一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用

摘要

本发明公开了一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用，属于生物工程发酵技术领域。本发明的米曲霉，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.19628。用本发明的米曲霉制备的成曲中总蛋白酶活力较对照组提高了75.8％。同时，采用所述米曲霉发酵的豆酱中氨基酸态氮和游离氨基酸含量显著高于对照组，在发酵相同的时间内比对照组中氨基酸含量提高了42.7％，鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)的含量较对照组提高了36.8％。这将加快豆酱发酵过程中大分子蛋白质的降解，进而明显缩短豆酱发酵周期，提高生产效率。