一种淡豆豉保健酱油的生产工艺

摘要

本发明公开了一种淡豆豉保健酱油的生产工艺，包括以下步骤：(1)将淡豆豉与薏苡仁按5～10∶1～3的质量比混合，加入相对混合物3～5倍质量的水，室温下浸泡8～24小时；(2)向其中加入面粉，面粉与淡豆豉的质量比为1～3∶1～2，混合均匀后蒸煮60～120分钟，得到熟料；(3)将熟料快速冷却至30～45℃，接入曲种，接种后的混合料送入曲箱，调整温度为35～45℃，入池发酵7～10天，完成制曲；(4)将13～14°Bé的盐水倒入成曲内，品温为42～45℃，40～90天，淋油，过滤；(5)向滤渣中加入曲种进行二次发酵，温度42～45℃，发酵40～90天，淋油；(6)合并两次发酵的发酵液，将发酵液过滤，滤液于80～85℃灭菌15～20分钟，真空包装即得。采用本发明生产的酱油中具保健功效的大豆异黄酮含量高达45mg／mL，比市售酱油高3倍。