一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料及其制备方法

摘要

本发明为一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物、低聚糖、稳定剂和乳酸菌，低聚糖、稳定剂的添加量分别为番茄-胡萝卜浆液混合物质量的0.1%-1%和0.01%-0.5%；番茄-胡萝卜浆液混合物包括胡萝卜原浆和番茄原浆，胡萝卜原浆和番茄原浆的体积比为5~8:2~5；其制备方法为番茄-胡萝卜浆液混合物与低聚糖搅拌混匀后添加乳酸菌发酵，发酵后静置20-50小时，过滤陈酿品得到滤液，调整滤液糖度至5°Bx-15°Bx，添加稳定剂0.01%-0.5%，进行均质得到番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料。该乳酸饮料果香、发酵香气浓郁，口感柔和，最大限度保留了胡萝卜和番茄的营养成分，其制备方法简单、无污染、适于工业化生产。

说明书

技术领域

本发明涉及饮料制品领域，具体地涉及一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸发酵饮料是近年流行的饮料，乳酸发酵的独特风味和保健功能吸引着广大群体，有着广阔的市场前景。将果蔬添加到发酵饮料中不仅可以使发酵乳产生果蔬特有的香气、改善发酵乳的口感，而且可以提高发酵乳饮料的营养价值。目前的果蔬发酵乳饮料大多采用牛乳与果蔬复配进行发酵。但是牛乳的热量相对较高，且添加牛乳以后饮料的口感粘稠、乳制品风味较浓，随着饮料市场的发展，对饮料新品种的要求不断增加，对低热量、独特口感、健康型饮料的需求增大。而不添加乳制品单纯使用果蔬发酵的饮料具有热量低、口感清爽、促进消化等优势，具有一定市场潜力。

胡萝卜是一种常见蔬菜，味道芳香和清甜适口。大量研究证明胡萝卜中含有大量的类胡萝卜素及维生素A，可以增强免疫力、提高人体免疫系统抗癌能力、抗衰老、降低老年人心血管疾病发病率。番茄俗称西红柿，含有大量的维生素、番茄红素，具有抗老化、保护皮肤、心血管、抗癌、免疫调节等保健作用。

乳酸菌是人体的正常菌群，广泛应用于食品行业，食品经过乳酸菌发酵后能够改善食品的品质和营养并赋予其特有香味，具有降胆固醇、抗肿瘤、抗变异原、增强免疫力等生物学功能。

然而使用然而一般蔬菜水果混合与乳酸菌发酵制得的乳酸菌饮料，风味差、臭味重，色素降解、色泽偏暗，而且分层严重，上层无色或淡黄色清夜，下层是沉在下方口感较硬、较差的蔬菜渣。抑制蔬菜水果乳酸发酵饮料市场推过较差。                

发明内容

为了克服现有技术的不足和满足乳酸发酵饮料市场的产品需求，本发明的目的在于通过功能性低聚糖在乳酸发酵中的积极生理作用，提供一种口感好，风味独特，能最大限度保留番茄，胡萝卜营养成分的番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，所述饮料的制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物、低聚糖、稳定剂和乳酸菌，所述低聚糖、稳定剂的添加量分别为所述番茄-胡萝卜浆液混合物质量的0.1%-1%和0.01%-0.5%；所述番茄-胡萝卜浆液混合物包括胡萝卜原浆和番茄原浆，所述胡萝卜原浆和番茄原浆的体积比为5~8:2~5。

进一步的，所述乳酸菌的接种量为所述番茄-胡萝卜浆液混合物体积的3%-10%。

进一步的，所述乳酸菌为罗伊式乳杆菌、长双岐杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物。

进一步的，所述低聚糖为棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖和水苏糖中的一种或几种的混合物。

进一步的，所述番茄原浆为将番茄放入添加有抗坏血酸的沸水中热烫去皮后再破碎得到浆液（其中包括番茄果肉）。

进一步的，所述胡萝卜原浆为将胡萝卜放入添加有抗坏血酸的沸水中煮制后再破碎得到的浆液（其中包括胡萝卜肉）。

一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料的制备方法，制备步骤包括：

1）调配：将所述番茄-胡萝卜浆液混合物与所述低聚糖按配比搅拌混匀，得到调配初品；

2）发酵：向调配初品中添加所述乳酸菌进行发酵，得到发酵初品；

3）陈酿：将发酵初品静置20-50小时，静置温度为8-14℃，得到陈酿品；

4）过滤：过滤陈酿品得到滤液；

5）成分调整：调整滤液糖度至5°Bx-15°Bx，添加稳定剂0.01%-0.5%，得调整后滤液；

6）均质：调整后滤液进行均质得到所述番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料。

进一步的，步骤2）中的发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B、发酵方式C中任意一种；所述发酵方式A为28-32℃，发酵40-60小时；所述发酵方式B为35-39℃，发酵40-60小时；所述发酵方式C为39-43℃，发酵6-10小时。

进一步的，步骤5）中通过添加白砂糖调整滤液糖度。

进一步的，步骤6）均质得到的番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料立即灌装，2-8℃保藏。

本发明的有益效果为：

1）本发明番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料保持了胡萝卜番茄的风味、色泽，而且混合有乳酸菌发酵的风味，风味优良、色泽明丽。

2）本发明番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料质地均匀，稳定，有微量沉淀，果香、发酵香气浓郁，口感柔和、无渣感。

3）本发明提供的乳酸发酵，保留了番茄-胡萝卜 营养成同时具有乳酸菌的保健功效。

4）发酵过程中加入低聚糖，对发酵有促进作用；且有利于人体肠道内益生菌的增殖，饮品有一定的保健作用，可以起到积极的生理作用，同时使发酵产品口感好，风味独特。

5） 本发明产品制备方法简单、易推广、无污染，适合工业化生产。

附图说明

图1为本发明番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，饮料的制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物、低聚糖、稳定剂和乳酸菌，低聚糖、稳定剂的添加量分别为番茄-胡萝卜浆液混合物质量的0.1%-1%和0.01%-0.5%；乳酸菌的接种量为番茄-胡萝卜浆液混合物体积的3%-10%，此处乳酸菌为液态菌种；番茄-胡萝卜浆液混合物包括胡萝卜原浆和番茄原浆，胡萝卜原浆和番茄原浆的体积比为5~8:2~5。

乳酸菌为罗伊式乳杆菌、长双岐杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物。

低聚糖为棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖和水苏糖中的一种或几种的混合物。

番茄原浆为将番茄放入添加有抗坏血酸的沸水中热烫去皮后再破碎得到浆液（含果肉固体）。

胡萝卜原浆为将胡萝卜放入添加有抗坏血酸的沸水中煮制后再破碎得到的浆液（含胡萝卜肉固体）。

稳定剂可以有多种选择，果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等均可。

番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料的制备方法，制备步骤包括：

1）调配：将番茄-胡萝卜浆液混合物与低聚糖按配比搅拌混匀，得到调配初品；

2）发酵：向调配初品中添加乳酸菌进行发酵，得到发酵初品；

3）陈酿：将发酵初品静置20-50小时，静置温度为8-14℃，得到陈酿品；

4）过滤：过滤陈酿品得到滤液；

5）成分调整：调整滤液糖度至5°Bx-15°Bx，添加稳定剂0.01%-0.5%，得调整后滤液；

6）均质：调整后滤液进行均质得到所述番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料。

步骤2）中的发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B、发酵方式C中任意一种；所述发酵方式A为28-32℃，发酵40-60小时；所述发酵方式B为35-39℃，发酵40-60小时；所述发酵方式C为39-43℃，发酵6-10小时。

步骤5）中通过添加白砂糖调整滤液糖度。

步骤6）均质得到的番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料立即灌装，2-8℃保藏。

低聚糖尤其是功能性低聚糖近年来成为食品行业中的新食品资源，具有低热量，抗龋齿，促进肠道中双歧杆菌的增殖，降血脂，改善和防止便秘，抑制肠内腐败产物的生成，促进矿物质的吸收，抑制病原菌等生理功效。添加低聚糖对发酵有促进作用，还能改善口感。

本实施例选择的菌种制得的乳酸菌饮料，一方面，既保持了胡萝卜番茄的风味、色泽，而且混合有乳酸菌发酵的风味，风味优良、色泽明丽；另一方面，由于所选的乳酸菌可以产生纤维素酶，将较硬的蔬菜渣纤维降解，制得的饮料均一、稳定、无沉淀，而且饮料口感柔和，无渣感，是上乘的饮用佳品。

技术要点：

筛选适应低pH值的乳酸菌种作为发酵菌种。首先将乳酸菌接种到固体培养基上进行活化培养，再从固体培养基上挑取乳酸菌接种到液体培养基中，液体培养基传代多次，每次移取5%的发酵液接种，最终得到液态菌种。本发明中接种的乳酸菌为液态菌。

实施例2

在实施例1的基础上进一步优化。

一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，饮料的制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物（包括胡萝卜原浆60%、番茄原浆20%、水20%，以体积百分数计）、低聚糖（为水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量的0.15%、0.03%、0.03%、0.1%）、稳定剂（为果胶和黄原胶混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量0.1%和0.05%）、乳酸菌（为罗伊氏乳杆菌和长双歧杆菌的混合物，其各自接种量分别是番茄-胡萝卜浆液混合物体积的3%和2%）。

其制备方法是：

挑选新鲜优质的番茄和胡萝卜，清洗干净，胡萝卜切块；番茄放入添加有抗坏血酸的沸水中热烫去皮；胡萝卜放入添加有抗坏血酸的沸水中煮制10-20分钟，至胡萝卜变软；采用组织破碎机破碎果蔬，可以向组织破碎机中添加少量纯净水（添加量约为番茄或胡萝卜质量的0~10%），分别挤压破碎得番茄原浆和胡萝卜原浆。

将胡萝卜原浆、番茄原浆与水按体积比3:1:1混合制备成番茄-胡萝卜浆液混合物。

将胡萝卜浆液混合物与低聚糖调配搅拌均匀，得调配初品；向调配初品中接入乳酸菌，30℃发酵50小时，得到发酵初品； 将发酵初品陈酿24小时，静置温度为8-14℃，得陈酿品；将陈酿品通过滤布进行过滤，得滤液；向滤液中添加白砂糖调整糖度12°Bx，添加稳定剂进行调整；调整后的滤液通过高压均质机进行均质的得到番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料；均质好的饮料立即灌装，2-8℃保藏。

实施例 3

在实施例1的基础上进一步优化。

一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，饮料的制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物（包括胡萝卜原浆75%、番茄原浆25%，以体积百分数计）、低聚糖（为水苏糖和低聚异麦芽糖混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量的0.2%、0.1%）、稳定剂（为果胶和黄原胶混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量0.1%和0.08%）、乳酸菌（为长双歧杆菌，其接种量分别是番茄-胡萝卜浆液混合物体积的6%）。

其制备方法是：

挑选新鲜优质的番茄和胡萝卜，清洗干净，胡萝卜切块；番茄放入添加有抗坏血酸的沸水中热烫去皮；胡萝卜放入添加有抗坏血酸的沸水中煮制10-20分钟，至胡萝卜变软；采用组织破碎机破碎果蔬，可以向组织破碎机中添加少量纯净水（添加量约为番茄或胡萝卜质量的0~10%），分别挤压破碎得番茄原浆和胡萝卜原浆。

将胡萝卜原浆、番茄原浆按体积比3:1混合制备成番茄-胡萝卜浆液混合物。

将胡萝卜浆液混合物与低聚糖调配搅拌均匀，得调配初品；向调配初品中接入乳酸菌，41℃发酵10小时，得到发酵初品； 将发酵初品陈酿24小时，静置温度为8-14℃，得陈酿品；将陈酿品通过滤布进行过滤，得滤液；向滤液中添加白砂糖调整糖度15°Bx，添加稳定剂进行调整；调整后的滤液通过高压均质机进行均质的得到番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料；均质好的饮料立即灌装，2-8℃保藏。

实施例4

 在实施例1的基础上进一步优化。

一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，饮料的制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物（包括胡萝卜原浆70%、番茄原浆20%，水10%，以体积百分数计）、低聚糖（为水苏糖、棉籽糖和低聚异麦芽糖混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量的0.2%、0.15%、0.15%）、稳定剂（为果胶和黄原胶混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量0.1%和0.08%）、乳酸菌（为罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和长双歧杆菌的混合物，其接种量分别是番茄-胡萝卜浆液混合物体积的1%、1%、1%和3%）。

其制备方法是：

挑选新鲜优质的番茄和胡萝卜，清洗干净，胡萝卜切块；番茄放入添加有抗坏血酸的沸水中热烫去皮；胡萝卜放入添加有抗坏血酸的沸水中煮制10-20分钟，至胡萝卜变软；采用组织破碎机破碎果蔬，可以向组织破碎机中添加少量纯净水（添加量约为番茄或胡萝卜质量的0~10%），分别挤压破碎得番茄原浆和胡萝卜原浆。

将胡萝卜原浆、番茄原浆和水按体积比7：2：1混合制备成番茄-胡萝卜浆液混合物。

将胡萝卜浆液混合物与低聚糖调配搅拌均匀，得调配初品；向调配初品中接入乳酸菌，37℃发酵22小时，得到发酵初品； 将发酵初品陈酿24小时，静置温度为8-14℃，得陈酿品；将陈酿品通过滤布进行过滤，得滤液；向滤液中添加白砂糖调整糖度10°Bx，添加稳定剂进行调整；调整后的滤液通过高压均质机进行均质的得到番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料；均质好的饮料立即灌装，2-8℃保藏。

实施例5

      在实施例1的基础上进一步优化。

  一种番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料，饮料的制备原料包括：番茄-胡萝卜浆液混合物（包括胡萝卜原浆80%、番茄原浆20%，以体积百分数计）、低聚糖（为低聚异麦芽糖，其各自添加量为番茄-胡萝卜浆液混合物质量的1%）、稳定剂（为果胶和黄原胶混合物，其各自添加量分别为为番茄-胡萝卜浆液混合物质量0.12%和0.08%）、乳酸菌（为罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和长双歧杆菌的混合物，其接种量分别是番茄-胡萝卜浆液混合物体积的2%、1.5%、0.5%和3%）。

其制备方法是：

挑选新鲜优质的番茄和胡萝卜，清洗干净，胡萝卜切块；番茄放入添加有抗坏血酸的沸水中热烫去皮；胡萝卜放入添加有抗坏血酸的沸水中煮制10-20分钟，至胡萝卜变软；采用组织破碎机破碎果蔬，可以向组织破碎机中添加少量纯净水（添加量约为番茄或胡萝卜质量的0~10%），分别挤压破碎得番茄原浆和胡萝卜原浆。

将胡萝卜原浆和番茄原浆按体积比4：1混合制备成番茄-胡萝卜浆液混合物。

将胡萝卜浆液混合物与低聚糖调配搅拌均匀，得调配初品；向调配初品中接入乳酸菌，30℃发酵42小时，得到发酵初品； 将发酵初品陈酿30小时，静置温度为8-14℃，得陈酿品；将陈酿品通过滤布进行过滤，得滤液；向滤液中添加白砂糖调整糖度13°Bx，添加稳定剂进行调整；调整后的滤液通过高压均质机进行均质的得到番茄-胡萝卜乳酸发酵饮料；均质好的饮料立即灌装，2-8℃保藏。