一种乳酸菌-小曲复合菌发酵生产方便直条米粉的方法

摘要

本发明涉及一种乳酸菌‑小曲复合发酵生产方便直条米粉的方法，属于食品加工技术领域。主要工艺步骤为：早籼米浸泡、粉碎、拌粉、限制性发酵、双螺杆挤压、老化、复蒸、梳洗，最后进行真空‑红外协同干燥。本发明的独特之处在于：使用复合菌(乳酸菌和小曲)对拌好的米粉进行限制性发酵，基于限制性发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，红外线的穿透能力和空化作用，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。