一种利用休哈塔假丝酵母生产无醇啤酒的方法

摘要

本发明涉及一种利用休哈塔假丝酵母(CICC 1766)发酵生产无醇啤酒的方法，本方法是采用休哈塔假丝酵母14℃发酵麦汁，可以制得乙醇含量低于0.5％(vol)的无醇啤酒。其中，麦汁浓度选用9°P，不仅酒精含量低，而且香气较浓，酯类含量较高。本发明的优点是不需要额外的设备，操作简单，易控制，制得的啤酒既有普通无醇啤酒的色、香、味的口感与风味，又几乎不含有酒精，且无麦汁味、甜味。

说明书

技术领域

本发明涉及一种无醇啤酒的生产方法，特别涉及休哈塔假丝酵母(CICC 1766)发酵生产无醇啤酒的方法。

背景技术

随着社会的不断进步和人们物质上的不断充裕，人们的消费理念有了新的变化，更加注重自身的健康，因此，越来越注意对酒精性饮料的饮用。目前，无醇及低醇酒精饮料受到人们的关注，尤其是无醇啤酒更是受到人们的青睐。在我国，国家标准规定：无醇啤酒的酒精含量＜0.5％(vol)，低醇啤酒的酒精度为0.6～2.5％(vol)。无醇啤酒与普通啤酒的原料相同，但却不含酒精，而且色、香、味俱备，易被知识型消费者接受。保健型果味啤酒、营养啤酒、保健啤酒等低醇或无醇啤酒，是目前国际上流行的新型啤酒品种。在我国，职业女性和知识型男性已构成保健型这类啤酒的消费主体。随着无醇啤酒工艺的逐步发展，以及生产量的增加，加之对消费者的正确引导，会进一步得到发展。因此，无醇啤酒无论从生产工艺还是市场开发方面，都有着巨大的潜力，市场需要优质的无醇啤酒，人们也希望喝到真正象啤酒的无醇啤酒。

目前，工业上主要是通过两种方法生产低醇和无醇啤酒，第一种是物理方法，即在生产高酒精啤酒的基础上，通过反渗透、透析或蒸发等方法去除酒精，这会使得到的脱醇啤酒在风味物质含量、口感和新鲜度上有很大一部分损失，而且上需要额外的操作及额外的花费，增加了生产成本。另外一种方法是控制发酵以降低酒精的产生，属于生物方法，这类方法主要是通过控制生产啤酒的工艺流程来尽量减少酒精的生成量，从而无需再进行下游处理。特殊酵母发酵法是控制发酵的一种，特殊酵母是指不能利用麦芽糖和麦芽三糖，从而发酵产生少量的酒精，休哈塔假丝酵母便是这种特殊的酵母。

发明内容

本发明主要是利用降低发酵过程中糖的利用率，从而减少乙醇的产生。麦芽汁中的糖主要有葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖组成，其中葡萄糖在麦芽汁中的含量很低，只有10-15％，麦芽糖比例在70-75％，麦芽三糖的比例在5-10％。休哈塔假丝酵母不能分泌麦芽糖水解酶，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，只能利用麦芽汁中的葡萄糖，由葡萄糖转化成酒精的含量就会很低，因此发酵产生的乙醇较少。

本发明以休哈塔假丝酵母(CICC 1766，购于中国工业微生物菌种保藏中心)作为发酵菌种，对麦汁进行发酵，菌种活化方法：用接种环取1环菌接种于10mL麦汁中，28℃培养48h，24h时摇晃试管一次；发酵温度为14℃；接种量为3％。得到的无醇啤酒酒精含量低于0.5％(vol)，符合无醇啤酒的要求，双乙酰含量低于0.05mg/L，远远低于国标规定的＜0.1mg/L，而且由于哈塔假丝酵母的发酵代谢作用，很多啤酒的风味物质和有机酸等也照样产生，具有无醇啤酒的正常味道，同时由于采用较低的麦芽汁浓度(6～9°P)，发酵结束后，残糖量接近于正常啤酒的5°P左右，因此啤酒也不会有明显的麦汁味。经过品评，和正常的无醇啤酒风味无明显差别，只是酒精浓度更低。

哈塔假丝酵母发酵麦汁，发酵条件与普通啤酒酵母发酵条件一样，不需要增加设备，技术较易掌握，生产易于控制，制得的啤酒风味接近普通无醇啤酒，且生产成本较低，因此发明的效果很好。

具体实施方式

实施例1

从斜面上挑取一环休哈塔假丝酵母(CICC 1766，购于中国工业微生物菌种保藏中心)于装有10mL麦汁的试管中，28℃活化48h，然后，倒入装有300mL麦汁的三角瓶中，加发酵栓，在14℃下恒温发酵，直至每日CO2失重量在0.2g以下，发酵结束。对发酵结束后的发酵液进行指标测定，并与普通啤酒做对照。结果见下表1：

表1休哈塔酵母发酵试验结果

通过表1可以看出：4次重复试验的结果相近，说明此菌株较稳定。各理化指标方面：休哈塔假丝酵母发酵原浓为9°P麦汁，产生乙醇较少，大约有0.47％(v/v)，不超过国标对无醇啤酒的要求。双乙酰含量平均为48.7μg/L，远远低于国标规定的不超过0.1mg/L。pH较高，达到4.6以上，但是含有的风味物质与普通啤酒是基本相同的，说明啤酒风味没有大差异。经过品评人员对休哈塔假丝酵母发酵液进行品评，发现基本具有普通无醇啤酒的风味特征，香气较浓，没有麦汁味、甜味。

实施例2

采用200L中试规模发酵罐进行试验，从斜面上挑取一环休哈塔假丝酵母(CICC 1766，购于中国工业微生物菌种保藏中心)接种于装有10mL麦汁的试管中，28℃活化48h，倒入装有300mL9°P麦汁的三角瓶中，24℃活化32h，然后倒入装有3000mL9°P麦汁的大三角瓶中继续进行扩培，20℃活化48h，最后将扩培液在16℃温度下接种于200L的发酵罐进行中试规模的发酵，在14℃下恒温发酵。发酵结束后试验数据见表2：

表2休哈塔假丝酵母扩大发酵试验结果

发酵液pH较高，发酵度较低，乙醇含量较低，只有0.37％(v/v)，双乙酰含量也比较低，在40μg/L以下，符合国标要求。感官方面，与正常无醇啤酒发酵没有大的差异。