山药饮料用防老化剂、山药饮料及山药饮料的制备方法

摘要

山药饮料用防老化剂、山药饮料及山药饮料的制备方法，属于食品技术领域，其中的防老化剂以重量份计，由0.5~5份海藻糖、0.02~0.8份蔗糖脂肪酸酯和0.01~0.6份三聚甘油单硬脂酸酯组成。山药饮料主要由以下重量份的原料制成：5~95份山药、5~90份水、0.5~5份海藻糖、0.02~0.8份蔗糖脂肪酸酯、0.01~0.6份三聚甘油单硬脂酸酯，其制备步骤包括：山药经清洗、拣选和蒸煮后加水打浆，过60~200目筛，对所得滤液进行调配：加入海藻糖、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和水混合均匀。本发明的防老化剂能够改善山药饮料易老化的问题，显著降低山药饮料的析水速度，延长山药类饮品的货架期。添加防老化剂后，山药饮料在室温下可稳定存放30周之久而不发生任何析水现象。

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种山药饮料用防老化剂，同时还涉及添加了该防老化剂的山药饮料和该山药饮料的制备方法。

背景技术

山药又名山芋、薯蓣，味甘性平，具有健脾补肺、固肾聪耳、明目、强筋骨、延年益寿等功效，是一种对人体非常有益的食材。为使更多的人群受益，食品工作人员对山药进行了深加工，将山药制成山药饮料便是一种非常方便、有效的深加工方法。目前，国家专利库中已经公开了很多用山药做主材制作饮品的技术方案，大部分都是先对山药进行打浆，然后再熟化成饮料。有些还在饮料中添加了乳化剂和稳定剂。然而山药中含有大量淀粉，放置一段时间后便不再透明，甚至凝结沉淀、析水分层，这种现象被称为淀粉的老化。尤其是在存放温度低于10℃或超过35℃时，淀粉老化问题更容易发生。试验表明，淀粉的老化过程是不可逆的，出现淀粉老化现象的山药饮料不仅外观和口感变差，消化吸收率也随之降低。

发明内容

为了解决山药饮料中淀粉的老化问题，本发明提供了一种山药饮料用防老化剂，另外还提供了添加有该防老剂的山药饮料以及这种山药饮料的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：山药饮料用防老化剂，以重量份计，由0.5~5份海藻糖、0.02~0.8份蔗糖脂肪酸酯和0.01~0.6份三聚甘油单硬脂酸酯组成。

一种山药饮料，主要由以下重量份的原料制成：5~95份山药、5~90份水、0.5~5份海藻糖、0.02~0.8份蔗糖脂肪酸酯、0.01~0.6份三聚甘油单硬脂酸酯。

所述山药的用量为20~80重量份。

制备所述山药饮料的原料还包括稳定剂（如：果胶、黄原胶、果胶与黄原胶组合物）和和甜味剂。

所述山药饮料的制备方法，其步骤包括：山药经清洗、拣选和蒸煮后加水打浆，过60~200目筛，对所得滤液进行调配：加入海藻糖、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和水混合均匀。

为保证产品的稳定性和口感一致性，调配时还加入了稳定剂和甜味剂，调节糖锤度至1~10°BX。

蒸煮温度为80~100℃，时间5~30min。

调配后依次对所述山药饮料进行均质、脱气、灌装和灭菌，均质温度控制在50~85℃，压力为15~40Mpa；脱气温度为50~85℃，压力为-0.03~-0.08Mpa。

本发明所提供的防老化剂能够改善山药饮料易老化的问题，显著降低山药饮料的析水速度，延长山药类饮品的货架期。在山药饮料中添加这种防老化剂之后再对其进行观测，发现在正常储存温度（室温25℃）下，抗老化山药饮料的析水现象出现在30周之后，而且在此后很长一段时间内，析水现象仍然非常不明显，析水高度远不足1mm，基本上不会影响销售和饮用。稳定性的提升，拓宽了山药饮料的市场范围，能够使更多的消费者享用到山药的神奇功效，以健脾补肺、固肾明目、聪耳助五脏、强筋骨、延年益寿。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

山药饮料用防老化剂，以重量份计，由0.5份海藻糖、0.02份蔗糖脂肪酸酯和0.01份三聚甘油单硬脂酸酯组成。

一种山药饮料，由以下原料制成：5kg山药、90kg水、0.5kg海藻糖、0.02kg蔗糖脂肪酸酯、0.01kg三聚甘油单硬脂酸酯及适量蔗糖；其制备步骤为：

依次对山药进行清洗和拣选后于80℃下蒸煮30min；蒸煮后加10kg水打浆，过100目筛，并对所得滤液进行调配：加入海藻糖、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯以及剩余的80kg水混合均匀，并用蔗糖调节饮料的糖锤度至1.5°BX。

调配后依次对所述山药饮料进行均质（55℃、25mpa）、脱气（65℃、-0.05mpa）和灌装（80℃），然后将灌装好的山药饮料置于121~125℃下灭菌25min，冷却出锅即可。

经检测，产品中山药皂甙含量达到了4.5g/kg，PH=5.8（25℃）；室温下观测6个月，未见析水分层现象。

实施例2：

山药饮料用防老化剂，以重量份计，由1份海藻糖、0.1份蔗糖脂肪酸酯和0.3份三聚甘油单硬脂酸酯组成。

一种山药饮料，由以下原料制成：60kg山药、60kg水、1kg海藻糖、0.1kg蔗糖脂肪酸酯、0.3kg三聚甘油单硬脂酸酯、果胶0.1kg及适量蔗糖；其制备步骤为：

依次对山药进行清洗和拣选后于100℃下蒸煮5min；蒸煮后加30kg水打浆，过60目筛，并对所得滤液进行调配：加入海藻糖、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、果胶以及剩余的30kg水混合均匀，并用蔗糖调节饮料的糖锤度至5°BX。

调配后依次对所述山药饮料进行均质（50℃、40mpa）、脱气（85℃、-0.08mpa）和灌装（80℃），然后将灌装好的山药饮料置于121~125℃下灭菌25min，冷却出锅即可。

实施例3：

山药饮料用防老化剂，以重量份计，由5份海藻糖、0.8份蔗糖脂肪酸酯和0.6份三聚甘油单硬脂酸酯组成。

一种山药饮料，由以下原料制成：95kg山药、90kg水、5kg海藻糖、0.8kg蔗糖脂肪酸酯、0.3kg三聚甘油单硬脂酸酯、果胶0.2kg、黄原胶0.4kg及适量蔗糖；其制备步骤为：

依次对山药进行清洗和拣选后于90℃下蒸煮10min；蒸煮后加40kg水打浆，过120目筛，并对所得滤液进行调配：加入海藻糖、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、果胶、黄原胶以及剩余的50kg水混合均匀，并用蔗糖调节饮料的糖锤度至8°BX。

调配后依次对所述山药饮料进行均质（85℃、25mpa）、脱气（50℃、-0.03mpa）和灌装（80℃），然后将灌装好的山药饮料置于121~125℃下灭菌25min，冷却出锅即可。

实施例4：

一种山药饮料，由以下原料制成：20kg山药、5kg水、0.5kg海藻糖、0.02kg蔗糖脂肪酸酯、0.03kg三聚甘油单硬脂酸酯、黄原胶0.2kg及适量果葡糖浆；其制备步骤为：

依次对山药进行清洗和拣选后于90℃下蒸煮15min；蒸煮后加2kg水打浆，过200目筛，并对所得滤液进行调配：加入海藻糖、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、黄原胶以及剩余的3kg水混合均匀，并用果葡糖浆调节饮料的糖锤度至10°BX。

调配后依次对所述山药饮料进行均质（70℃、15mpa）、脱气（70℃、-0.05mpa）和灌装（80℃），然后将灌装好的山药饮料置于121~125℃下灭菌25min，冷却出锅即可。

稳定性试验

一、试验方法：

按照表1的配比制备1#~6#六组试样，制备方法为：山药经清洗、拣选后于88~90℃下蒸煮10min，加水打浆并过胶体磨，浆液用60目筛子过滤，然后加入剩余的水和其他原料，调节可溶性固形物至8.8°BX，均质（75℃；34Mpa）、脱气，然后于78℃灌装入220ml玻璃瓶，旋好盖子后进行高温灭菌（115℃,18min）。

每组试样取三瓶，分别置于5±1℃、25±1℃和40±1℃环境下静置，每周记录一次上层析水高度。

表1 各组试样配比

二、实验结果

表2  1-3#试样实验结果

表2  4-6#试样实验结果

从表2和表3可以看出，对于1—6各组试样，其储存稳定性呈逐渐提升的态势，这表明：本发明所选择的稳定剂和抗老化剂均能够提升山药饮料的储存稳定性，其中以抗老化剂的效果更为明显。同时使用稳定剂和抗老化剂能够大幅度减缓山药饮料的析水速度。在正常储存温度（室温25℃）下，更是能将析水现象延迟30周之久，而且在此后很长一段时间内，析水现象仍然非常不明显，析水高度远不足1mm。