小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺

摘要

一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于：开起小石窖按层把酒醅挖出；起完糟醅后以黑粮为原料，稻壳为辅料进行配料；装甑、蒸馏、糊化；糊化好的粮醅在出甑前直接加入洁净的70℃以上的热水，将加过热水后的粮醅挖出摊到晾床上进行通风晾楂；出甑堆积加70℃以上热水吸浆，调节酸度至12～22°A降温至18～40℃后，加入酒曲；底醅加曲拌匀后先入池底摊平，上用蒸过的稻壳分隔，糟醅入池，上封池顶泥10cm，四周边封严，上盖塑料薄膜，四周踩紧；小石窖窖池发酵25～60天。本发明所酿造的秘香型白酒风格独特，是为北派秘香一绝，营养更丰富，更有益身体健康，黑粮中特有的微量元素更符合现在人的生活理念。

说明书

技术领域

本发明涉及一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺。

技术背景

白酒生产是传统的酿造行业，其生产工艺已较为成熟稳定，数十年来各大白酒厂都没有显著的关键性工艺技术突破。

随着现在消费者消费观念的转变，人们越来越重视生活品质，如注重食品的绿色化、有计划、天然化和保健化。纯天然有机食品已经越来越位人们喜欢，因此作为白酒企业来说，从原料上寻找特色是行之有效的方法。在人们越来越重视生活品质的当今社会，以喝出健康作为理念，从源头抓起，酿造健康白酒。

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。现代分析表明：黑米的营养成分非常丰富，亦称黑贡米，稀罕“丝绸之路”开拓者张骞发现这种奇米，把他献给汉武帝，汉王食后赞日“神米”，从此被历代皇帝所享用，故此黑贡米久负盛名。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达36～40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18中氨基酸，特别是人体必需的8中氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。黑豆基本不喊胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此常食用，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纤维含量高达4％，常使用黑豆，可以补充粗纤维，促进消化。

黑麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品，已经成为市场“新宠一族”，备受青睐。经现代营养学家分析，黑麦蛋白质高达20.5％，比普通小麦高58.91％，在小麦品质优劣衡量的最主要的指标中独占鳌头；含钙量高，公斤含钙量为0.56mg，比普通小麦高3倍，是人们一日三餐“饮食补钙”的新来源；氨基酸含量高达20.63％，比普通小麦高41.25％，比目前全国大面积推广的20个名优产品的平均值还高出37.33％；尤其是含有人体自身不能合成，但去不能没有的7中氨基酸，在人体生命科学中一枝独秀，此外，黑麦对治疗糖尿病、高血脂、高血压有一定的辅助作用。

把好源头关，用黑粮酿造白酒，不管在口感上还是健康理念上都会使白酒工艺更上一层楼。

在长久的酿酒史中传统的酒窖一直未有大的改进，通过实验，用泥底石面的小石窖，使白酒呈现秘香型。

小石窖壁粘贴麦饭石，麦饭石是一种天然的药物矿石，含有人体所必须的钾、钙、钠、镁、磷常量元素和锌、铁、硒、氟、碘等十八种微量元素。微量元素约占人体重量的0.025％，虽然其含量甚微，但是它在人类的生命过程中起着重要的作用，它们在人体中含量不足或过剩都会影响健康，甚至危及生命。因此人体必需不断通过各种途径补充微量元素，以满足人体的生长发育和维持正常的新陈代谢的需要。

麦饭石中含有铝硅酸盐类(长石)，对色素和细菌有吸附能力，如果将麦饭石研成粉末，离子溶出和吸附作用会增强。麦饭石处理水使水变成了带正电荷和负电荷的电原子团。麦饭石能吸附水中游离子，麦饭石经水后，可溶出对人体和生物体有用的常量元素K、Ca、Mg、及Si、Fe、Zn、Cu、Mo、Se、Mn、Sr、Ni、V、Li、Co、Cr、I、Ge、Ti等微量元素，麦饭石在水溶液中还能溶出人体所必须的氨基酸。

发明内容

本发明要解决的问题是：提供一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，使酿造的秘香型白酒营养更加丰富，更具有健康理念。

本发明提供的技术方案是：提供一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于以下步骤：

a.开起小石窖按层把酒醅挖出，特别注意把窖池顶部及四周发霉的酒醅弃之不要，然后按层把酒醅挖出进行配料，表面拍紧，撒过一层蒸过的稻壳，防止酒精挥发，待蒸；

b.起完糟醅后以黑粮为原料，稻壳为辅料进行配料；

c.装甑、蒸馏、糊化

(1)用少许蒸熟稻壳垫甑后，装甑，装甑时间为35～45min，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净；

(2)装甑后控制温度、蒸汽压力、流酒温度在25～35℃，流酒速度＜3.5kg/min下蒸馏，每甑蒸馏30～50min后缓火蒸馏控制气压＜0.01MP摘酒；

(3)摘酒结束继续进行糊化；

d.糊化好的粮醅在出甑前直接加入洁净的70～100℃热水，吸收水分，使水分达到54～59％；

e.将加过热水后的粮醅挖出摊到晾床上进行通风晾楂，在降温过程中要勤翻醅子，排除挥发酸，消灭疙瘩，以免影响发酵；

f.出甑堆积加70～100℃以上热水吸浆，调节酸度至12～22°A降温至18～40℃，加入酒曲；

g.底醅加曲拌匀后先入池底摊平，上用蒸过的稻壳分隔，糟醅入池，上封池顶泥10～15cm，四周边封严，上盖塑料薄膜，四周踩紧，摊场扫净，池面中高四边低；

h.小石窖窖池发酵25～60天。

所述的黑粮包括黑米、黑麦、黑豆、黑荞麦和黑玉米。

所述的黑米、黑麦、黑豆、黑荞麦和黑玉米的用量比例为黑米50～90％，黑麦5～20％，黑玉米2～10％，黑荞麦1～10％，黑豆1～10％。

所述的黑粮与糟醅的质量比为1∶3～1∶6，黑粮与辅料的质量比为2∶1～6∶1。

所述的大曲用量占总物料的20～29％。

所述的小石窖为泥底，用青石建造石面，体积为5～10立方米，投料量为500～600kg黑粮。

所述的小石窖窖壁粘贴1～3cm厚的麦饭石粒。

本发明的有益效果：

1、黑粮酿造，使得白酒营养更丰富，更有益身体健康，黑粮中特有的微量元素更符合现在人的生活理念；

2、小石窖酿造，酿造的秘香型白酒风格独特，是为北派秘香一绝；

3、小石窖中麦饭石的使用，提高了酒的质量和风格，使酿造的酒质更加生态、健康。

具体实施方式

(一)、不同原料比较

实施例1：

原料配比：黑米80％，黑麦10％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表一。

实施例2：

原料配比：黑米70％，黑麦20％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将350kg黑米、100kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表一。

实施例3：

原料配比：黑米60％，黑麦30％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将300kg黑米、150kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表一。

实施例4：

原料配比：黑米50％，黑麦40％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％

预先将250kg黑米、200kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表一。

表一：不同黑米、黑麦配比对酒质及酒体风格的影响：(酒度65度，单位：g/L)

  序  号  己  酸  乙  酯  乳  酸  乙  酯  乙  酸  乙  酯  丁  酸  乙  酯  庚  酸  乙  酯  辛  酸  乙  酯  总  酸  评语  实  施  例1  1.8  2.2  2.8  0.3  0.03  6  0.06  0.6  清雅怡人，醇甜爽净，焦香细腻，后  味丰满，余味怡畅，饮后回香独特  具有黑粮秘香型的风格  实  施  例2  1.6  2.4  2.5  0.19  0.02  2  0.05  4  0.7  闻香怡人，醇甜，焦香一股，后味丰  满，余味怡畅  实  施  例3  1.7  23  2.9  0.22  0.02  8  0.04  7  0.6  闻香舒适，醇甜，焦香一股，后味丰  满，余味怡畅  实  施  例4  1.55  2.13  3.11  0.36  0.02  5  0.04  0.63  闻香一股，醇甜，焦香一股，后味丰  满，余味稍短

(二)、不同窖池比较

实施例5：

原料配比：黑米80％，黑麦10％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表二。

实施例6：

原料配比：黑米80％，黑麦10％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方小石窖(无麦饭石板)，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表二。

实施例7：

原料配比：黑米80％，黑麦10％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方老窖泥窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表二。表二：不同窖池(麦饭石小石窖、小石窖、小泥窖)对酒质及酒体风格的影响：(酒度65度，单位：g/L)

  序号  己酸  乙酯  乳酸  乙酯  乙酸  乙酯  丁酸  乙酯  庚酸  乙酯  辛酸  乙酯  总酸  评语  实施  例5  1.8  2.2  2.8  0.3  0.03  6  0.06  0.6  清雅怡人，醇甜爽净，焦香细腻，后  味丰满，余味怡畅，饮后回香独特  具有黑粮秘香型的风格  实施  例6  1.3  2.4  2.5  0.19  0.02  2  0.05  4  0.56  闻香怡人，醇甜，焦香一股，后味丰  满，余味怡畅  实施  例7  2.8  1.8  2.2  0.22  0.02  1  0.06  3  0.55  闻香舒适，醇甜，窖香丰满，后味醇  厚，余味怡畅，具有浓香风格