一种全营养性干制赛买提杏及其制备方法

摘要

本发明公开一种全营养性干制赛买提杏及其制备方法。通过对赛买提杏进行挑选、清洗、切分、去核处理，对制备的半瓣赛买提杏在-40℃的条件下预冷冻10小时，并经过真空冷冻干燥，干燥仓压力55Pa，加热板温度50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻结束后，在常温的干燥箱内将真空冷冻干燥后的赛买提杏的温度升高到室温，并将干制后的赛买提杏的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包装，制备获得全营养性干制赛买提杏。制备的干制赛买提杏具有保持或保存全营养性赛买提杏制品且具有鲜食赛买提杏营养物质的鲜明特征，既能够食用全营养性干制赛买提杏肉，也能够同时食用到全营养性干制赛买提杏仁，具有广泛的应用价值。

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种 天然、营养物质损失少的全营养性干制赛买提杏的制备技术领域。

背景技术

新疆是我国第一杏产区，世界优质资源产地，其杏栽培面积及 产量均居全国第一，占新疆林果面积2000万亩的13.6％。新疆独特 的地域优势和自然条件，使杏子的品质与营养价值更具特色，新疆的 杏子产业已成为全国名副其实的优势特色产业。

赛买提杏是新疆南疆地区杏果中栽培面积较广的一个品种，主 栽于南疆的轮台、疏勒和疏附等县，寿命长，适应性和抗旱性强，耐 瘠薄，果实酸甜适口、果面着色均匀，深受人们的喜爱阎。该品种 属于晚熟品种，后熟期短，采后常温下几天果实即变软、品质及风味 迅速下降并出现腐烂。因此，将赛买提杏加工为易贮藏的其它产品的 技术研究与应用具有十分重要的意义。

热风干燥和真空冷冻干燥技术是食品脱水常用的加工手段。真空 冷冻干燥是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空状态下，通过升 华除去物料中水分的一种干燥方法。冻干食品不仅能够保留新鲜食品 原有的活性成分和色香味，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合 常温长期贮藏和运输等优点，是一种极具产业化前景的果蔬深加工技 术。冻干食品在欧洲、美国、日本十分流行，美国、日本冻干食品比 例达40％以上；我国的冻干食品工业虽起步较晚，近年来取得了一定 进展，冻干食品主要有脱水大蒜、脱水洋葱、速溶咖啡等，而关于冻 干赛买提杏的产品和相关研究较少。

经检索，现有技术中有很多关于赛买提杏贮藏保鲜工艺研究的报 道，关于制备全营养性干制赛买提杏得到研究未见报道。由于赛买提 杏不易贮藏，同时，赛买提杏富含丰富的蛋白质、氨基酸、以及矿物 质元素等营养物质，是一种重要的营养物质。因此，探索和研究如何 更好地保持或保存全营养性赛买提杏制品且具有鲜食赛买提杏营养 物质在食品中应用和深加工的研究具有重要的意义。

发明内容

针对目前未见如何更好地保持或保存全营养性赛买提杏制品且 具有鲜食赛买提杏营养物质技术手段的研究现状，本发明旨在于提供 一种全营养性干制赛买提杏及其制备方法，目的在于充分利用新疆本 地的资源，以及充分发挥赛买提杏的营养价值和真空冷冻干燥的工 艺，研究开发了一种工艺简单的全营养性干制赛买提杏的制备工艺， 且制备的全营养性干制赛买提保留了鲜食赛买提杏特有的色泽和风 味，且营养物质的破坏程度小，重量轻，保藏时间长，便于运输，与 鲜食赛买提杏的营养成分含量相当，能够实现工业化连续生产，具有 广泛的实用价值。

本发明通过以下技术方案实现的。

本发明通过以鲜果赛买提杏为原料，通过对赛买提杏进行挑选、 清洗、切分、去核处理，对制备的半瓣赛买提杏在-40℃的条件下预 冷冻10小时，并经过真空冷冻干燥，干燥仓压力55Pa，加热板温度 50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻结束后，在常温的干燥箱内将真 空冷冻干燥后的赛买提杏的温度升高到室温，并将干制后的赛买提杏 的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包 装，制备获得全营养性干制赛买提杏。本发明制备的全营养性赛买提 杏保持了赛买提杏的特有的色泽和风味，且破坏程度小，重量轻，保 藏时间长，便于运输，与鲜食赛买提杏的营养成分含量相当；同时， 相对于热风干燥技术而言，本发明方法制备的干制赛买提杏保全了赛 买提杏的全营养性，其果实组织结构、复水性、活性成分等均优于热 风干燥技术对赛买提杏的处理，制备的干制赛买提杏具有保持或保存 全营养性赛买提杏制品且具有鲜食赛买提杏营养物质的鲜明特征，具 有广泛的实用价值。

本发明具体提供一种全营养性干制赛买提杏的制备方法，具体制 备方法步骤如下：

选用去除霉变、虫蚀的赛买提杏鲜果，成熟度为70％-80％，单粒 鲜果重量为45g-50g赛买提杏，并进行清洗；将挑选和处理的赛买提 杏利用刀具沿着杏末端的凹槽处分成两瓣，同时将杏核取出；利用破 壳设备选用赛买提杏的杏核，经干制含水量不超过2.5％获得杏仁备 用；将制备的半瓣的赛买提杏均匀的摆放在物料盘中，不得重叠摆放， 在-40℃的条件下预冷冻10小时；将冷冻后的赛买提杏进行真空冷冻 干燥处理，其中真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55Pa，加热板温度 50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻干燥结束后，在常温的干燥箱中 使得制备的赛买提杏的温度升高，升高到室温；并将干制后的赛买提 杏的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包 装，制备获得全营养性干制赛买提杏。

同时，本发明提供经过上述全营养性干制赛买提杏的制备方法获 得的全营养性干制赛买提杏。制备的干制赛买提杏具有保持或保存全 营养性赛买提杏制品且具有鲜食赛买提杏营养物质的鲜明特征，保持 了赛买提杏鲜果的特有的色泽和风味，且破坏程度小，重量轻，保藏 时间长，便于运输；同时，相对于热风干燥技术而言，本发明方法制 备的全营养性干制赛买提杏的果实组织结构、复水性、活性成分等均 优于热风干燥技术对赛买提杏的处理。

本发明通过利用赛买提杏本身具有的营养特性、营养活性以及真 空冷冻干燥技术的特性，同时综合对真空冷冻干燥技术的制备工艺条 件进行控制而制备全营养性干制赛买提杏。因此本发明制备的全营养 性赛买提杏符合“安全、健康、营养”的现在食品工业发展的要求， 是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品。

通过实施本发明具体的发明内容可以达到以下有益效果：

(1)本发明制备的全营养性干制赛买提杏保持了赛买提杏的特 有的色泽和风味，且破坏程度小，重量轻，保藏时间长，便于运输， 与鲜食赛买提杏的营养成分含量相当。

(2)相对于热风干燥技术而言，本发明方法制备的全营养性干制 赛买提杏的果实组织结构、复水性、活性成分等均优于热风干燥技术 对赛买提杏的处理，同时本发明制备的全营养性干制赛买提杏的腹水 比为2.15g/g，而热风干燥的赛买提杏的复水比仅为1.21g/g。

(3)本发明制备的全营养性干制赛买提杏的营养物质既含有赛买 提杏鲜果果肉物质，也包含了赛买提杏的杏核，从而实现了资源的充 分利用。

(4)本发明制备的全营养性干制赛买提杏既能够食用全营养性干 制赛买提杏肉，也能够同时食用到全营养性干制赛买提杏仁，本发明 制备的全营养性干制赛买提杏，符合“安全、健康、营养”的现在食 品工业发展的要求；本发明制备的全营养性干制赛买提杏保留了鲜食 赛买提杏的营养物质以及其营养活性。

附图说明

图1显示为真空冷冻干燥工艺的响应面图一。

图2显示为真空冷冻干燥工艺的响应面图二。

图3显示为真空冷冻干燥工艺的响应面图三。

具体实施方式

本发明中选用的所有试剂、仪器、原辅材料都为本领域熟知选用 的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可 适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：全营养性干制赛买提杏的制备

全营养性干制赛买提杏的具体制备方法步骤如下：

选用去除霉变、虫蚀的赛买提杏鲜果，成熟度为70％-80％，单粒 鲜果重量为45g-50g赛买提杏，并进行清洗；将挑选和处理的赛买提 杏利用刀具沿着杏末端的凹槽处分成两瓣，同时将杏核取出；利用破 壳设备选用赛买提杏的杏核，经干制含水量不超过2.5％获得杏仁备 用；将制备的半瓣的赛买提杏均匀的摆放在物料盘中，不得重叠摆放， 在-40℃的条件下预冷冻10小时；将冷冻后的赛买提杏进行真空冷冻 干燥处理，其中真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55Pa，加热板温度 50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻干燥结束后，在常温的干燥箱中 使得制备的赛买提杏的温度升高，升高到室温；并将干制后的赛买提 杏的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包 装，制备获得全营养性干制赛买提杏。

关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问 题。事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现 有技术手段和技术要素为基础，都是采用现有技术手段基础上经过进 一步创新的结果。对于挑选、清洗、切分、破壳、预冷冻、真空冷冻 干燥、包装等技术都是现有技术基础，但是如何使得赛买提杏中的营 养物质得到充分的保留，如何使得赛买提杏中营养物质在经过一系列 的工艺中保留其鲜果的全营养性，赛买提杏预冷冻时的温度和时间的 控制以及真空冷冻干燥时的干燥仓压力、加热板温度和冷冻时间都需 要通过科学实验验证，对于制备全营养性干制赛买提杏，都需要经过 系列不可预见的科学试验反复验证得出。正是由于这些原因，本申请 虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了 全营养性干制赛买提杏及其制备方法，制备的全营养性干制赛买提杏 保持了赛买提杏的特有的色泽和风味，且破坏程度小，重量轻，保藏 时间长，便于运输；同时，相对于热风干燥技术而言，本发明方法制 备的全营养性干制赛买提杏的果实组织结构、复水性、活性成分等均 优于热风干燥技术对赛买提杏的处理可见获得显著的技术效果。

本发明通过利用赛买提杏本身具有的营养特性、营养活性以及真 空冷冻干燥技术的特性，同时综合对真空冷冻干燥技术的制备工艺条 件进行控制而制备全营养性干制赛买提杏。因此本发明制备的全营养 性干制赛买提杏既能够食用全营养性干制赛买提杏肉，也能够同时食 用到全营养性干制赛买提杏仁，符合“安全、健康、营养”的现在食 品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型 食品。

实施例二：全营养性干制赛买提杏的制备

全营养性干制赛买提杏的具体制备方法步骤如下：

选用去除霉变、虫蚀的赛买提杏鲜果，成熟度为70％％，单粒鲜果 重量为45g-50g赛买提杏，并进行清洗；将挑选和处理的赛买提杏利 用刀具沿着杏末端的凹槽处分成两瓣，同时将杏核取出；利用破壳设 备选用赛买提杏的杏核，经干制含水量不超过2.5％获得杏仁备用；将 制备的半瓣的赛买提杏均匀的摆放在物料盘中，不得重叠摆放，在 -40℃的条件下预冷冻10小时；将冷冻后的赛买提杏进行真空冷冻干 燥处理，其中真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55Pa，加热板温度 50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻干燥结束后，在常温的干燥箱中 使得制备的赛买提杏的温度升高，升高到室温；并将干制后的赛买提 杏的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包 装，制备获得全营养性干制赛买提杏。

上述制备的全营养性干制赛买提杏保持了赛买提杏的特有的色 泽和风味，且破坏程度小，重量轻，保藏时间长，便于运输；同时， 相对于热风干燥技术而言，本发明方法制备的全营养性干制赛买提杏 的果实组织结构、复水性、活性成分等均优于热风干燥技术对赛买提 杏的处理。

实施例三：全营养性干制赛买提杏的制备

全营养性干制赛买提杏的具体制备方法步骤如下：

选用去除霉变、虫蚀的赛买提杏鲜果，成熟度为80％，单粒鲜果 重量为45g-50g赛买提杏，并进行清洗；将挑选和处理的赛买提杏利 用刀具沿着杏末端的凹槽处分成两瓣，同时将杏核取出；利用破壳设 备选用赛买提杏的杏核，经干制含水量不超过2.5％获得杏仁备用；将 制备的半瓣的赛买提杏均匀的摆放在物料盘中，不得重叠摆放，在 -40℃的条件下预冷冻10小时；将冷冻后的赛买提杏进行真空冷冻干 燥处理，其中真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55Pa，加热板温度 50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻干燥结束后，在常温的干燥箱中 使得制备的赛买提杏的温度升高，升高到室温；并将干制后的赛买提 杏的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包 装，制备获得全营养性干制赛买提杏。

实施例四：全营养性干制赛买提杏的制备

全营养性干制赛买提杏的具体制备方法步骤如下：

选用去除霉变、虫蚀的赛买提杏鲜果，成熟度为75％，单粒鲜果 重量为45g-50g赛买提杏，并进行清洗；将挑选和处理的赛买提杏利 用刀具沿着杏末端的凹槽处分成两瓣，同时将杏核取出；利用破壳设 备选用赛买提杏的杏核，经干制含水量不超过2.5％获得杏仁备用；将 制备的半瓣的赛买提杏均匀的摆放在物料盘中，不得重叠摆放，在 -40℃的条件下预冷冻10小时；将冷冻后的赛买提杏进行真空冷冻干 燥处理，其中真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55Pa，加热板温度 50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻干燥结束后，在常温的干燥箱中 使得制备的赛买提杏的温度升高，升高到室温；并将干制后的赛买提 杏的杏仁塞到回温后的赛买提杏瓣的凹槽中，进行抽真空或充氮气包 装，制备获得全营养性干制赛买提杏。

实施例五：真空冷冻干燥技术和热风干燥技术的对比试验

1、实验过程

真空冷冻干燥技术处理赛买提杏：去除霉变、虫蚀的赛买提杏， 挑选成熟度为70％-80％，重量为45g-50g的赛买提杏，并进行清洗； 将赛买提杏平均分成两半，同时将杏核取出；利用破壳设备破坏杏核， 取出杏仁；将制备的半个赛买提杏均匀的摆放在物料盘中，不得重叠 摆放，并在-40℃的条件下预冷冻10小时；预冷冻后的赛买提杏进行 真空冷冻干燥处理，其中真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55Pa， 加热板温度50℃，冷冻时间为9小时；真空冷冻干燥结束后，在常 温的干燥箱中使真空冷冻干燥后的赛买提杏的温度升高，升高到室 温。

热风干燥干燥技术处理赛买提杏：去除霉变、虫蚀的赛买提杏， 挑选成熟度为70％-80％，重量为45g-50g赛买提杏，并进行清洗；将赛 买提杏平均分成两半，同时将杏核取出；将切半的赛买提杏均匀铺于 托盘内，在干燥箱内烘干，烘箱温度设定为60℃，烘干时间约为16h， 烘干后赛买提杏果实含水量与真空冷冻干燥技术处理的赛买提杏的 含水量相同。

2、、测定方法

微观结构电镜观察：采用扫描电子显微镜进行赛买提杏果肉组织 微观结构的测定，即取一小块样品，用石墨双面胶粘在样品台上，样 品喷金后通过扫描电子显微镜扫描观察，拍照。

复水比的测定：称取5组样品，每组2g，置于25℃恒温水浴锅中 浸泡，浸泡时间为5、10、15、20、25min，用滤纸吸干样品至表面基 本无水，取出称质量，每样重复3次。复水比由式(1)计算。

复水比/(g/g)＝m₂/m₁(1)

式中：m₁为原干样质量/g；m₂为复水后质量/g。

质构的测定：质构特性测试采用TAXTPlus型质构仪测定，选 SMSP/6(直径6mm的圆柱探头)，测试模式为质构分析(texture profileanalysis，TPA)，参数设置为：测试前探头速率为2mm/s， 测试过程速率为0.5mm/s，测试的压缩变形为15％，触发值为0.05N。 每一种处理选取10个果实进行测定，根据力-位移曲线图可得到5种 表示果实质构状况的评价参数，分别为硬度、凝聚性、弹性、回复性、 咀嚼性。

测定两种不同处理方法的赛买提杏中Vc含量。

3、实验结果

复水比的变化：随着复水时间的延长，两种干燥方法处理后的赛 买提杏复水比都逐渐增大，但真空冷冻干燥后赛买提杏果实的复水性 显著好于热风干燥的产品。在复水初期，样品迅速吸水，5min后，真 空冷冻干燥处理的样品赛买提杏的复水性明显好于热风干燥的样品， 复水比分别为1.57g/g和1.14g/g；20min后，复水比均几乎不再增 加，说明复水结束，此时真空冷冻干燥的全营养性干制赛买提杏的复 水比高达2.15g/g，而热风干燥的赛买提杏的复水比仅为1.21g/g。

微观结构电镜观察：真空冷冻干燥的赛买提杏的组织松散，内部 形成蜂窝状结构，该干燥方法对果肉组织结构破坏程度较低，可以将 赛买提杏组织中的冰晶直接升华散失，使细胞发生不规则排列或分 离，组织变形性好，从而形成多孔结构，这种结构有利于产品在复水 的过程中水分的截留，具有良好的复水性；而经热风干燥处理的赛买 提杏组织孔隙很小，由于过长时间的热风干燥处理，对赛买提杏的质 构破坏程度较大，结构紧密，因此复水后无法恢复到原来的结构，复 水性能较差。

质构的对比：真空冷冻干燥后的赛买提杏硬度、咀嚼性、凝聚性 和弹性与热风干燥产品相比，存在显著差异。真空冷冻干燥的赛买提 杏果肉组织松散，而热风干燥处理经过长时间的高温处理，对赛买提 杏的质构破坏程度较大，结构紧密，这种结构也影响到产品的硬度和 咀嚼性，从而大大降低了产品的感官品质。回复性反映了果实受压后 快速回复变形的能力，两种不同方式处理后的赛买提杏果实回复性与 新鲜赛买提杏果实相比，都有显著差异，而两者的回复性却无显著差 异。研究表明，客观质构评定与感官方法存在高度相关性，所以客观 质构评价指标对制品的感官评价有一定的借鉴意义。果实的硬度和咀 嚼性反映了果实的坚实性，真空冷冻干燥赛买提杏的果实硬度和咀嚼 性较小，表明组织疏松，使加工产品具有更好的口感。

Vc是热敏性极强的不稳定成分，在加工过程中易受温度和氧化的 作用而损失。两种不同的干燥方法对赛买提杏Vc含量有明显影响，经 真空冷冻干燥测得的Vc含量明显高于热风干燥的Vc含量。在真空冷冻 干燥过程中，较低的真空度使物料基本与空气隔绝，低温也有效地防 止了Vc的分解，故Vc损失量小；在热风干燥过程中，物料温度较高， 且与氧气充分接触，干燥时间较长，以致因氧化分解导致Vc的大量损 失。

实施例六：真空冷冻干燥工艺的优化实验

1、赛买提杏真空冷冻干燥条件的确定

为了优化赛买提杏真空冷冻干燥的条件，综合考虑赛买提杏冷冻 干燥的因素，选择优化干燥仓压力、加热板温度、冷冻时间这3个因 素的最佳参数组合，此试验采用二次回归正交旋转组合试验结果，以 全营养性干制赛买提杏的复水比(Y)为响应值选定干燥仓压力(X₁)、 加热板温度(X₂)、干燥时间(X₃)为试验因素，因素水平编码见表1， 试验方案见表2。

表1：因素水平编码表

表2：试验设计表

干燥仓压力 加热板温度 干燥时间 1 0 1.68 0 2 0 0 0 3 0 -1.68 0 4 -1 -1 -1 5 0 0 0 6 0 0 0 7 0 0 1.68 8 -1 1 -1 9 1 1 1 10 -1.68 0 0 11 1 -1 1 12 0 0 -1.68 13 1.68 0 0 14 1 1 -1 15 0 0 0 16 0 0 0 17 1 -1 -1 18 -1 -1 1 19 0 0 0 20 -1 1 1

全营养性干制赛买提杏的复水比随干燥仓压力、加热板温度、冷 冻时间变化的方程为

Y＝1.54+0.038X₁+0.33X₂-0.022X₃+0.016X₁X₂+0.044X₁X₃-0.019X₂X₃-0.1 4X₁²-0.098X₂²-0.11X₃²

响应面图参见附图1至附图3，回归方程Y1说明方程自变量与响应 值之间的线性关系明显，该模型回归显著(P＜0.01)。方程Y的相关 系数R²＝0.9053，表明该数据可以用该模型进行解释，说明方程可靠性 较高，可用于对试验进行分析和理论推测。

综合考虑试验条件的要求以及全营养性干制赛买提杏的复水比， 选择的赛买提杏的真空冷冻干燥的条件为干燥仓压力55pa、加热板温 度50℃、干燥时间9h，复水比为2.15g/g。

2、全营养性干制赛买提杏的感官评价

感官评定方法：由10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对 鹰嘴豆肉肠的色泽、风味、口感进行感官评定。

感官评定结果：

色泽：黄色且均匀，与鲜食赛买提杏的色泽相当。

风味：具有赛买提杏特有的风味，风味良好,酸甜。

口感：口感细腻，均匀，易于被嚼烂。

由此可见，本发明制备的全营养性干制赛买提杏具有较好的感官 特性，基本上具有赛买提杏鲜杏的特征和感官。

实施例七：营养物质含量的测定

1、实验过程

1、实验过程

分别测定对上述实施例二、实施例三、实施例四制备的全营养性 干制赛买提杏和赛买提杏鲜杏中的还原糖含量、总酸含量、Vc含量、 总糖含量、可溶性固形物含量、糖酸比。

还原糖含量测定：参照国标GB/T5009.7-2008进行测定。

总酸含量的测定：参照GB/T5009.187—2003标准进行测定。

Vc含量的测定：参照GB/T6195—1986进行测定。

总糖含量测定：参照GB/T6194—1986进行测定。

可溶性固形物含量测定：参照ISO2173-78进行测定。

2、实验结果

表3营养成分比对表

由表3可知，本发明制备的全营养性干制赛买提杏中还原糖含 量、总酸含量、Vc含量、总糖含量、可溶性固形物含量、糖酸比与 赛买提杏鲜果中的含量相当，表明本发明方法制备的干制赛买提杏的 营养成分损失少，风味为酸甜，保留了赛买提杏鲜果特有的风味。

同时，本发明方法制备的全营养性干制赛买提杏中还含有丰富的 氨基酸和矿质元素。鲜果赛买提杏经真空冷冻干燥后虽然部分营养物 质有所损失或转化，但由于失去水分后而浓缩，使多数营养物质含量 相对提高。因此，从营养成分分析上看，本发明方法制备的全营养性 干制赛买提杏的营养物质相当丰富，具有新疆地域特色，长期适量食 用对人体健康十分有益。

如上所述，即可较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是对本发 明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱 离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。