实验室面条的制作及品质评价方法

摘要

本发明公开了一种实验室面条的制作及品质评价方法，包括以下步骤：1)和面，和面时的加水量为：(35－100×面粉水分含量)×面粉重量/65；2)压面和煮面，煮面时待水沸腾后，将待测面条样品下入，鲜切面煮6.5分钟，干面条煮11分钟；3)对面条品质进行感官评价。本发明具有简单易行、标准化程度高且较为准确、客观的优点，将在面条品质的测评中发挥重要作用。

说明书

技术领域

本发明涉及面条的制作及品质评价方法，特别是涉及实验室面条的一种制作及品质评价方法。

背景技术

面条是我国的传统食品，约占小麦消费量的40％，因此改良面条品质是我国小麦育种和生产的主要目标。主要小麦出口国如澳大利亚、美国和加拿大为了扩大其小麦出口规模，纷纷加强对面条小麦的研究。日本很注重面条的外观品质和色泽，具体评分为色泽(20分)、表面状况(15分)、硬度(10分)、粘弹性(25分)、光滑度(15分)和食味(15分)，日本面条要求表面光滑，质地软而有弹性。随着品种的不断改良，品质制约因素可能发生变化，因此各项分值也将随之进行相应调整。中国面条鉴定指标主要包括面条色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20分)、韧性(咬劲和弹性，25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)等。与日本面条相比，中国面条更注重面条的质地，要求面条质地较硬而有弹性。虽然国内外评定项目有所不同，但传统的感官鉴定方法一直是面条品质评价的主要手段。除外观特征外，都以口感为主要评价内容，面条口感的优劣是评价面条品质的决定因素。

澳大利亚、日本等国已经建立起实验室面条制作和品质评价方法，但其主要是针对日本的黄碱面和乌冬面。国内实验室面条制作和评价方法一直采用中华人民共和国商业部1993年颁布的行业标准(SB/T10137-93)，主要针对干白面条进行评价。无论是国内还是国外，实验室面条制作和评价方法都应包括适宜加水量的确定、标准化的和面、压面和煮面方法、客观准确的感官评价方法等主要环节。

适宜加水量对面条加工品质影响较大。商业部SB/T10137-93行业标准中规定，采用面条用小麦粉，加水量应为粉质仪吸水率的44％(可调)，但它未考虑小麦品种间的差异，因此国内学者对实验室制作面条时的适宜加水量进行了研究，并持有不同观点。魏益民等认为最适加水量以和好后面团重量的28％来确定(魏益民，谷物品质与食品品质-小麦籽粒品质与食品品质，陕西人民出版社，2002)；张玲等认为面粉重量的30-35％是最适加水量(张玲，王宪泽，岳永生，用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响，中国粮油学报，1998，13(1)：49-53)；刘建军等则认为粉质仪吸水率高的品种(65％左右)适宜加水量为吸水率的50％，吸水率中等(60％左右)的加水量为吸水率的55％，吸水率低(55％左右)的加水量为吸水率的60％，即每100克面粉加32-33ml水适合大多数品种(刘建军，何中虎，赵振东，刘爱峰，宋建民，R J Pena，小麦品质性状与干面条品质参数关系的研究，作物学报，2002，28(6)：738-742)。总之，上述可调加水量范围，在实际操作中不易掌握并且人为增加了实验误差，多数实验室是根据其已有仪器设备、实验材料和制作工艺来确定，结果不尽相同。

商业部SB/T10137-93行业标准规定的和面和压面方法与澳大利亚和日本相近，只是所用的仪器设备有所不同。煮面方法和煮面时间对面条的感官评价起着至关重要作用。商业部SB/T10137-93行业标准中规定，煮面方法为不同面条样品分锅煮，且煮面时间不同，以面条白心消失为标准，此方法人为地缩小了品种间的差异，增加了鉴定优质或劣质面条品种的难度，且此方法未考虑不同煮面条件(如火候)的影响，操作人员不易掌握，实验条件的控制不标准。

传统的感官鉴定一般由3-5人组成的专家小组对熟面条进行感官鉴定，其缺点是方法不易标准化，不同地区、不同实验室的鉴定结果可能会有较大差异，因此国内外一直在探索简单易行、标准化程度较高的客观鉴定方法。商业部SB/T10137-93面条评价指标与方法在实际应用中存在的问题：1)评价指标与相应分值的设立不合理。刘建军等的研究表明评价指标中韧性与粘性呈显著正相关，将二者分开评价无意义，有必要把韧性和粘性合为粘弹性，并相应降低其分值；色泽分数明显偏低，不符合消费者和市场需求。2)感官评价时未设对照样品，只规定评价者根据自己对面条的感知给出相应的分数，评价结果含有个人嗜好因素比例太大，缺乏客观性和准确性。3)评价结果过于注重总评分，忽视各指标分值的贡献，评价中常出现优劣指标分值相互抵消的情况。

发明内容

本发明的目的是提供一种误差较小，标准化程度较高的实验室面条的制作及品质评价方法。

本发明所提供的实验室面条的制作及品质评价方法，包括以下步骤：

1)和面，和面时的加水量为：(35-100×面粉水分含量)×面粉重量/65；

2)压面和煮面，煮面时待水沸腾后，将待测面条样品下入，鲜切面煮6.5分钟，干面条煮11分钟；

3)对面条品质进行感官评价。

为了更方便比较，所述煮面时是将待测面条和等量的对照面条同时放入一锅沸水中煮。

在实验过程中，所述面粉重量一般定为200g，也可根据实际情况增加或减少面粉用量。

煮面时，每份面条样品的质量一般定为150g，此量也可根据实际情况增加或减少；此外，一锅中待测面条样品的份数可根据面锅的直径进行调整，如直径为60cm的面锅可同时煮6份面条(1份对照面条样品，5份待测面条样品，每份150g)。

为方便对面条的品质进行感官评价，煮面结束后，可将面条放在冰水中冷却1-3分钟，然后盛入食器中做品质评价。

根据中国人的饮食习惯，将色泽定为0-15分，表面状况定为0-10分，软硬度定为0-20分，粘弹性定为0-30分，光滑性定为0-15分，食味定为0-10分。感官评价的总分等于色泽×1.5+表面状况×1.0+软硬度×2.0+粘弹性×3.0+光滑性×1.5+食味×1.0。在实际应用中，一般以雪花粉面条做对照面条，所述雪花粉面条的分值为：色泽8分、表面状况8分、软硬度7分、粘弹性6分、光滑性8分、食味6分。每次实验在对照分值的基础上，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值最小单位为1，然后计算总分，总分等于各项指标得分分别乘其权重之和。

本发明由于采用了上述技术方案，具有以下优点：

1、本发明的适宜加水量为加水后面团水分含量35.0％(含面粉本身水分)，此标准易于操作，可减小实验误差，并且提高了实验室加工面条的一致性和可比性。

2、本发明将等量的待测面条样品和对照面条样品放在一锅沸水中同时煮面，并将鲜切面的煮面时间定为6.5分钟，干面条的煮面时间定为11分钟，对实验条件进行了严格控制，为感官评价提供了标准一致的面条。

3、本发明的实验室面条评价指标与方法简化了商业部SB/T10137-93的评价指标，以粘弹性代替韧性和粘性，并将其分值由50分(韧性25分+粘性25分)降为30分，色泽分值则由10分提高到15分，使之更适合于目前消费市场对优质面条品质需求的评价。将未知样品按评价指标逐一与对照样品进行比较的评价方法，大大减少了个人嗜好因素的影响，提高了评价结果的客观性和准确性。此外，总分等于各项指标得分分别乘其权重之和，未忽视不同指标分值的贡献，从而避免了优劣指标分值相互抵消的情况。

本发明提供了一个简单易行、标准化程度高且较为准确、客观的实验室面条的制作及品质评价方法，将在面条品质的测评中发挥重要作用。

具体实施方式

下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法。

实施例1、实验室面条适宜加水量的确定

选取三种具有不同吸水率(高、中、低)的面粉，分别加水和面至面团含水量为32.0％、33.0％、34.0％、35.0％和36.0％。结果表明面团含水量为32.0％和33.0％的两种加水量，三种面粉所形成的面絮明显发干，很难成团；面团含水量为34.0％的加水量，吸水率低和中等的面粉所形成面絮的干湿度基本合适，而吸水率高的面粉和成面絮仍然发干；面团含水量为36.0％的加水量，三种面粉在搅拌过程中不能形成颗粒均匀的面絮而形成块状面团，此面团在压片过程中发粘，说明加水偏多；面团含水量为35.0％的加水量，三种面粉在搅拌过程中都能形成颗粒比较均匀的面絮且易于成团，压出的面条不粘连，说明加水量适中。因此，确定面条制作适宜加水量为加水后使面团水分含量为35.0％(含面粉本身水分)，适宜加水量可按下述公式计算：

实施例2、实验室面条适宜煮面方法的确定

选取三种不同类型面粉(面筋强度强、中、弱)制作鲜切面和干面条，把三种不同类型面粉制作的鲜切面同时放在沸水中，分别在煮面第5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5和8.0分钟同时捞出三种面条并放在冰水中，逐一鉴定面条白心是否已经消失。干面条的煮面方法与鲜切面相同，只是分别在煮面第9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5和12.0分钟捞出三种面条鉴定面条白心是否已经消失。经鉴定，三种鲜切面和三种干面条白心消失的平均煮面时间(彼此相差1分钟之内)分别为6.5和11分钟左右，因此确定鲜切面最佳煮面时间为6.5分钟，干面条为11分钟。

实施例3、小麦品种CA0045的实验室鲜切面制作及品质评价

一、用CA0045小麦面粉制备鲜切面

1、CA0045小麦面粉含水量及适宜加水量的确定

用小麦品种CA0045的籽粒进行制粉，测定该面粉和对照面粉(雪花粉)的含水量，测定结果为：CA0045小麦面粉的含水量为13.6％，雪花粉的含水量为13.0％。

根据上述含水量测定结果，计算CA0045小麦面粉(200克)的适宜加水量：

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经计算得出200克CA0045小麦面粉的适宜加水量为65.8mL，用相同方法计算出200克雪花粉的适宜加水量为67.6mL。

2、和面及压面

和面和压面按商业部SB/T10137-93行业标准进行操作。

和面：称取200克CA0045小麦面粉倒入搅拌机和面钵中，用烧杯称取65.8克水。打开搅拌机电源，将搅拌速度调至低档，把水漫漫倒入和面钵中，搅拌1分钟。然后将搅拌速度调至中档搅拌2分钟，再调至低档搅拌2分钟。

压面：将和好的面絮倒在盆中，用手压成面片状，在压面机4mm压辊间距上压4次，其中直接压1次、三折1次、对折1次、不折1次。把压好的面片装入自封塑料袋中在室温下放置30min。然后，分别在压面机3mm、2mm、1mm压辊间距上各压1次。最后控制面条宽度为2.0mm，厚度为1.3±0.05mm。把压好的鲜面条放在带盖的塑料保鲜盒中备用。

对照雪花粉鲜切面的制作方法同上。

3、煮面

往煮面锅中注入足够量的水，待水沸腾后，将分别盛有150克面条的两个面篓(一个盛有小麦品种CA0045鲜切面，另一个盛有对照雪花粉鲜切面)一起放入锅中，煮面6.5分钟。然后立即把煮面篓放在冰水中冷却2分钟，再将面条放在白磁盘中待品尝测定其品质。

二、小麦品种CA0045鲜切面的品质评价

具体方法为：请5个品尝人员对CA0045面条的色泽、表面状况、口感(包括软硬度、粘弹性、光滑性)及食味参照对照样品进行评价，分别把评价结果填在面条评价表中。对各项指标作平均值统计，结果为：色泽7分，表面状况6.5分，软硬度7分，粘弹性6分，光滑性7分，食味7分。最后分别将各项乘以其权重值，计算最终评价结果：

色泽：    7×1.5＝10.5分

表面状况：6.5×1＝6.5分

软硬度：  7×2＝14分

粘弹性：  6×3＝18分

光滑性：  7×1.5＝10.5分

食味：    7×1＝7分

总分：    10.5+6.5+14+18+10.5+7＝66.5分

总体评价：小麦品种A0045的面条品质一般。