处理后肉样在保藏2天的菌落总数(lg(CFU/g))为3.87，挥发性盐基氮为14.4（mg/100g）。

实施例2：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，包括步骤：

（1）抗性糊精保鲜液制备

将成品抗性糊精粉末溶于常温的水中，调配质量浓度为0.10g/ml，彻底均匀搅拌，该保鲜液无可视颗粒，呈微黄色。

（2）向抗性糊精保鲜液添加乙酸

向步骤（1）中加入0.2%体积的乙酸，搅拌混合均匀；静置使两者充分混合。

（3）处理肉样

步骤（2）中抗性糊精复配乙酸保鲜液调配完毕后，将冷鲜猪肉浸入该保鲜液，浸泡时间5分钟，取出沥干水分。

（4）冷藏保存

使用该复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，密封保存的温度应为3℃±1℃，冷藏并恒温进行放置。

（5）指标测定

到达保藏设定时间，按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值。

根据上述方法处理后肉样在保藏2天的菌落总数(lg(CFU/g))为3.48，挥发性盐基氮为13.65（mg/100g）。

实施例3：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，包括步骤：

（1）抗性糊精保鲜液制备

将成品抗性糊精粉末溶于常温的水中，调配质量浓度为0.15g/ml，彻底均匀搅拌，该保鲜液无可视颗粒，呈微黄色。

（2）向抗性糊精保鲜液添加乙酸

向步骤（1）中加入0.2%体积的乙酸，搅拌混合均匀；静置使两者充分混合。

（3）处理肉样

步骤（2）中抗性糊精复配乙酸保鲜液调配完毕后，将冷鲜猪肉浸入该保鲜液，浸泡时间5分钟，取出沥干水分。

（4）冷藏保存

使用该复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，密封保存的温度应为3℃±1℃，冷藏并恒温进行放置。

（5）指标测定

到达保藏设定时间，按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值。

根据上述方法处理后肉样在保藏2天的菌落总数(lg(CFU/g))为3.83，挥发性盐基氮为14.75（mg/100g）。

实施例4：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，包括步骤：

（1）抗性糊精保鲜液制备

将成品抗性糊精粉末溶于常温的水中，调配质量浓度为0.10g/ml，彻底均匀搅拌，该保鲜液无可视颗粒，呈微黄色。

（2）向抗性糊精保鲜液添加乙酸

向步骤（1）中加入0.2%体积的乙酸，搅拌混合均匀；静置使两者充分混合。

（3）处理肉样

步骤（2）中抗性糊精复配乙酸保鲜液调配完毕后，将冷鲜猪肉浸入该保鲜液，浸泡时间1分钟，取出沥干水分。

（4）冷藏保存

使用该复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，密封保存的温度应为3℃±1℃，冷藏并恒温进行放置。

（5）指标测定

到达保藏设定时间，按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值。

根据上述方法处理后肉样在保藏2天的菌落总数(lg(CFU/g))为4.06，挥发性盐基氮为14.35（mg/100g）。

实施例5：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，包括步骤：

（1）抗性糊精保鲜液制备

将成品抗性糊精粉末溶于常温的水中，调配质量浓度为0.10g/ml，彻底均匀搅拌，该保鲜液无可视颗粒，呈微黄色。

（2）向抗性糊精保鲜液添加乙酸

向步骤（1）中加入0.2%体积的乙酸，搅拌混合均匀；静置使两者充分混合。

（3）处理肉样

步骤（2）中抗性糊精复配乙酸保鲜液调配完毕后，将冷鲜猪肉浸入该保鲜液，浸泡时间3分钟，取出沥干水分。

（4）冷藏保存

使用该复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，密封保存的温度应为3℃±1℃，冷藏并恒温进行放置。

（5）指标测定

到达保藏设定时间，按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值。

根据上述方法处理后肉样在保藏2天的菌落总数(lg(CFU/g))为4.02，挥发性盐基氮为13.98（mg/100g）。

实施例6：

一种抗性糊精复配乙酸在冷鲜猪肉抑菌保鲜中的应用，包括步骤：

（1）抗性糊精保鲜液制备

将成品抗性糊精粉末溶于常温的水中，调配质量浓度为0.10g/ml，彻底均匀搅拌，该保鲜液无可视颗粒，呈微黄色。

（2）向抗性糊精保鲜液添加乙酸

向步骤（1）中加入0.2%体积的乙酸，搅拌混合均匀；静置使两者充分混合。

（3）处理肉样

步骤（2）中抗性糊精复配乙酸保鲜液调配完毕后，将冷鲜猪肉浸入该保鲜液，浸泡时间10分钟，取出沥干水分。

（4）冷藏保存

使用该复配保鲜液处理冷鲜猪肉后，密封保存的温度应为3℃±1℃，冷藏并恒温进行放置。

（5）指标测定

到达保藏设定时间，按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值。

根据上述方法处理后肉样在保藏2天的菌落总数(lg(CFU/g))为 4.05，挥发性盐基氮为14.35（mg/100g）。

实施例2与实施例1、3相比，抗性糊精使用量为0.1g/ml复配0.2%的乙酸抑菌保鲜效果最好。

实施例2与实施例4、5、6相比，抗性糊精使用量为0.1g/ml复配0.2%的乙酸处理肉样5分钟时抑菌保鲜效果最好。

可见通过单因素变量实验，确定实施例2的条件为最优化条件。

与对比例和空白对照相比，本发明处理肉样后到规定时间按国标测量肉样的菌落总数及挥发性盐基氮数值最低。主要是由于菌类等微生物利用部分抗性糊精后分解产生多种的有机酸，如乙酸、丙酸、丁酸均存在杀菌、抑菌作用还可以与外来乙酸协同作用；抗性糊精作为功能性低聚糖可以降低水分活度，使得对水分活度要求高或敏感的菌类生长活动受阻；乙酸本来就具备杀菌作用，配合抗性糊精给予的物理环境和对微生物活动所需酶的抗性作用起到良好的保鲜抑菌作用。

另外，两者对冷鲜猪肉性状都没有较大改变，该方法科学合理、安全性高，可以产业化投入使用。

在上述实施例中，对本发明的最佳实施方式做了描述，很显然，在本发明的发明构思下，仍可做出很多变化。在此，应该说明，在本发明的发明构思下所做出的任何改变都将落入本发明的保护范围内。