高能量高蛋白质含量的食物产品及其制备方法

摘要

本发明公开一种用于制备即食高能量高蛋白含量小吃的方法，通过将至少10％蛋白质含量的精制小麦面粉、焙炒过的花生粗磨粉(18－22％)、脱脂大豆粉(6－10％)、脱壳发芽龙爪稷(6－10％)、脱壳的焙炒过的芝麻(1－3％)、盐(1－2％)、由干辣椒、胡椒、omum、枯茗和茴香组合而成的香辛料(0.2－0.7％)、碳酸氢钠(0.1－0.3％)、碳酸铵(0.1－0.3％)、碳酸钙(0.15－0.2％)、维生素预混物(0.08－0.12％)共混，获得干混物，然后与含大豆卵磷脂(0.3－0.5％)的液体脂肪、经过过滤的溶解有非精制糖的番茄酱混合，得到无粘性光滑面团，将此面团模制或压片，切割成合意的形状和厚度，接着在180－220℃下焙烤4－6分钟，最后获得即食小吃，其蛋白质含量15％，含水量4.6％，热值为大约450kcal/100克产品。

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种用于制备高能量高蛋白质含量小吃食品的方法及其产品。本发明还涉及用于获得此高能量高蛋白质含量小吃食品的组合物。

背景技术

目前，印度生产约10-11百万MT的黍类(millet)，包括龙爪稷(ragi)、印度高粱(jowar)和珍珠稷(bajra)。不同黍在不同地区有良好的可获得性并且成本都较低。黍中特别富含矿物质和维生素。

当前，黍作为食物来源并未得到充分利用，并且通常仅由社会的经济弱势群体消费。龙爪稷和珍珠稷(在印度是被收入较低的人群所消费)由于其富产、成本低和高营养价值而是优选的。它们是钙的丰富来源并且含有适当含量的复合维生素B-硫胺素、核黄素和烟酸。

用发芽的黍作为原料之一来配制产品能够获得一系列有营养的、低成本即食食品。发芽的谷类、豆类和黍类已被发现在增加婴儿饮食的能量和营养密度方面是有用的。

人们对发芽的过程已作了深入的研究并且使用长芽或发芽的豆类(其具有改进的营养特征)夹增加共混物的蛋白质含量(Desikachar，H.S.R.，1981，Food Nutr.Bull.2，21)。

生产高能量高蛋白含量小吃食品的可利用的方法在不同国家都有描述。

参考US专利3911142(Heulskamp等，1975)，其中要求保护一种高蛋白含量的即食产品的制备方法。该产品含有大豆蛋白、乳清和马铃薯片。该产品是经过严格顺序的加工步骤获得的。缺陷在于产品中具有马铃薯片，其牵扯到使用附加的单元操作来薄片化和干燥。产品具有70％的高蛋白含量和1％的脂肪含量，从而影响了产品的味道。

参考Reed等，1999的US 5922386(The Procter & Gamble公司，辛辛那提，OH.)，其中描述了一种具有轻、脆、酥质地的低脂肪含量成型小吃产品的制备，其中使用基于淀粉的面粉、脂肪和水来制备。将小吃坯料油炸，得到含20-38％脂肪的小吃。该方法中包括油炸作为一个单元操作，从而导致因暴露的脂肪会变得败而保质期短。

参考US 5171600(Young等，1992，The Procter & Gamble公司，辛辛那提，OH)，其中描述了一种制备具有轻、脆、酥质地的低脂肪含量成型小吃产品的方法。用50-80％面粉、优选马铃薯面粉和水制成面团，切割或挤压成小吃坯料并且油炸。通过用过热蒸汽来汽提除去过量的脂肪。此方法的缺点是油炸和之后的汽提过量的脂肪都是大量消耗能量的且是高成本的。由于主要成分是马铃薯，产品以淀粉为基础，不含很多蛋白质。

参考Wiker等，1983，堪萨斯州立大学研究基金会(曼哈顿，KS)的US 4421770，其中描述了一种用卵蛋白制备高蛋白含量小吃食品的方法，该方法包括将卵蛋白组合物的模制体热凝固，切割成片，用含淀粉作为主成分的液体稀面糊混合料涂布此切片的外表面。将此挂糊的凝固切片裹以面包屑，并且油氽以便包封其外表面。该方法的缺点是需要油氽，这样如果没有提供适当的包装和储藏条件，则暴露的脂肪会变得败。

参考Chahine等，1980，Nova Scotia研究基金会公司(CA，USA)的US 4212892，其描述了一种制备高蛋白含量小吃食品的方法，该方法在于：将塑性蛋白凝胶与以凝胶重量计约17-50％重量的干淀粉或面粉掺混，获得蛋白质凝胶-淀粉物料的均相块，随后将其挤压成合意的形状并且之后通过油炸来熟化。该方法的缺点是油炸和产品表面的脂肪含量增加，从而导致如果没有保持适当的包装和储藏条件，产品会变得败。

参考Fazzolare等，1996，Nabisco Inc。(Parsippany，NJ，USA)的US5554405，其中要求保护一种焙烤型玉米基料小吃产品，该产品由玉米湿润粉糊(masa)和玉米面粉的共混物组成，具有松脆、类似油炸片的质地并且具有类似起泡油炸片的外观。该方法中所用的成分与本发明所用的不同。

参考US 5871801(Kazemzadeh，1999，Bloomington，MN，USA)，其中描述了一种生产减少肠胃气胀、以豆类为基料的小吃食品的方法。该方法包括将豆类与含水溶剂和加工助剂混合，形成豆类溶液。提取低聚糖并且将豆类溶液与谷物面粉混合，形成面团混合物并且熟化和成型。该方法中所用的成分与本发明所用的不同。该方法涉及挤出，而本发明进行的是焙烤。

参考Reinikainen等，2001，Vaasanmylly Oy，Fl，USA的US专利6224920，其中描述了一种干焙烤型产品的制造方法。该方法用于制造涂布或夹心的干焙烤型产品。通过此方法获得的产品与本发明不同，因为所用的成分是不同的。本发明不涉及任何涂布或填充。

参考US 6242033(Sander，2001，Hayfleld，MN，USA)，其中描述了一种膨化谷物类产品及制作此产品的方法。使用得自块茎的淀粉来帮助挤出物膨化，形成谷物类片。该方法使用不同的成分并且该方法旨在得到选定的质构化特征。本发明中，进行的是焙烤而不进行膨化-挤出。

参考Hahn，1978，Raiston Purina公司(St.Louis，MO，USA)的US专利4120988，其中描述了结构整体性得到改进的蛋白质小吃产品的制备。所得的产品与本发明不同，其进行的是油氽作为单元操作而不是焙烤。

参考Robie等，2001，General Mills，INC.(MN，USA)的US专利6291008，其中描述了一种即食谷物基料的食物产品。其生产方法不同于本发明，因为它在于获得谷物薄片。

参考Shifferaw等，2000，San Pablo(CA，USA)的US专利6139884，其描述了一种主要由大麦、亚麻和tett的掺混物组成的高能量小吃食品。所用的成分不同于本发明。

参考Cohen，2001，Butler(MD，USA)的US 6291009，其是一种生产大豆基料面团的方法。该面团含有大豆组分、预糊化的淀粉组分、液体组分以及任选的其它成分。大豆组分是干成分的60-90％。本发明所用的成分和组成不同于上述方案。

参考Ariga等，2001，平板形式的高蛋白食品，US专利6333063(Kikkoman公司，日本)，其中描述了一种蛋白质含量为40％重量以上的平板形式的高蛋白食品。此产品通过膨化-模制来获得。本发明中，蛋白质含量为15％-17％并且产品通过焙烤来获得。本发明的成分也不同。

参考Ibuki等，2002的US 6346287(Fuji Oil公司，日本)，其描述了一种生产焙烤型小吃如薄脆饼干和椒盐卷饼的方法。该方法中所用的成分不同于本发明配制方法中所用的成分。

参考US专利5498438(Strong等，1996，Nabisco公司，Parsippany，NJ，USA)，其描述了一种制备坚果基料的小吃产品的方法。此发明用于高蛋白、低脂肪、坚果基料的小吃产品，其中使用了脱脂的焙炒坚果粉(面团总重量的40％)、淀粉组分和水。本发明使用的是整坚果如花生而不是脱脂的坚果粉。成分和组成也不同。

发明目的

本发明的主要目的是提供一种用于制备高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其产品。

另一个目的是提供一种蛋白质含量为至少15％的小吃的制备方法。

再一个目的是使用长芽或发芽的黍作为成分之一。

又一个目的是提供一种即食美味小吃的制备方法。

还有一个目的是获得一种保质期为至少6个月的产品。

发明概述

本发明具体说涉及一种使用长芽黍、充气膨发剂(aerator)、乳化剂、维生素预混物和矿物质来制备高能量高蛋白含量小吃食物产品的方法。本发明还涉及用于获得此高能量高蛋白含量小吃食品的组合物。发明详述

因此，本发明提供一种高能量高蛋白含量小吃食物产品，所说的食物产品含有：成分                                     ％重量(wt％)至少11％蛋白质含量的精制小麦面粉         18-22％焙炒过的花生粗磨粉                       18-22％脱脂大豆粉                               6-10％发芽的龙爪稷-脱壳                        6-10％焙炒过的芝麻-脱壳                        1-3％盐                                       1-2％香辛料(干辣椒(chilli))                   0.2-0.7％碳酸氢钠                                 0.1-0.3％碳酸氢铵                                 0.1-0.3％碳酸钙                                   0.15-0.2％维生素预混物                             0.08-0.12％非精制糖                                 8-12％番茄酱                                   15-25％大豆卵磷脂                               0.2-0.5％和氢化脂肪                                 6-14％

本发明的再一个实施方案提供一种用于制备高能量高蛋白含量小吃食品的方法，并且所说的方法包括以下步骤：

a)将花生粗磨粉和芝麻焙炒，

b)将焙炒的芝麻脱壳，

c)将脱壳的龙爪稷或珍珠稷发芽，

d)将步骤(a)至(c)的成分与以下成分一起彻底混合10-25mts，获得均一的干混物：成分                                        wt％含有至少11％蛋白质的精制小麦面粉            18-22％焙炒过的花生粗磨粉                          18-22％脱脂大豆粉                                  6-10％发芽的龙爪稷(脱壳)                          6-10％焙炒过的芝麻(脱壳)                          1-3％盐                                          1-2％香辛料(干辣椒)                              0.2-0.7％碳酸氢钠                                    0.1-0.3％碳酸氢铵                                    0.1-0.3％碳酸钙                                      0.15-0.2％维生素预混物                                0.08-0.12％

e)将非精制糖溶解在番茄酱中，滗析除去杂质，获得溶液，

f)将大豆卵磷脂溶解在氢化脂肪中，获得溶液，

g)将步骤(e)和(f)的溶液添加到步骤(d)的干粉中，获得无粘性且光滑的面团，

h)将步骤(g)的面团辊压成面片，切割或模制成合意的形状和厚度，

i)将步骤(h)的面制品在180-220℃下放置4-6分钟，

j)将步骤(i)的焙烤制品经过冷却传输带而冷却，获得所需的高能量高蛋白含量产品，并且

k)分选并包装步骤(j)的所需产品。

在一个实施方案中，将花生粗磨粉和芝麻焙炒以便给产品赋予风味并且使得脱壳容易和减少含水量。

在另一个实施方案中，焙炒在200-260℃下进行。

在另一个实施方案中，对于每100克产品，维生素预混物是维生素B₁₂(0.5μg/100g)、维生素A(2500I.U.)、维生素B₂(1mg)、叶酸(0.0013mg)及碳酸钙(0.025-0.05％)的混合物。

在另一个实施方案中，将非精制糖(8-12％)溶解在番茄酱(15-20％)中以获得8-10％的TSS(总可溶性固形物)。

在另一个实施方案中，将大豆卵磷脂(0.2-0.5％)溶解在氢化脂肪(6-12％)中。

在另一个实施方案中，所用的液体成分有助于获得无粘性且光滑的面团。

在一个实施方案中，将面团通过一系列包有Teflon的钢制辊来辊压。

在另一个实施方案中，面片形式的面制品的厚度为3.0-3.5mm。

在另一个实施方案中，所得产品的最小蛋白质含量为15％且最低能量为450千卡(kcal)/100克产品。

在另一个实施方案中，所得产品的最小脂肪含量为15％且碳水化合物含量为55％。

在另一个实施方案中，由31人组成的受训评判小组按10分制嗜好程度评分，所得的产品在颜色、外观、味道和整体品质方面是深受欢迎的。

在一个实施方案中，所得产品的含水量为4-6％。

在一个实施方案中，所得产品的断裂强度为3.6-3.8kg并且延展率(spread ratio)为34-36cm。

在一个实施方案中，使用碳酸钠和碳酸铵作为膨发剂，优选0.1-0.5％w/w。

在一个实施方案中，所得产品具有大豆蛋白(5.0％)、小麦蛋白(2.5％)、花生蛋白(6.0％)、芝麻蛋白(0.5％)和龙爪稷蛋白(1.0％)。

在另一个实施方案中，高蛋白含量小吃食物产品具有掺入下述组合物中的以下成分：成分                                  wt％(i)精制小麦面粉                         15-25％(ii)焙炒过的花生粗磨粉                  15-25％(iii)脱脂大豆粉                         5-10％(iv)发芽的脱壳黍，如龙爪稷/珍珠稷       6-10％(v)焙炒过的芝麻籽                         1-3％(vi)盐                                    1-2％(vii)含干辣椒粉/ajwain/枯茗的香辛料       0.2-0.6％(viii)非精制糖                            8-12％(ix)番茄酱(8-10°B)                       15-25％(x)氢化脂肪                               6-14％充气膨发剂和乳化剂(xi)焙烤粉                                0.1-0.2％(xii)碳酸氢铵                             0.1-0.2％(xiii)大豆卵磷脂                          0.2-0.5％维生素预混物和矿物质                      (0.1-0.2％)(xiv)维生素B₁₂                           0.5μg/g(xv)维生素A                               2500I.U.(xvi)维生素B₂                            1.0mg/100g(xvii)叶酸                                0.0013mg/100g(xviii)碳酸钙                             0.025-0.05％新颖性

本发明的新颖性和创造性在于用于制备高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其产品。

a)食品组成和方法的新颖性在于组合物确保了产品中的最小蛋白质含量为15％。

b)终产品能够提供最低450kcal/100g的能量。

c)食品组成中含有发芽黍，如龙爪稷/珍珠稷，由此增加了营养素的生物利用率。

d)由该食品组成可得到保质期至少6个月的即食产品。

本发明的方法将通过以下给出的实施例作进一步举例说明，然而这些实施例不应当解释为是对本发明范围的限制。实施例1

成分wt％(重量百分数)精制小麦面粉(至少10％蛋白含量)焙炒过的花生粗磨粉脱脂大豆粉发芽的龙爪稷(脱壳)焙炒过的芝麻(脱壳)氢化脂肪番茄酱盐糖1919990.71017.51.78.89香辛料干辣椒Omum枯茗0.60.41.6添加剂碳酸氢钠碳酸氢铵大豆卵磷脂0.91.20.41含如下成分的维生素预混物和矿物质0.1维生素B₁₂维生素A维生素B₂叶酸碳酸钙 0.5μg 2500I.U. 1.0mg 0.0013mg 0.19

将非精制糖溶解在番茄酱中并且将此浆液滗析以除去杂质。将卵磷脂溶解在熔融的脂肪中。将干成分混合10分钟，然后添加含糖的番茄酱和脂肪。将面团辊压成面片，切割成小决并且在旋转烘箱中于220℃下焙烤4.5分钟。将焙烤制品冷却并且包装。产率为90％并且产品的蛋白含量为15％，每100g提供能量450kcal。

实施例2成分                                    重量(kg)精制小麦面粉(至少11％蛋白含量)          22.5焙炒过的花生粗磨粉                      20.3脱脂大豆粉                              4.5发芽的龙爪稷(脱壳)                      12.5焙炒过的芝麻(脱壳)                      2.5氢化脂肪                                5番茄酱                                  16.6盐                                      1糖                                      10香辛料Omum                                    1.5枯茗                                    1.4添加剂碳酸氢钠                                0.25碳酸氢铵                                0.25大豆卵磷脂                              0.9含有如下成分的维生素预混物和矿物        0.025质维生素B₁₂(每100g)                      0.5μg维生素A(每100g)                         2500I.U.维生素B₂(每100g)                       1.0mg叶酸(每100g)                            0.0013mg碳酸钙                                  0.01

将非精制糖溶解在番茄酱中并且将此浆液滗析以除去杂质。将卵磷脂溶解在熔融的脂肪中。将干成分混合10分钟，然后添加含糖的番茄酱和脂肪。将面团辊压成面片，切割成小块并且在旋转烘箱中于210℃下焙烤5分钟。将焙烤制品冷却并且包装。产率为85％并且产品的蛋白含量为15％，每100g提供的能量为450kcal。

实施例3成分                                       重量(kg)精制小麦面粉(至少10％蛋白含量)             20.7焙炒过的花生粗磨粉                         19.4脱脂大豆粉                                 7.7发芽的龙爪稷(脱壳)                         8焙炒过的芝麻(脱壳)                         1.5氢化脂肪                                   8.7非精制糖                                   10番茄酱                                     19.5盐                                         1.7香辛料干辣椒                                     0.51添加剂碳酸氢钠                                   0.9碳酸氢铵                                   0.7大豆卵磷脂                                 0.4含有如下成分的维生素预混物和矿物质         0.1维生素B₁₂(每100g)                         0.5μg维生素A(每100g)                            2500I.U.维生素B₂(每100g)                          1.0mg叶酸(每100g)                               0.0013mg碳酸钙                                     0.19

将所有成分在机械式混合器中混合。将面团在连续式模制机中模制到传输带上并且在传送式烘箱中焙烤4.5分钟，烘箱中的温度是变化的(前部185℃，中部250℃，后部210℃)。将焙烤制品在传输带上冷却并且包装。焙烤小吃包装在聚丙烯初级包装材料中和HMHDPE二级包装材料中。产率为80％并且产品的蛋白含量为15％，每100g提供的能量为450kcal。

本发明的主要优点是：1、即食小吃形式的增补营养素。富含维生素和钙并且产品的蛋白质含量为15％且提供450-500kcal的能量。2、黍是经过发芽的，由此借助内在酶的作用增加了营养素的生物利用率。3、产品富含维生素、钙并且是铁强化食品。4、其是低含水量且微生物安全的具有良好保质期的焙烤产品。5、加工方法由简单的加工步骤组成。