一种复合蒜香风味调料的制作方法

摘要

本发明公开了风味调料制作领域内的一种复合蒜香风味调料的制作方法，按质量份数比1:3:1准备黑蒜、鲜蒜和酶解蒜，将鲜蒜和酶解蒜进行预处理后与黑蒜、调味辅料混合炒制。本发明通过将不同工艺和风味的大蒜混合，呈现出不同于目前的蒜香调料的复合蒜香风味，在工艺上，也不同于目前的高温炒制工艺，而是采用高温瞬时激发香味，降温搅拌均匀，避免风味损失，不仅可激发鲜蒜的蒜香味，还可保留黑蒜的营养价值和风味。

说明书

技术领域

本发明涉及风味调料制作领域，具体涉及一种复合蒜香风味调料的制作方法。

背景技术

大蒜营养成分十分丰富，其含有的半肤氨酸衍生物对药物中毒、妊娠中毒、金属中毒以及各种过敏性疾患有显著疗效，含有的超过氧化物歧化酶SOD及还原性硫化物，具有消除氧自由基、抗氧化等作用。人类早已了解并认识大蒜的价值，很早就将其作为食用调味料使用。传统对于大蒜的使用方式较为单一，主要以鲜蒜切片、切丝或捣成蒜泥使用。后随着全球交流各类调味料的混合使用增多，发展出大蒜与其他调味品混合炒制加工的蒜香风味调料，着重呈现蒜香味，但是大蒜的使用方式及香味仍较为单一。在加工过程中也会造成部分营养成分的流失，使得蒜香味不够浓郁，营养价值降低。

发明内容

本发明意在提供一种复合蒜香风味调料的制作方法，以解决现有蒜香调味料蒜香风味单一的技术问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：一种复合蒜香风味调料的制作方法，按质量份数比1:3:1准备黑蒜、鲜蒜和酶解蒜，将鲜蒜和酶解蒜进行预处理后与黑蒜、调味辅料混合炒制。

本方案的原理及优点是：鲜蒜经发酵后的黑蒜的营养价值很高，不仅能有效预防血管壁内沉积,还可预防和抑制癌细胞，增强抵抗力。蒜酶解后可将大蒜素和大蒜中的其他物质分离出来，从而呈现不同的风味，与鲜蒜混合预处理激发鲜蒜的蒜香味。通过将不同工艺和风味的大蒜按特定比例混合，呈现出不同于目前的蒜香调料的复合蒜香风味，不仅可激发鲜蒜的蒜香味，还可保留黑蒜的营养价值和风味。

进一步，酶解蒜的准备包括将鲜蒜捣制成蒜泥，与3％纤维素酶在40℃下酶解2小时，然后灭酶15-20分钟得到蒜素含量在2.78-2.98mg/kg的酶解蒜。作为优选鲜蒜制成蒜泥后主要风味成分蒜素含量在1.91-2.05mg/kg，经过这样的酶解处理后，蒜素与其他物质分离，蒜素含量大幅提高，在灭酶过程中经90-95℃处理将蒜素含量控制在2.78-2.98mg/kg，并转化生成一定量的大蒜烯，这样在后续进一步加工后能够呈现最佳的蒜香风味。

进一步，黑蒜的准备包括将鲜蒜粉碎至粒度4-6mm，将鲜蒜与水按1:2的比例先在80-85℃发酵6-8天，后在65-70℃发酵11-14天得到黑蒜。作为优选这样采用梯度发酵的方式，发酵所得的黑蒜产品色泽均一，呈黑褐色，口感酸甜，相比鲜蒜其中总酚含量提高了3-5倍，SOD活性提高了13-15倍，可溶性糖含量减少了25-30％左右，具备较高的营养价值和区别于鲜蒜的独特蒜香风味。

进一步，预处理包括按质量份数将21份鲜蒜斩拌后与7份酶解蒜在50-55份油中炒制5-8分钟，保持油温为100-110℃。作为优选这样采用不同于现有慢火炒制工艺的技术，将新鲜斩拌的鲜蒜与酶解蒜混合通过高温短时间处理，瞬时激发蒜素、大蒜烯散发浓郁的蒜香味。

进一步，混合炒制为在预处理基础上取7份黑蒜斩拌，食用盐2-3份，味精3-4份，鸡精1-2份，大蒜粉1-2份，在预处理关火后加入到炒锅中，混合均匀后出锅。作为优选这样在激发出香味的鲜蒜、酶解蒜基础上再按比例添加黑蒜及其他调味辅料，利用预处理后的预热在降温过程中进一步进行风味调和，形成具备独特多层次浓郁蒜香风味的调料。

进一步，预处理和炒制过程中配套使用斩拌炒锅进行鲜蒜的现制现用及与酶解蒜的均匀混合，斩拌炒锅包括底锅，底锅上方设有竖向升降的拌料锅，拌料锅外形尺寸小于底锅，拌料锅外侧设有可横向拆分为两半的锅盖，锅盖可通过对底锅、拌料锅进行封盖，锅盖上设有伸入到拌料锅内的斩拌刀。作为优选，大蒜具备蒜香风味的主要成分蒜素只有在蒜瓣被切开破碎的同时生成，并且暴露于空气中会很快失去活性，因此为了保证调料的蒜香风味，设计采用了具备斩拌功能的斩拌炒锅对鲜蒜进行现制现用。底座作为炒制的容器盛装油进行炒制及混合，拌料锅作为鲜蒜斩拌容器及斩拌后及时供料给底锅的结构，锅盖作为封口结构形成相对封闭的环境进行加工，锅盖集成斩拌刀对拌料锅内的鲜蒜及时便捷的斩拌，拌料锅在完成对鲜蒜的斩拌后可直接降下到底锅内的高温油中，将新鲜斩拌的鲜蒜、酶解蒜混合物及时进行高温瞬时预处理，不用多次搬运转移、消除中间过程等待时间，保证鲜蒜、酶解蒜的有效成分含量稳定，加工后产生的蒜香风味浓郁，有效避免风味损失。

进一步，底锅外侧设置有液压升降柱，液压升降柱的顶端固定有悬臂，悬臂的端部固定有竖向的电机，拌料锅的中部一体成型有竖向的连接杆，连接杆与电机的输出轴固定连接。作为优选这样保障了拌料锅的稳定升降和转动，与斩拌刀形成良好的相对运动，保证了斩拌效果，并且拌料锅内壁结构完整，不存在机械传动油污的污染，保证了斩拌料的洁净，有利于保证蒜香风味的独特。

进一步，拌料锅的底壁上一体成型有多个拌料叶片。作为优选这样拌料锅在进入底锅后保持转动的过程能够同时对鲜蒜、酶解蒜在油中混合均匀，保证蒜香风味充分激发，不用单独使用设备进行搅拌，保证了加工过程的相对封闭性，更有利于保证风味的独特，避免风味损失。

进一步，锅盖与底锅之间设有横向滑动的左封板和右封板，左封板和右封板对应底锅中部的位置开设有半圆槽，两个半圆槽拼合形成的圆孔直径比连接杆的直径大10mm。作为优选这样通过左封板和右封板可将斩拌空间与预处理空间进行分隔，在进行预处理及混合炒制的过程中能过避免油液溅射到锅盖上。

附图说明

图1为本发明实施例中斩拌炒锅的正视图；

图2为本发明实施例中斩拌炒锅的侧视半剖视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：底锅1、滑轨2、左封板3、盖座4、盖板5、悬臂6、电机7、连接杆8、液压升降柱9、右封板10、拌料锅11、拌料叶片12、斩拌刀13。

实施例，一种复合蒜香风味调料的制作方法，按质量份数比1:3:1准备黑蒜、鲜蒜和酶解蒜，21kg鲜蒜斩拌后与7kg酶解蒜在53kg油中用配套的炒锅炒制5-8分钟，保持油温为105℃，然后取7kg黑蒜斩拌，食用盐2.5kg，味精3.5kg，鸡精1.5kg，大蒜粉1.5kg，在关火后加入到炒锅中与炒制后的鲜蒜、酶解蒜、油混合均匀降温后出锅。

黑蒜的准备包括将鲜蒜粉碎至粒度4-6mm，将鲜蒜与水按1:2的比例先在80-85℃发酵6-8天，后在65-70℃发酵11-14天得到黑蒜。酶解蒜的准备包括将鲜蒜捣制成蒜泥，与3％纤维素酶在40℃下酶解2小时，然后灭酶15-20分钟得到蒜素含量在2.78-2.98mg/kg的酶解蒜。

实施例2，本实施例中油为50kg，炒制时间5分钟，油温110℃，食用盐2kg，味精3kg，鸡精1kg，大蒜粉1kg。

实施例3，本实施例中油为55kg，炒制时间8分钟，油温100℃，食用盐3kg，味精4kg，鸡精2kg，大蒜粉2kg。

实施例4，本实施例提供一种配套实施例1使用的斩拌炒锅，如图1、图2所示，包括底锅1，底锅1外侧设置有液压升降柱9，液压升降柱9的顶端固定有悬臂6，悬臂6的端部固定有竖向的电机7。底锅1上方设有竖向升降的拌料锅11，拌料锅11的中部一体成型有竖向的连接杆8，连接杆8与电机7的输出轴固定连接。拌料锅11外形尺寸小于底锅1，拌料锅11的底壁上一体成型有多个拌料叶片12。拌料锅11外侧设有可横向拆分为两半的锅盖，具体的在底锅1外侧架设滑轨2，滑轨2采用工字钢加工，锅盖包括两个半圆环形的盖座4，盖座4的底部加工T型的滑槽，滑轨2的上半部插入到滑槽内。盖座4上端背离拌料锅11的一侧铰接盖板5，其中一个盖板5的中部向上凹陷形成安装槽，安装槽内安装斩拌刀13，安装槽外侧的盖板5上安装驱动斩拌刀13的电机7。盖板5靠近拌料锅11的侧边中部加工半圆槽，半圆槽的半径大于连接杆8的半径，锅盖可沿滑轨2移动对底锅1、拌料锅11进行封盖。锅盖与底锅1之间设有横向滑动的左封板3和右封板10，左封板3和右封板10的顶面加工有T型的导向槽，滑轨2的下半部插入到导向槽中。左封板3和右封板10对应底锅1中部的位置开设有半圆槽，两个半圆槽拼合形成的圆孔直径比连接杆8的直径大10mm。底锅1、拌料锅11、左封板3、右封板10、锅盖均为食品级不锈钢制成。

具体实施过程如下：先在底锅1中按量加入油，然后拼合左封板3、右封板10将底锅1与拌料锅11隔离，并对底锅1进行加热，保证油温维持在要求的温度。然后将鲜蒜和酶解蒜称重后倒入拌料锅11内，拼合锅盖后将盖板5翻转覆盖在拌料锅11上方，斩拌刀13伸入拌料锅11内，启动斩拌刀13对鲜蒜和酶解蒜进行斩拌混合，优选在盖板5上嵌设有透明观察窗，以便于实时观察斩拌程度。优选盖座4内侧壁与拌料锅11外侧壁之间的间隙小于5mm，这样有利于避免斩拌过程中鲜蒜、酶解蒜进入该间隙造成浪费。斩拌后停下斩拌刀13，保持电机7对拌料锅11的转动驱动，移开左封板3和右封板10，通过液压升降柱9将拌料锅11下降沉入底锅1内的油面以下，使得高温的热油浸没鲜蒜和酶解蒜，并且保持转动，使得鲜蒜、酶解蒜充分与高温热油接触，完成蒜香风味的瞬时激发，5-8分钟后停止对底锅1的加热，移开锅盖将准备好的黑蒜及其他调味辅料倒入底锅1内，拌料锅11保持转动，对鲜蒜、酶解蒜、黑蒜及调味辅料在底锅1的余热下继续炒制，过程中油液的扰动使得拌料锅11内的鲜蒜、酶解蒜也进入到拌料锅11外侧，拌料锅11底部的拌料叶片12使得鲜蒜、酶解蒜、黑蒜及调味辅料在油中混合均匀，保持搅拌直至自然冷却得到具备独特复合蒜香风味的调料。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。