一种抗析水冷冻布丁稳定剂及抗析水冷冻布丁

摘要

本发明公开了一种抗析水冷冻布丁稳定剂，其原料和组成比例为：魔芋粉2.0‑5.0∶卡拉胶1.0‑2.0∶黄原胶0.2‑1.0∶乳化剂0.1‑0.5∶氯化钾0.3‑1.2∶罗望子胶0.1‑2.0。同时，本发明还公开了一种抗析水冷冻布丁，所述抗析水冷冻布丁中除添加上述稳定剂成分以外，其余成分可以是任何现有技术中的布丁所采用的原料和含量。本发明的布丁稳定剂具有很好的锁水作用，能够降低布丁凝胶的温度，控制布丁在低温下的析水，热冲击下不改变布丁的口感和状态。添加了本发明稳定剂而制造的冷冻布丁，能够经过冷冻后不析水，随温度变化而不影响口感。

说明书

技术领域

本发明属于食品稳定剂领域，具体涉及一种抗析水冷冻布丁稳定剂及其所制作的抗析水冷冻布丁。

背景技术

布丁是比较受欢迎的一款甜点，结构多样，颜色和口味丰富多彩。布丁是由白砂糖、水、牛奶、果汁等物质组合而成，然后将这些组合原料或者加热至熟凝固，这是熟布丁；或者添加胶体，加热至85℃，让胶体和原料充分融化，冷却凝胶，这是生布丁。胶体可以使布丁凝胶，表面光滑透亮，富有弹性，口感清爽。

布丁如果和冰淇淋结合，会是一款另类的产品，新颖而引人食欲。但是布丁在长期放置，或者经过低温高温交替影响的情况下，容易有水析出，会影响产品的美观、口感，和冰淇淋结合，还会有冰晶产生。布丁凝胶温度一般是50℃左右，如果要和冰淇淋结合，凝胶温度不能太高，因为会使冰淇淋融化，而且随着温度刺激，布丁还会析水，从而影响产品质量。

所谓析水，是指从食品本身出来液体的现象，造成析水的原因，一般是由于产品内部的自由水无法锁住，随着放置时间变长，自由水会慢慢从产品本身流出，特别是在振动、高低温的冲击等情况下，析水会更多。现在常温布丁对水分的控制已经有了成熟的方案，但是如果布丁和冰淇淋一起组合，布丁一般在30℃-45℃凝固，接触-4℃的冰淇淋，在-20℃环境下贮存，在这种高低温变换的冲击下，生布丁中的自由水会析出，或者变成冰晶，对产品的感观、口感、贮存时成品品质的质量，都会造成破坏。而常温布丁的体系，是无法控制在温度的变换冲击下不析水或生成冰晶的。甜品市场花样丰富，这种冰淇淋和布丁的结合产品是市场的选择和需要，发明一款不析水冷冻布丁，能够很好地满足市场的需要，产生更多的经济价值。

发明内容

为实现上述目标，本发明提供一种抗析水冷冻布丁稳定剂，这种稳定剂具有很好的锁水作用，高低温热冲击下不改变布丁的口感和状态，可降低布丁凝胶的温度，控制布丁在温度冲击下的析水，保持冷冻布丁的口感。

本发明的技术方案是，一种抗析水冷冻布丁稳定剂，其原料和重量组成比例为：魔芋粉2.0-5.0：卡拉胶1.0-2.0：黄原胶0.2-1.0：乳化剂0.1-0.5：氯化钾0.3-1.2：罗望子胶0.1-1.0。即，原料之间的重量比例是：魔芋粉：卡拉胶：黄原胶：乳化剂：氯化钾：罗望子胶＝2.0-5.0：1.0-2.0∶0.2-1.0：0.1-0.5：0.3-1.2：0.1-1.0。

优选的，所述抗析水冷冻布丁稳定剂的原料和重量组成比例为：魔芋粉3.2-5.0：卡拉胶1.0-2.0：黄原胶0.5-1.0：乳化剂0.2-0.5：氯化钾0.3-0.7：罗望子胶0.1-1.0。即，原料之间的重量比例是：魔芋粉：卡拉胶：黄原胶：乳化剂：氯化钾：罗望子胶＝3.2-5.0：1.0-2.0∶0.5-1.0∶0.2-0.5∶0.3-0./∶0.1-1.0。

魔芋粉是一种天然原料，主要成份是葡甘露聚糖，富含凝胶，可使布丁在口感上更具韧性，更有弹性。

卡拉胶是海藻工业产品，属于多糖胶体物质，可以和魔芋粉相互作用形成一种具有弹性的热可逆凝胶，两者具有协同作用，可以增强凝胶的强度和弹性，降低析水率。

黄原胶是微生物代谢胶，是由微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质。具有增稠作用和乳化作用，和卡拉胶相互作用，可使凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性，可以降低食品析水收缩。

乳化剂主要是油脂和水的混合液体形成稳定的乳状液，改善混合料液中各种构成相之间的表面张力，形成均匀的乳化体系，从而稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工控制，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。

氯化钾是给卡拉胶提供钾离子，促进凝胶的弹性、凝胶速度，金属阳离子对卡拉胶的凝胶具有很大的影响，钾离子是对卡拉胶的流变性影响最为典型的代表，具有钾或钙离子时，卡拉胶才能形成具有热可逆的凝胶，卡拉胶对钾离子最为敏感，被称为钾敏卡拉胶。

罗望子胶又称为罗望子多糖液，具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻解冻性，具有稳定、乳化、保水、成膜的作用，可以控制凝胶温度，给生产提供更好的生产条件。

同时，本发明还提供一种抗析水冷冻布丁，所述抗析水冷冻布丁中包括抗析水冷冻布丁稳定剂，所述抗析水冷冻布丁稳定剂在抗析水冷冻布丁中以如下成分和含量存在：魔芋粉2.0-5.0‰、卡拉胶1.0-2.0‰、黄原胶0.2-1.0‰、乳化剂0.1-0.5‰、氯化钾0.3-1.2‰、罗望子胶0.1-1.0‰。

优选的，所述抗析水冷冻布丁稳定剂在抗析水冷冻布丁中以如下成分和含量存在：魔芋粉3.2-5.0‰、卡拉胶1.0-2.0‰、黄原胶0.5-1.0‰、乳化剂0.2-0.5‰、氯化钾0.3-0.7‰、罗望子胶0.1-1.0‰。

所述抗析水冷冻布丁中除添加上述稳定剂成分以外，其余成分可以是任何现有技术中的布丁所采用的原料和含量，其原料成分、比例、制备方法都可以是现有技术中的任意方式。

本发明还提供一种抗析水冷冻布丁稳定剂的应用，所述抗析水冷冻布丁稳定剂用于生产在不同温度下，都不会析水的布丁。

本发明的冷冻布丁，是经过冷冻后抗析水的布丁。

布丁分为熟布丁和生布丁，熟布丁是利用蛋遇热凝固的特性，将蛋与牛奶、糖等原料混合而成的，以隔水加热的方式烤熟或蒸熟，生布丁则是利用添加剂，加热至85℃，让添加剂充分融化，和原料混合均匀，然后凝固而成。本发明中的冷冻布丁，是生布丁经过-20℃冷冻贮存，然后再解冻食用的一种布丁。

本发明的抗析水冷冻布丁稳定剂具有很好的锁水作用，能够降低布丁凝胶的温度，控制布丁在低温下的析水，热冲击下不改变布丁的口感和状态，是为多样化的布丁而发明的一款稳定剂。添加了本发明稳定剂而制造的冷冻布丁，能够经过冷冻后不析水，随温度变化而不影响口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所限定的范围。

一种抗析水冷冻布丁稳定剂，其原料和重量组成比例为：魔芋粉2.0-5.0：卡拉胶1.0-2.0：黄原胶0.2-1.0：乳化剂0.1-0.5：氯化钾0.3-1.2：罗望子胶0.1-1.0。

一种抗析水冷冻布丁，所述抗析水冷冻布丁中应包括：魔芋粉2.0-5.0‰、卡拉胶1.0-2.0‰、黄原胶0.2-1.0‰、乳化剂0.1-0.5‰、氯化钾0.3-1.2‰、罗望子胶0.1-2.0‰。

表1是对添加本发明稳定剂的生布丁凝固和冷冻时的感观情况，如凝胶的温度、凝胶的时间、高低温冲击析水情况等方面进行试验对比，所得出的测试结果对比列表。试验中所用的布丁配方为：白砂糖：2-6％、果葡糖浆：10-25％、葡萄糖粉：3-6％、椰子油：0.2-0.6％、鲜牛奶：20-70％、芝士粉：0.9-1.5％、稳定剂：0.53-1.02％、余量为饮用水。

本发明的用意是希望发明一种抗析水冷冻布丁稳定剂及抗析水的冷冻布丁，能够和冰淇淋搭配组合成一种甜点，以满足市场需求。但是冰淇淋生产时的出料温度是-4℃，贮存温度是-20℃，这种特殊的温度要求和生布丁的温度要求差异较大，要想获得能够与冰淇淋完美组合的冷冻布丁，和生布丁凝固的时间、凝固时的温度、-20℃贮存的状态有很大的关系。所以做此对比试验，主要是选择和论证合适的凝胶时间，凝胶温度和析水情况并进行评判，以找到合适的稳定剂含量范围，生产能够不受高低温冲击影响、不析水的布丁，使布丁能够在加入冰淇淋后，在整体产品的生产、贮存、口感等方面不被破坏。

表1

表1中的测试指标和性质，均和整体产品的质量有关系。凝胶温度，会对冰淇淋的状态和质量有影响，还会影响生产效率；凝胶的速度，影响生产效率；浮油、析水影响布丁的质量。凝胶快，凝胶温蒂低，无浮油，无析水，才能使组合的成品质量有保证。

由表1可知，经过大量的实验测试，在冷冻布丁中含有魔芋粉2.0-5.0‰、卡拉胶1.0-2.0‰、黄原胶0.2-1.0‰、乳化剂0.1-0.5‰、氯化钾0.3-1.2‰、罗望子胶0.1-1.0‰，尤其是含有魔芋粉3.2-5.0‰、卡拉胶1.0-2.0‰、黄原胶0.5-1.0‰、乳化剂0.2-0.5‰、氯化钾0.3-0.7‰、罗望子胶0.1-1.0‰时，布丁的凝胶速度快，凝胶温度合适，无浮油，无析水，在与冰淇淋组合时能够经受低温的冲击，与冰淇淋完美组合。

本发明在应用时还可以根据稳定剂的含量来控制生布丁在凝固时的温度、凝固的速度、高低温冲击时的析水程度。

本发明的抗析水冷冻布丁稳定剂具有很好的锁水作用，能够降低布丁凝胶的温度，控制布丁在低温下的析水，热冲击下不改变布丁的口感和状态。添加了本发明稳定剂而制造的冷冻布丁，能够经过冷冻后不析水，随温度变化而不影响口感。

以上为对本发明实施例的描述，通过对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。