一种酿制滇橄榄酒的工艺及其酿制的滇橄榄酒

摘要

本发明涉及一种橄榄酒及其制备方法，特别是一种酿制滇橄榄酒的工艺及其酿制的滇橄榄酒，通过将滇橄榄果肉与香茅草和高粱等粮食辅料作为原料，先将食粮辅料进行先发酵制备出发酵液，在将发酵液与首次脱涩处理后的滇橄榄果肉和香茅草进行二次发酵，得酒糟后用于进行蒸酒，再进行勾兑出一定的度数，经过陈酿后制得，由该工艺制备出的滇橄榄酒融入滇橄榄的纯正口感和风味，香茅草的加入，也使得滇橄榄酒具备特定的芬香酒气，使得通过本工艺酿造的滇橄榄酒具有芬香醇正的滇橄榄口感，由于鞣质等苦涩的成分经过多次去除，使得制备得到的酒液苦涩度适中、回甜甘苦香甜的回味更浓，改善、提高了滇橄榄的品质和口感。

说明书

技术领域

本发明涉及一种橄榄酒及其制备方法，特别是一种酿制滇橄榄酒的工艺及其酿制的滇橄榄酒。

背景技术

滇橄榄(Phyllanthus emblica Linn.)又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。植物春季开花，花小，单生黄色，雌雄同株。果实肉质，扁球形，熟时呈红色。产于亚洲热带地区，我国南部常见。为一种重要的药食两用植物资源。滇橄榄果汁风味独特，营养丰富，除了含有氨基酸和微量元素外，更为重要的是它Vc含量高，且由于黄酮和单宁类物质的保护，滇橄榄经加工后其Vc的留存率仍高达72％，远远高于其它果蔬。果实入药，具有清热利咽，润肺化痰，生津止渴之功效。现代研究，滇橄榄具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。

香茅草，别名包茅，拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。秆较细弱，丛生，直立，近无毛，节部膨大。叶鞘无毛，基部者多破裂，上部者短于节间；叶舌钝圆，，膜质，先端多不规则的破裂；叶片狭线形；两面近无毛，具白粉。

古称包茅，用于缩酒，祭祀天地祖先，周朝楚国主包茅之贡，以香茅草献予周天子。利用部份：叶片为主，提炼精油则叶鞘也可利用。香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，天然含柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的功效。

传统的橄榄酒中由于存在大量的钙和鞣质，在果汁中以粒子形式存在，处于全溶解状态。滇橄榄所含的单宁、鞣酸为多基团，是由羟基和羧基组成的，具有水解特性、溶解度极强，因多基团组成的单宁带有正副电荷，所以用公知 的下胶、凝集、聚合等手段均无法使单宁凝聚，当然也就无法从果汁中清除。而余甘子酸、没食子酸也很难用公知的降酸方法清除。口感酸涩苦已成为现阶段制约滇橄榄深度开发和应用的最大瓶颈。用公知的超膜过滤、树脂吸附等常规手段均无法清除，导致所开发的滇橄榄液态产品，如：果酒、饮料、口服液等在贮存、装瓶、销售等过程中极易形成絮状、片状结晶沉淀，造成产品质量下降。鞣质类物质如单宁和没食子酸，造成滇橄榄酒苦涩，影响口感，使用现有的去除鞣质类物质的方法，常常存在成本太高，单宁去除率又过于太高，反而破坏了滇橄榄酒的风味口感。

发明内容

本发明提供了一种滇橄榄酒的酿造工艺和通过此工艺酿造出的滇橄榄酒，通过本工艺能够有效的去除滇橄榄酒汁中的大量鞣质，能够酿造出既保留滇橄榄的特有风味口感，又能够很好保存滇橄榄中的有益成分的滇橄榄酒，本滇橄榄酒的酿造工艺具体为：步骤S1，将滇橄榄果洗净后为主料，将新鲜香茅草洗净晒干后切碎后为第一辅料备用，麦子、高粱、谷子、玉米和荞混合洗净后为第二辅料备用；

步骤S2，将第二辅料进行预发酵：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母，将麦子、高粱、谷子、玉米和荞按5：3：2：2：1的比例混合后加入占混合粉体积比5％的酵母，同重量比的水，和配重比10％的白糖搅拌后于常温下发酵，发酵时间20～30天，得预发酵液；

步骤S3，将S1中中滇橄榄切碎后与第一辅料切碎的香茅草按份数计以5:2比例混合后加入质量比为3倍的水，于铁锅内温水浸泡，温度控制在80～90℃范围，时间为60～180min，待冷却后，滤出得浸泡液，得滇橄榄果肉和香茅草碎叶；

步骤S4，将S3所述滇橄榄果肉和香茅草碎叶与S2的发酵液按1:1的比例混合后进行无氧发酵，发酵温度为25～28℃范围，发酵时间为20～90天，得发酵酒糟；

步骤S5、将发酵酒糟置于铜锅木甑内清蒸，蒸制温度为90～110℃范围内，得蒸馏酒液；

步骤S6、将S3中的浸泡液加入占液比0.5％的蛋清粉和0.3％的氢氧化钙并进行搅拌20min，自然沉淀10～30h后，取滇橄榄浸泡上清液；

步骤S7、将S5中的蒸馏酒液与S6中的滇橄榄浸泡清液进行勾兑酒液度数为25～50°范围，装满进土坛，并用栓塞紧，得酒液；

步骤S8、对所得酒液进行低温冷藏陈酿，陈酿温度13～15℃，避免氧化；陈酿时间为2～3年，即得滇橄榄酒。

进一步的，步骤S7中的酒液进行间接的快速加热处理，加热温度至55～70℃持续30～60min；后立即进行冷却处理，冷却温度在0～5℃持续3～5天，过滤得酒液；

按照上述步骤酿制一种滇橄榄酒，该种酒由以下质量配比的原料制备而成：

麦子：10～25％

高粱：6～15％

谷子：4～10％

玉米：4～10％

荞：2～5％

滇橄榄果肉：18～46％

香茅草：8～19％

酵母：3～5％；

以及占上述原料总重量10～30％的水。

进一步的，该酒中的单宁含量为0.7～1.0％，余甘子酸和没食子酸含量为0.7～1.0％。

本发明酿制工艺通过温水浸泡将滇橄榄果肉和香茅草中的部分含量浸入浸泡水汁中，并通过温水去除滇橄榄果肉和香茅草中少量的鞣质成分，辅料(麦子、高粱、谷子、玉米和荞)经过先发酵后制得发酵液，使得发酵液中含有辅料的成分，具有清香纯甜的气味，将发酵液与过滤后的果肉和香茅草碎草进行二次无氧发酵，无氧发酵过程中，滇橄榄果肉和香茅草碎草进行无氧呼吸，导致乙醛、乙醇的积累，达到单宁氧化缩合的效果，能进一步分解滇橄榄果肉和香茅草中含有的大部分鞣质成分，达到脱去滇橄榄苦涩的同时，混合发酵液的清香纯甜的特质，得发酵酒糟，利用发酵酒糟进行蒸酒，制得滇橄榄的蒸馏酒液，将蒸馏酒液配合二次除去鞣质和大分子钙的滇橄榄浸泡上清液进行勾兑，能够进一步融入滇橄榄的纯正口感和风味，香茅草的加入，也使得滇橄榄酒具备特定的芬香酒气，通过本工艺酿造的滇橄榄酒具有芬香醇正的滇橄榄口感，由于鞣质等苦涩的成分经过多次去除，使得制备得到的酒液苦涩度适中、回甜甘苦香甜的回味更浓，改善，并通过高低温快速处理使得滇橄榄酒液口感进一步增加，从而从整体上全面提高了了滇橄榄的品质和口感。

本发明酿制工艺具有如下优点：

1、利用滇橄榄主料、香茅草为主要辅料的成分酿酒，能够使得香茅草的芬香融入滇橄榄酒中，增加酒液的醇香；

2、采用脱苦涩技术多次处理滇橄榄和香茅草果体、浸泡果液、发酵酒糟，能够全面去除滇橄榄和香茅草中的苦涩物质，降低酒品中的苦涩口感但并不完全去除苦涩物质，进一步控制酒液中的苦涩物质的最佳含量，以达到最佳的使用口感；

3、通过使用含果汁成分的浸泡液进行酒度的勾兑，使得酒液中进一步增加 滇橄榄和香茅草的有益成分，提高酒液的原汁味量，从而保障酒味的纯正和滇橄榄风味。

4、通过酒液进行间接的快速加热处理，能够使得酒液和果汁成分进一步的融合混合，再迅速制冷后冷藏，获得最佳的口感风味。

本发明的生产工艺科学合理、生产周期短，简单易行。制成的酒液质量较好，清香馥郁，沁人心脾，营养效果好，使用可靠，灵活安装，生产成本低廉、具有良好的应用前景。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明的具体实施方式。

实施例1：

S1、将滇橄榄果洗净后去核后的果肉900g为主料，将新鲜香茅草洗净晒干后切碎后取360g为第一辅料备用，麦子、高粱、谷子、玉米和荞混合洗净后为第二辅料取备用；

S2，将第二辅料进行预发酵：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母，将300g麦子、180g高粱、120g谷子、120g玉米和120g荞按混合后加入占混合粉体积比5％的酵母，同重量比的水，和配重比84g的白糖搅拌后于常温下发酵，发酵时间20～30天，得预发酵液取1260g；使用麦子、高粱、谷子、玉米和荞的粮食作物进行发酵液制备，能够让发酵液具备不苦不涩不酸；

S3，将S1中中滇橄榄切碎后与第一辅料切碎的香茅草混合后加入质量比为3780g的水，于铁锅内温水浸泡，温度控制在80℃范围，时间为60min，待冷却后，滤出得浸泡液，得滇橄榄果肉和香茅草碎叶；果肉中的少量单宁、没食子 酸能在高温水煮中提出，能够有效去除果肉中单宁等鞣质类物质，减轻果肉中的苦涩口感；

S4，将S3所述滇橄榄果肉和香茅草碎叶与S2的发酵液混合后进行无氧发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为20天，得发酵酒糟1500g；无氧环境下发酵，能够使得肉果中的部分单宁鞣质类物质分解，达到发酵和脱涩的效果；

S5、将发酵酒糟置于铜锅木甑内清蒸，蒸制温度为90℃，得蒸馏酒液；

S6、将S3中的浸泡液加入占液比0.5％的蛋清粉和0.3％的氢氧化钙并进行搅拌20min，自然沉淀10h后，取滇橄榄浸泡上清液；对浸泡液中含有的单宁鞣质类和大分子钙类进行脱出沉淀，达到脱涩处理；

S7、将S5中的蒸馏酒液与S6中的滇橄榄浸泡清液进行勾兑酒液度数为25°，装满进土坛，并用栓塞紧，得酒液；使用原果液进行勾兑，能够有效保存果汁气味和果汁成分在酒液中的含量，提高营养成分和口感；

S8、对所得酒液进行低温冷藏陈酿，陈酿温度13℃，避免氧化；陈酿时间为2年，即得滇橄榄酒。

检测后得知该酒中的单宁含量为0.7％，余甘子酸和没食子酸含量为0.7％。

实施例2

步骤S1，将滇橄榄果洗净后去核取果肉1000g为主料，将新鲜香茅草洗净晒干后切碎后取400g为第一辅料备用，麦子、高粱、谷子、玉米和荞混合洗净后为第二辅料备用；

步骤S2，将第二辅料进行预发酵：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母，将500g麦子、300g高粱、200g谷子、200g玉米和100g荞混合后加入占混合粉体积比5％的酵母，同重量比的水，和配重比10％的白糖搅拌后于常温下发酵，发酵时间25天，得预发酵液，取1400g备用；

步骤S3，将S1中中滇橄榄切碎后与第一辅料切碎的香茅草混合后加入质量 比为4200g的水，于铁锅内温水浸泡，温度控制在85℃范围，时间为120min，待冷却后，滤出得浸泡液，得滇橄榄果肉和香茅草碎叶；

步骤S4，将S3所述滇橄榄果肉和香茅草碎叶与S2的发酵液按1:1的比例混合后进行无氧发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为45天，得发酵酒糟；

步骤S5、将发酵酒糟置于铜锅木甑内清蒸，蒸制温度为100℃，得蒸馏酒液；

步骤S6、将S3中的浸泡液加入占液比0.5％的蛋清粉和0.3％的氢氧化钙并进行搅拌20min，自然沉淀20h后，取滇橄榄浸泡上清液；

步骤S7、将S5中的蒸馏酒液与S6中的滇橄榄浸泡清液进行勾兑酒液度数为40°，装满进土坛，并用栓塞紧，得酒液，将酒液进行间接的快速加热处理，加热温度至65℃持续50min；后立即进行冷却处理，冷却温度在2℃持续4天，过滤得酒液；

步骤S8、对所得酒液进行低温冷藏陈酿，陈酿温度14℃，避免氧化；陈酿时间为2.5年，即得滇橄榄酒。

检测后得知该酒中的单宁含量为0.85％，余甘子酸和没食子酸含量为0.85％。

实施例3

步骤S1，将滇橄榄果洗净后取1200g为主料，将新鲜香茅草洗净晒干后切碎后取480g第一辅料备用，麦子、高粱、谷子、玉米和荞混合洗净后为第二辅料备用；

步骤S2，将第二辅料进行预发酵：选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母，将麦子、高粱、谷子、玉米和荞按400g、240g、160g、160g、80g的比例混合后加入占混合粉体积比5％的酵母，同重量比的水，和配重比10％的白糖搅拌后于常温下发酵，发酵时间30天，得预发酵液，取1680g备用；

步骤S3，将S1中中滇橄榄切碎后与第一辅料切碎的香茅草混合后加入质量比为3倍的水，于铁锅内温水浸泡，温度控制在90℃，时间为180min，待冷却后，滤出得浸泡液，得滇橄榄果肉和香茅草碎叶；

步骤S4，将S3所述滇橄榄果肉和香茅草碎叶与S2的发酵液按1:1的比例混合后进行无氧发酵，发酵温度为28℃范围，发酵时间为90天，得发酵酒糟；

步骤S5、将发酵酒糟置于铜锅木甑内清蒸，蒸制温度为110℃范围内，得蒸馏酒液；

步骤S6、将S3中的浸泡液加入占液比0.5％的蛋清粉和0.3％的氢氧化钙并进行搅拌20min，自然沉淀30h后，取滇橄榄浸泡上清液；

步骤S7、将S5中的蒸馏酒液与S6中的滇橄榄浸泡清液进行勾兑酒液度数为50°，装满进土坛，并用栓塞紧，得酒液；将酒液进行间接的快速加热处理，加热温度至70℃持续60min；后立即进行冷却处理，冷却温度在0℃持续5天，过滤得酒液；

步骤S8、对所得酒液进行低温冷藏陈酿，陈酿温度15℃，避免氧化；陈酿时间为3年，即得滇橄榄酒。

检测后得知该酒中的单宁含量为1.0％，余甘子酸和没食子酸含量为1.0％。

实施例4：

将实施例1～3所得的滇橄榄酒与传统酿制的滇橄榄酒以及高效去除鞣质类物质后的滇橄榄酒进行对比。

结果见下表1

口感测试，通过多名品酒爱好者和品酒师品尝后对几种滇橄榄做出评价如下表2所示：

研究表明，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的，多数情况下，过多的单宁的存在会使酒的口感显得更加干涩，但过少的单宁含量同样会使得酒的口感过于清淡，只有适量的单宁含量能使酒显示出天鹅绒般的柔顺。

因此，综上所述，经过本发明的酿制工艺酿制的滇橄榄酒，其单宁含量适中，使得制得的滇橄榄酒口感柔顺，具有滇橄榄风味的甘甜回味、适中的苦涩感，并具备柠檬芳香，口感具佳，且保留了几乎全部的滇橄榄有益成分，营养成分高，具有很好的市场价值。