一种酱卤鸭制品的色泽固化方法

摘要

本发明涉及一种酱卤鸭制品的色泽固化方法，属于熟肉制品的加工技术；它包括将冷冻白条鸭完全解冻后，再进行腌制24小时， 然后将腌制好的白条鸭完全浸入沸水中20秒后捞出沥干，再进行卤制：卤制包括熬制卤水和煮制及卤水的重复使用方法；煮制后将白条鸭胚从卤水中转移到过滤筛上，在室温下自然冷却到50℃后再转移到0-4℃环境下冷却至室温，最后使用铝箔蒸煮袋真空包装，再将包装好的卤鸭整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，进行二次杀菌即成，得到酱卤鸭产品色泽均匀，各批次产品之间的色泽比较稳定，产品在售卖过程中色泽稳定，不易变色。