吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶以及吞咽、咀嚼困难者用食品

摘要

本发明提供可以容易地制造吞咽、咀嚼困难者容易摄取的食品的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶及使用该凝胶的吞咽、咀嚼困难者用食品。所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶含有油脂及油脂胶凝剂，并且，其在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上且100,000Pa以下。所述吞咽、咀嚼困难者用食品含有吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶、和可摄食的食品的剁碎物或粉碎物。所述吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法包括：混合吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶和可摄食的食品的剁碎物或粉碎物，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶含有油脂及油脂胶凝剂且在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上100,000Pa以下。

说明书

技术领域

本发明涉及吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶及使用该有 机凝胶的吞咽、咀嚼困难者用食品。

本申请基于2011年2月24日于日本申请的特愿2011-038344号、2011 年8月31日于日本申请的特愿2011-188878号而主张优先权，并在此引用其 内容。

背景技术

吞咽、咀嚼困难者例如需要护理的高龄者咀嚼食物的功能及吞咽的功能 大多退化。因此，需要各种办法将食材制成容易进食的形态。在护理设施中， 一直以来，日常是将食材剁碎或粉碎来进行烹饪，除普通食物以外，提供剁 碎的食物、剁得极碎的食物、混合食物、糊状食物、液态食物等。

“剁碎的食物(Minced Diet)”是考虑到咀嚼功能不良者，通过将食材剁成 已进行过咀嚼的形状，由此，制成即使不进行咀嚼也容易进行饮食的食物。 所述剁碎的食物在护理设施等中被广泛提供给吞咽、咀嚼功能降低的高龄者。 但是，近年来，剁碎的食物被指出会提高误咽性肺炎发病的风险。另外，也 有报告指出与普通食物相比咀嚼次数反而增加。这样，逐渐得知剁碎的食物 未必比普通食物容易饮食。

咀嚼食物这样的行为本来不只通过粉碎食材、还通过将粉碎后的食材与 唾液充分地混合来形成食块(bolus)，以易于吞咽。但是，发现将食材剁碎反 而导致难以形成食块，结果引起误咽。一般认为，特别是对于高龄者而言， 由于痴呆症、视觉不良引起的先行期障碍、因唾液腺的感知、分泌不良导致 唾液不足，通过咀嚼形成食块的能力大多变差，因此，更难以形成食块。

作为改善食品的易吞咽性的方法，例如有通过增大饮食品的粘性来改善 口腔内的凝聚性的方法。对咀嚼功能严重降低的高龄者通常是提供基本不需 要咀嚼的混合食物、糊状食物、液态食物等。但是，由于这些食物的固体成 分非常少，因此，误咽的危险性高。因此，为了防止误咽，例如开发了一种 方法，其通过添加明胶、琼脂、结冷胶等增稠剂来使液态食物等增稠(例如参 照专利文献1。)。

但是，仅添加如专利文献1等所记载那样的水溶性增稠剂虽然适于使液 态食物增稠，但不适于在剁碎的食物及混合食物中添加来制造容易形成食块 的食品。

因此，作为与剁碎的食物不同的新的饮食形态，黑田等开发了高龄者用 的软食(例如参照非专利文献1。)。“软食(Soft Diet)”虽然是普通食物的形态， 但是有摄食、吞咽障碍的人也易于咀嚼、容易形成食块且容易吞咽的食品。 具体而言，将硬度及凝聚度调整在一定的范围。

但是，对高龄者用的软食而言，为了调整食品的硬度及凝聚度，对食材(原 材料)本身有限制，而且从原材料阶段开始就需要工夫进行烹饪，也需要从根 本上变更烹饪工序。简言之，高龄者用的软食具有如下问题：与剁碎的食物 相比，其更需要工夫来进行烹饪。进而，有时也需要专用器具。因此，就护 理设施等而言，从预算方面及设备投资方面考虑，导入高龄者用的软食来代 替剁碎的食物并不容易。

此外，作为供于吞咽、咀嚼困难者的食品的问题，可以举出摄取卡路里 的减少(例如参照非专利文献2。)。例如，为了将食材粉碎来制作糊状食物， 需要配合大量的汤汁等水分，因此，多由于加水而使容量增加。因此，即使 摄取与普通食物相同的重量，实质上也为减量，导致摄取卡路里减少。在剁 碎的食物的情况下，也由于剁碎而导致容量增大，很多情况下难以将与摄取 普通食物时相同重量的剁碎食物盛放在器皿中，因此，仍有摄取卡路里减少 的问题。

另一方面，兼具粘性和弹性的凝胶作为食品用基体材料使用。凝胶是由 少量的固体状成分吸收大量作为连续相的液体成分并膨胀到一定限度的容积 而成的，与其说是液体，不如说是呈现出弹性固体的特性。固体状成分被称 为胶凝剂，胶凝剂形成的三维网眼结构将液体包含在其中。将连续相的液体 成分为水或水溶液者称为水凝胶。另一方面，将连续相为液态油或有机溶剂 者称为有机凝胶。

凝胶的储能模量是保持储存在凝胶内部的应力的能力，表示动态特性中 的凝胶弹性。另一方面，凝胶的损耗模量是将凝胶所接受的能量以热的形式 放出的能力，其将动态特性中的凝胶粘性以消失能量的形式表示。

现有技术文献

专利文献1：日本国专利第3524359号公报

非专利文献1：黑田留美子、“适于摄食、吞咽障碍者的“高龄者软食” 的开发（摂食·嚥下障害者に適した「高齢者ソフト食」の開発）”、日本 摄食吞咽康复会刊（日摂食嚥下リハ会誌）、2004年、第8卷、第1期、第 10～16页。

非专利文献2：林静子、“高龄者营养护理中的疑问及验证(1)粉碎的食 物、搅拌食物的陷阱（高齢者栄養ケアにおける疑問と検証(1)刻み食、ミキ サー食の落とし穴）”、临床营养（臨床栄養）、2002年2月、第100卷、 第2期、第145页。

非专利文献3：Ｎaomi E.Hughes，et.al.，Trends Food Sci.Technol.，2009 年、第20卷、第10期、第470～480页。

非专利文献4：Dharma R.Kodali，Liqid Technology，2009年、第21 卷、第11/12期、第254～256页。

非专利文献5：Lakmali Samuditha K.Dassanayake，et.al.，J.Am.Oil. Chem.Soc.，2009年、第86卷、第12期、第1163～1173页。

非专利文献6：Arjen Bot，et.al.，J.Am.Oil Chem.Soc.，2008年、第 85卷、第12期、第1127～1134页。

非专利文献7：Arjen Bot，et.al.，J.Am.Oil Chem.Soc.，2006年、第 83卷、第6期、第513～521页。

非专利文献8：Toro-Vazques J.F.，et.al.，J.Am.Oil Chem.Soc.，2007年、 第84卷、第12期、第989～1000页。

发明内容

发明要解决的问题

这样，基本上可理解为剁碎的食物不适合作为吞咽、咀嚼困难者的饮食 形态。但是，剁碎的食物在烹饪现场已经常规化，而且，代替剁碎的食物的 代替方法也不简便，因此，现状是不得不提供剁碎的食物。

本发明的目的在于，提供一种有机凝胶，其能够容易地制造吞咽、咀嚼 困难者易于摄取的食品，即能够制造可摄食的食品(Ingestible food)的剁碎物或 粉碎物不会散碎而是具有粘聚感（まとまり感）的食品。本发明的另一目的 在于，提供一种吞咽、咀嚼困难者用食品，其使用了所述有机凝胶，在摄取 该食品时，剁碎物或粉碎物在口腔内不会散碎，并且即使加水形成为糊状食 物，也能够防止摄取卡路里的减少。

解决问题的方法

为了解决上述问题，本发明人等进行了深入研究，结果发现，通过将含 有油脂及油脂胶凝剂且在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上且 100,000Pa以下的有机凝胶与剁碎的食物、糊状食物混合，可将剁碎的食物、 糊状食物改善为吞咽、咀嚼困难者容易摄取的食品，并完成了本发明。

即，本发明提供：

(1)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶，其特征在于， 含有油脂及油脂胶凝剂，且在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上且 100,000Pa以下；

(2)如所述(1)所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶， 其特征在于，在0℃以上40℃以下的损耗模量为100Pa以上且10,000Pa以下，

(3)如所述(1)或(2)所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝 胶，其特征在于，所述油脂是一种或两种以上在20℃呈液态的油脂，所述油 脂胶凝剂是选自下述中的一种或两种以上的油脂胶凝剂：卵固醇与γ-谷维素 的混合物、磷脂与山梨糖醇酐三硬脂酸酯的混合物、山酸组成为45%以上 55%以下且熔点为50℃以上的极度硬化油、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、 熔点为50℃以上的乳化剂；

(4)一种吞咽、咀嚼困难者用食品，其特征在于，含有所述(1)～(3)中任一 项所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶、以及可摄食的 食品的剁碎物或粉碎物；

(5)如所述(4)所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品，其特征在于，还含有水；

(6)如所述(4)或(5)所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品，其特征在于，所述 可摄食的食品为选自下述中的一种或两种以上：畜肉加工食品、鱼肉加工食 品、蔬菜类、水果类、面类、饭、粥、面包类及海藻类；

(7)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，混合含有油 脂及油脂胶凝剂且在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上100,000Pa 以下的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶和可摄食的食品的剁 碎物或粉碎物；

(8)如所述(7)所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于， 在所述混合之后，进一步进行粉碎处理；

(9)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的粘聚感的改善方法，其特征在于，混 合含有油脂及油脂胶凝剂且在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上 100,000Pa以下的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶和可摄食的 食品的剁碎物或粉碎物，并进一步进行粉碎处理；

(10)一种易于进行吞咽、咀嚼困难者的食品摄取的方法，其特征在于，混 合含有油脂及油脂胶凝剂且在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上且 100,000Pa以下的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶和可摄食的 食品的剁碎物或粉碎物，并进一步进行粉碎处理；

(11)如所述(1)～(3)中任一项所记载的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食 用有机凝胶，其特征在于，所述辅助摄食用有机凝胶与可摄食的食品的剁碎 物或粉碎物混合使用。

发明的效果

通过使用本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶，能 够得到可摄食的食品的剁碎物或粉碎物不会散碎且具有粘聚感的食品。因此， 通过混合本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶和现有的 剁碎的食物或糊状食物等，能够制造吞咽、咀嚼困难者容易摄取的吞咽、咀 嚼困难者用食品，该食品能够容易地送至口中而不会撒落，且剁碎物或粉碎 物在口腔内不会散碎。进而，通过使用本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的 辅助摄食用有机凝胶，即使是加水的糊状食物，也能够防止摄取卡路里的减 少。

具体实施方式

首先，对本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶进行 说明。

本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶(下面，有时称 为“本发明的辅助摄食用有机凝胶”。)通过与可摄食的食品的剁碎物或粉碎物 混合使用，使吞咽困难者或咀嚼困难者容易摄取上述食品(辅助摄取)。在现有 的剁碎的食物中，认为食品的剁碎物容易散碎，不易在口腔内形成食块，这 是引起误咽的主要原因。通过将本发明的辅助摄食用有机凝胶与现有的剁碎 的食物或糊状食物等含有剁碎物或粉碎物的食品混合，可以得到各固体成分 适度凝聚、不会散碎、具有粘聚感的食品，即吞咽、咀嚼困难者容易摄取的 食品。

另外，由于本发明的辅助摄食用有机凝胶以油脂为主要成分，因此与普 通食物相比，在与固体成分的摄取量容易变少的现有的剁碎食物或糊状食物 混合的情况下，能够防止摄取卡路里的减少。

在本发明及本申请说明书中，“可摄食的食品(Ingestible food)”是指不需要 进一步烹饪即可摄食的食品，也包括经过加热处理或调味等烹饪的食品和水 果等可直接生食的食品中的任意食品。另外，“可摄食的食品的剁碎物或粉碎 物”是指将可摄食食品中的固体成分剁碎或散碎、粉碎或研碎而得到的物质。 对剁碎或粉碎处理后的固体成分的大小没有特别限定，优选为0.1mm以上且 5.0mm以下。在“可摄食的食品的剁碎物或粉碎物”中，包括：将可摄食的食 品用菜刀或切割器等粉碎而成的制品、将可摄食的食品分成小块而成的制品、 将可摄食的食品用切割搅拌机等粉碎而成的制品、将可摄食的食品磨碎而成 的制品等。

另外，食品的粉碎处理方法没有特别限定，可以是使固体成分变小时通 常所采用的任意处理方法。例如，可以通过使用切割搅拌机等粉碎机将食品 粉碎。

具体而言，本发明的辅助摄食用有机凝胶是含有油脂及油脂胶凝剂的有 机凝胶，其在0℃以上40℃以下的储能模量为1,000Pa以上且100,000Pa以下。 本发明的辅助摄食用有机凝胶在0℃以上40℃以下的储能模量优选为1,000Pa 以上且50,000Pa以下，更优选为2,000Pa以上且50,000Pa以下，进一步优选 为2,000Pa以上且30,000Pa以下。通过使0℃以上40℃以下范围的储能模量 在1,000Pa以上且100,000Pa以下的范围内，易于与可摄食的食品或可摄食的 食品的剁碎物或粉碎物混合，而且，上述食品中的剁碎物或粉碎物不会散碎， 能够得到具有粘聚感的食品。在0℃以上40℃以下的范围的储能模量不足 1,000Pa的情况下，辅助摄食用有机凝胶的流动性过大，硬度不足，可能无法 使剁碎的食物等剁碎物粘聚。在0℃以上40℃以下的范围的储能模量超过 100,000Pa的情况下，辅助摄食用有机凝胶过硬，可能难以与固体成分混合。

本发明的辅助摄食用有机凝胶在20℃的储能模量和在40℃的储能模量之 差优选较小。由于在20℃(室温附近)的储能模量和在40℃(接近口腔内的温度) 的储能模量相差不大，从而混合有上述辅助摄食用有机凝胶的食品在口腔内 更难以散碎且在口中难以胶粘。例如，本发明的辅助摄食用有机凝胶在20℃ 的储能模量和在40℃的储能模量之差优选为在20℃的储能模量的0%以上且 50%以下，更优选为0%以上且30%以下，进一步优选为0%以上且20%以下。

本发明的辅助摄食用有机凝胶在0℃以上40℃以下的损耗模量优选为 100Pa以上且10,000Pa以下，更优选为100Pa以上且5,000Pa以下，进一步优 选为200Pa以上且5,000Pa以下，最优选为200Pa以上且3,000Pa以下。通过 使0℃以上40℃以下范围的损耗模量为100Pa以上且10,000Pa以下的范围内， 易于与可摄食的食品或可摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合，而且，上述食 品中的剁碎物或粉碎物不会散碎，能够得到具有粘聚感的食品。在0℃以上 40℃以下的范围的损耗模量不足100Pa的情况下，辅助摄食用有机凝胶的流 动性过大，硬度不足，可能无法使剁碎的食物等剁碎物粘聚。在0℃以上40℃ 以下的范围的损耗模量超过10,000Pa的情况下，辅助摄食用有机凝胶过硬， 可能难以与固体成分混合。

本发明的辅助摄食用有机凝胶在20℃的损耗模量和在40℃的损耗模量之 差优选较小。由于在20℃(室温附近)的损耗模量和在40℃(接近口腔内的温度) 的损耗模量之差不大，从而混合有上述辅助摄食用有机凝胶的食品在口腔内 更不易散碎且在口中不易胶粘。例如，本发明的辅助摄食用有机凝胶在20℃ 的损耗模量和在40℃的损耗模量之差优选为在20℃的损耗模量的0%以上且 50%以下，更优选为0%以上且30%以下，进一步优选为0%以上且20%以下。

另外，本发明的辅助摄食用有机凝胶的储能模量及损耗模量可以利用粘 弹性测定装置并通过常用的方法进行测定。

本发明的辅助摄食用有机凝胶是将常温下为液态的油脂(下面，有时简称 为“液态油脂”。)和熔点比上述液态油脂高的油脂胶凝剂混合而形成的。本发 明的辅助摄食用有机凝胶的原料即液态油脂只要是常温下为液态的可食性的 油脂即可，没有特别限定。本发明中，常温是指15℃以上且25℃以下。

另外，本发明的辅助摄食用有机凝胶所含有的油脂可以是1种，也可以 是多种。作为本发明的辅助摄食用有机凝胶的原料，优选使用20℃下为液态 的油脂。在使用多种油脂的情况下，优选至少1种油脂是20℃下为液态的油 脂，更优选所有油脂在20℃下为液态的油脂。

作为本发明的辅助摄食用有机凝胶所含有的20℃下为液态的油脂，优选 20℃下为液态的植物油。作为20℃下为液态的植物油，具体而言，可以列举： 菜籽油、橄榄油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、葵花 籽油、红花油、以碳原子数8和/或10的中链脂肪酸为构成脂肪酸的中链脂肪 酸三甘油酯、以碳原子数8和/或10的中链脂肪酸和碳原子数12～24的长链 脂肪酸为构成脂肪酸的三甘油酯、精制棕榈油（パーム分別油）及它们的混 合油等。作为精制棕榈油，具体而言，可以列举，作为2段精制油（分別油） 的棕榈油精(超级棕榈油精)等。另外，分馏（分別）棕榈油的方法没有特别限 制，也可以采用：溶剂分馏、干式分馏、乳化分馏中的任一方法。

作为本发明的辅助摄食用有机凝胶所含有的20℃下为液态的油脂，可以 使用这些油脂中的一种，也可以使用混合任意两种以上的这些油脂而得到的 油脂。特别优选在0℃下保持5.5小时后为液态且澄清的植物油，即，色拉油， 其中，从没有怪味、稳定供给的方面考虑，更优选菜籽油。

本发明的辅助摄食用有机凝胶所含有的油脂胶凝剂只要是形成三维网眼 结构且在上述结构内部可包含液态油脂的物质即可，没有特别限定，可以考 虑液态油脂的种类等，从具有油脂凝胶化能力的公知物质中适当选择进行使 用。作为油脂胶凝剂，例如，可以列举：熔点比液态油脂高的极度硬化油、 乳化剂、卵磷脂及山梨糖醇酐三硬脂酸酯的混合物(例如，参照非专利文献3)、 米糠蜡(例如，参照非专利文献4或5)、巴西棕榈蜡(例如，参照非专利文献 4)、小烛树蜡(例如，参照非专利文献5或8)、固醇及γ-谷维素的混合物(例如， 参照非专利文献6或7)等。本发明的辅助摄食用有机凝胶可以含有1种油脂 胶凝剂，也可以适当组合含有两种以上的油脂胶凝剂。

本发明的辅助摄食用有机凝胶所含有的油脂胶凝剂优选熔点比液态油脂 的熔点高10℃以上。其中，更优选熔点为50℃以上的油脂胶凝剂。

在本发明中，作为可用作油脂胶凝剂的熔点比液态油脂高的极度硬化油， 优选熔点为50℃以上。具体而言，极度硬化油的熔点优选为50℃以上且80℃ 以下，更优选为55℃以上且80℃以下，进一步优选为55℃以上且75℃以下。

在本发明中，作为用作油脂胶凝剂的乳化剂，熔点优选为50℃以上。具 体而言，乳化剂的熔点优选为50℃以上且85℃以下。作为乳化剂，例如，可 以列举：DES-70V(理研维他命株式会社制，甘油单脂肪酸酯，熔点：60℃)、 POEM B-100(理研维他命株式会社制，甘油单脂肪酸酯，熔点：69～75℃)、 POEM B-200(理研维他命株式会社制，甘油单脂肪酸酯，熔点：75～85℃)、 RIKEMAL PB-100(理研维他命株式会社制，丙二醇脂肪酸酯，熔点：54～60℃) 等。

作为油脂胶凝剂，本发明的辅助摄食用有机凝胶优选含有选自下述中的 一种或两种以上的物质：固醇及γ-谷维素的混合物、卵磷脂及山梨糖醇酐三 硬脂酸酯的混合物、山酸组成为45%以上55%以下且熔点为50℃以上的极 度硬化油、米糠蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡、熔点为50℃以上的乳化剂。

通过适宜调整液态油脂和油脂胶凝剂的含量比，可以将本发明的辅助摄 食用有机凝胶的储能模量及损耗模量调整在希望的范围内。相对于液态油脂， 本发明的辅助摄食用有机凝胶的油脂胶凝剂的含量优选为1质量%以上且15 质量%以下，更优选为5质量%以上且10质量%以下。

本发明的辅助摄食用有机凝胶中，除了油脂或油脂胶凝剂之外，根据需 要，在不损害本发明的功能的范围内，也可以配合普通食品中所用的乳化剂 、脱脂奶粉、大豆蛋白、糖类、淀粉、化工淀粉、糊精、生育酚及维他命C 等抗氧化剂、着色剂、香料、增粘剂等。作为增粘剂，可以列举，例如，瓜 尔胶、豆角胶、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、支链淀粉、 罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡 甘露聚糖、明胶等。

本发明的辅助摄食用有机凝胶可以通过混合油脂和油脂胶凝剂而形成。 根据使用的油脂胶凝剂的种类，为了均匀地混合两者，优选在将油脂和油脂 胶凝剂的混合物加热且使油脂胶凝剂溶解混合之后进行冷却。另外，也可以 在加热的油脂中混合加热熔融的油脂胶凝剂。使油脂和油脂胶凝剂的混合物 加热溶解的温度可以考虑油脂胶凝剂的熔点而适当确定，优选加热到50℃以 上且100℃以下，更优选加热到60℃以上且90℃以下。

加热溶解的油脂和油脂胶凝剂的混合物可以逐渐放冷，也可以快速地冷 却。在可通过骤冷混捏而凝胶化的情况下，优选对加热溶解的油脂和油脂胶 凝剂的混合物进行骤冷混捏处理。在进行骤冷混捏而未凝胶化的情况下，优 选逐渐放冷。

骤冷混捏处理通常可以与制造人造奶油或起酥油（ショーニング）时同 样地进行。例如，冷却条件可以为-0.5℃/分钟以上，优选为-5℃/分钟以上。

另外，骤冷混捏处理可通过使用制造人造奶油或起酥油时通常所用的骤 冷混捏机来进行，也可以根据需要混入气体，例如空气、氮气等。例如，通 过使用用作人造奶油制造机的Votator、Combinator、Perfector、Onlator等密 闭型连续式管式冷却机或板型热交换器等，可以进行骤冷混捏处理。另外， 骤冷混捏处理时，也可以使用开放型Diacooler和Complector的组合。

接着，对本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品及其制造方法进行说明。

本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的特征在于，含有本发明的辅助摄食 用有机凝胶和可摄食的食品的剁碎物或粉碎物。

作为可摄食的食品，例如可以列举：牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、马肉等 畜肉类；竹荚鱼、青花鱼、秋刀鱼、鲯鳅、比目鱼、鲣鱼、黄鳍金枪鱼、旗 鱼、鲑鱼、鳕鱼、无须鳕鱼（メルルーサ）等鱼类；卷心菜、胡萝卜、洋葱、 马铃薯、菠菜、莴苣、番茄等蔬菜类；苹果、橘子、梨、菠萝、草莓、柿子、 西瓜、甜瓜等水果；裙带菜、海带、羊栖菜等海藻类、米饭、粥、面包、面 条、荞麦、面类烹饪而成的食品等。关于水果及番茄、生鱼片用的鱼类等可 以生吃的食品也包含在能够摄食的食品中。此外，在能够摄食的食品中，也 包含肉饼等将畜肉类加工而成的畜肉加工食品、金枪鱼片及鱼丸等将鱼肉类 加工而成的鱼肉加工食品等经烹饪的加工食品。作为本发明的吞咽、咀嚼困 难者用食品，优选含有选自畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、 面类、米饭、粥、面包类及海藻类中的一种或两种以上的食品或其粉碎物和 本发明的辅助摄食用有机凝胶。

本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品为食品中细小的固体成分不会零散地 散碎，是具有粘聚感的食品。这是因为通过将利用剁碎或粉碎使得固体成分 变得细小了的食品与本发明的辅助摄食用有机凝胶混合，固体成分彼此适当 地凝聚，使食品容易粘聚。即，可以改善食品的粘聚感。因此，本发明的吞 咽、咀嚼困难者用食品在摄取时，可以无撒落地容易地送到口中，且固体成 分即使在口腔内也不易分散，容易形成食块，即使吞咽、咀嚼困难者也能够 容易地吞咽。进而，即使是加水而成的糊状食物，也能够防止摄取卡路里的 减少。

本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品可以通过将食品的细小固体成分与本 发明的辅助摄食用有机凝胶混合来制造。例如，通过在预先剁碎的、或者使 用切割搅拌机等粉碎机粉碎而成的食品中混合本发明的辅助摄食用有机凝 胶，可以制造本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品。也可以将粉碎处理前的固 体成分大的食品与本发明的辅助摄食用有机凝胶混合后，用切割搅拌机等进 行粉碎处理来制造本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品。另外，也可以将预先 使固体成分细小化了的食品与本发明的辅助摄食用有机凝胶混合后，进一步 利用混合机等进行粉碎处理。

本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品按照食品的形状大致进行分类时，可 以分为糊状食物和团状（まとめ）食物。

其中，“糊状食物(Paste Food)”是指利用切断搅拌机等将加水后的可摄食 食品的剁碎物或粉碎物进行粉碎而成的流动性高的食品。另一方面，“团状食 物(Aggregated Food)”是指含有可摄食的食品的剁碎物或粉碎物、不具有流动 性或流动性低、而且固体成分不易散碎的食品。

例如，糊状食物可以通过将可摄食的食品、优选固体成分剁碎而成的食 品(所谓的剁碎食物)、本发明的辅助摄食用有机凝胶及汤汁等水分的混合物混 合并粉碎来制造。

糊状食物的配合可以根据流动性为何种程度的糊状食物，或者用作原料 的食品的种类、所含有的油分或水分等来适宜地调整。例如，可以列举下述 配合：100质量份的可摄食食品的剁碎物或粉碎物、1质量份以上且100质量 份以下(优选1质量份以上且50质量份以下)的本发明的辅助摄食用有机凝胶 及200质量份以上且1000质量份以下的水。

作为糊状食物的制造方法，例如，在为肉饼的糊状食物的情况下，可以 通过在切成块状的经烹饪过的肉饼中添加本发明的辅助摄食用有机凝胶和汤 汁，然后用食物处理器粉碎混合10秒～1分钟来制造。

另一方面，团状食物可以通过将固体成分剁碎而成的食品(所谓的剁碎食 物)与本发明的辅助摄食用有机凝胶混合来制造。根据需要，也可以在混合后 用食物处理器进行粉碎、混合。另外，团状食物也可以通过将可摄食的食品 与本发明的辅助摄食用有机凝胶混合，并使用食物处理器将该混合物进行粉 碎、混合来制造。通过适当地配合水，可以调整所得到的食品的流动性。

团状食物的配合可以根据用作原料的食品的种类、所含有的油分或水分 等来适当调整。例如，可以列举下述配合：100质量份的可摄食食品的剁碎物 或粉碎物、5质量份以上且100质量份以下(优选5质量份以上且50质量份以 下)的吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用有机凝胶。另外，根据需要也可以添加 汤汁等水分。

作为团状食物的制造方法，例如，在为鸡肉的团状食物的情况下，可以 在煮过的鸡肉的鸡胸肉中添加本发明的辅助摄食用有机凝胶，然后用食物处 理器粉碎混合10秒～1分钟来制造。

另外，在为卷心菜的团状食物的情况下，可以通过将焯过的卷心菜切成 约5mm以下的大小，然后添加本发明的辅助摄食用有机凝胶并混合来制造。

另外，本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品，根据需要在不损害本发明的 功能的范围内，也可以配合通常被添加在食品中的生育酚或维他命C等抗氧 化剂、盐、砂糖等调味料、增粘剂等。作为增粘剂，可使用上述所列举的增 粘剂。

实施例

(实施例1、比较例1～2)

接着，列举实施例对本发明进行更详细地说明，但本发明不限定于下面 的实施例。

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和山酸组成为45～55%且熔点为50℃以上的极度硬化油放入容器中，使 其质量比为菜籽油：极度硬化油脂＝9：1，于80℃加热溶解、混合。然后， 通过将上述容器放入冰水中进行混捏，得到50g经过骤冷混捏处理的有机凝 胶(实施例1)。

＜储能模量及损耗模量的测定＞

测定上述制造的有机凝胶(实施例1)的储能模量及损耗模量。作为比较对 象，还测定了猪油(Bell食品株式会社制，商品名：Lard)(比较例1)及人造奶 油(雪印株式会社制，商品名：Neosofuto)(比较例2)的储能模量及损耗模量。

储能模量［G’(G-prime)］及损耗模量［G’’(G-double prime)］使用应力控 制型流变仪即Rheo Stress RS1(HAKKE公司制)进行测定。具体而言，在传感 器上使用直径3.5cm的锥形盘，首先，在保持0℃的测定器的盘上装入各样品。 接着，将缝隙宽度调整成0.105mm后，于0℃将样品保持2分钟。然后，边 以10℃/分钟升温，边测定从0℃到40℃的储能模量(G’)及损耗模量(G’’)。

将储能模量(G’)的测定结果示于表1，将损耗模量(G’’)的测定结果示于表 2。

其结果，20℃～40℃的储能模量的变化率(20℃的储能模量和40℃的储能 模量之差相对于20℃的储能模量的比例的绝对值)中，有机凝胶(实施例1)为 6.2%，非常地小。但是，猪油(比较例1)为99.6%，人造奶油(比较例2)为99.99%， 非常地大。

另一方面，20℃～40℃的损耗模量的变化率(20℃的损耗模量和40℃的损 耗模量之差相对于20℃的损耗模量的比例的绝对值)中，有机凝胶(实施例1) 为8.3%，非常地小。但是，猪油(比较例1)为99.8%，人造奶油(比较例2)为 99.9%，非常地大。

[表1]

[表2]

＜使用有机凝胶(实施例1)的鱼糕的团状食物的制造及评价＞

将上述制造的有机凝胶(实施例1)和鱼糕（蒲鉾）进行粉碎混合，制造鱼 糕的团状食物并进行评价。

具体而言，在180g的鱼糕(纪文株式会社制，商品名：Maroyaka-shikomi  Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)中，加入30g的有机凝胶(实施例1)后，利用食 物处理器粉碎、混合3分钟，由此，制造鱼糕的团状食物。对所得鱼糕的团 状食物的外观及口感进行评价。

其结果，使用有机凝胶(实施例1)制造的鱼糕的团状食物的外观和口感均 良好。具体而言，不会散碎，具有粘聚感。另外，当试吃时，粘聚感在口中 持续，且也未发生胶粘，在味道方面，浓郁感增加，是美味之物。

另外，上述鱼糕的团状食物在60℃的恒温配膳车中保存1小时后的外观 也良好，当试吃时，粘聚感在口中持续，且也未发生胶粘。

＜鱼糕的粉碎物(无添加)的制造及评价＞

作为对照，不添加有机凝胶(实施例1)，将180g的鱼糕(纪文株式会社制， 商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)直接利用食物处理器 进行粉碎、混合3分钟，制造鱼糕的粉碎物。

其结果，得到的鱼糕粉碎物散碎，无粘聚感。另外，当试吃得到的鱼糕 粉碎物时，在口中散碎。

＜使用猪油(比较例1)的鱼糕的团状食物的制造及评价＞

在180g的鱼糕(纪文株式会社制，商品名：Maroyaka-shikomi  Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)中添加30g的猪油(比较例1)后，利用食物处理 器粉碎、混合3分钟，制造鱼糕的团状食物(添加了猪油的鱼糕)。

得到的添加了猪油的鱼糕未发生散碎，具有粘聚感。但是，当试吃得到 的添加了猪油的鱼糕时，粘聚感在口中不能持续，且感到油腻。

另外，观察将添加了猪油的鱼糕在60℃的恒温配膳车中保存1小时后的 外观，结果油渗出。另外，当试吃时，粘聚感在口中不能持续，且感到油腻。

＜使用了人造奶油(比较例2)的鱼糕的团状食物的制造及评价＞

在180g的鱼糕(纪文株式会社制，商品名：Maroyaka-shikomi  Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)中添加30g的人造奶油(比较例2)后，利用食物 处理器粉碎、混合3分钟，由此，制造鱼糕的团状食物(添加了人造奶油的鱼 糕)。

得到的添加了人造奶油的鱼糕未发生散碎，具有粘聚感。但是，当试吃 得到的添加了人造奶油的鱼糕时，粘聚感在口中不能持续，且感到油腻。

另外，观察将添加了人造奶油的鱼糕在60℃的恒温配膳车中保存1小时 后的外观，结果，油渗出。另外，当试吃时，粘聚感在口中不能持续，且感 到油腻。

(实施例2～3)

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和米糠蜡(东亚化成株式会社制，商品名：TOWAX-3F9，熔点80.9℃)放 入容器中，使其质量比为菜籽油：米糠蜡＝97：3，于100℃加热溶解、混合。 然后，通过放冷，得到50g的有机凝胶(实施例2)。

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和小烛树蜡(东亚化成株式会社制，商品名：TOWAX-4F2，熔点72.0℃)放 入容器中，使其质量比为菜籽油：米糠蜡＝97：3，并于80℃加热溶解、混合。 然后，通过放冷，得到50g的有机凝胶(实施例3)。

＜储能模量及损耗模量的测定＞

与实施例1的有机凝胶一样，测定实施例2～3的有机凝胶的储能模量及 损耗模量。将储能模量(G’)的测定结果示于表3，将损耗模量(G’’)的测定结果 示于表4。

其结果，就20℃～40℃下储能模量的变化率而言，有机凝胶(实施例2)中 为49.6%，有机凝胶(实施例3)中为46.9%。另一方面，就20℃～40℃下损耗 模量的变化率而言，有机凝胶(实施例2)中为9.7%，有机凝胶(实施例3)中为 2.3%，非常地小。

[表3]

[表4]

＜使用了有机凝胶(实施例2)的鱼糕的团状食物的制造及评价＞

将上述制造的有机凝胶(实施例2)和鱼糕进行粉碎混合，制造鱼糕的团状 食物并进行评价。

具体而言，在180g的鱼糕(纪文株式会社制，商品名：Maroyaka-shikomi  Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)中添加30g的有机凝胶(实施例2)后，利用食物 处理器粉碎、混合3分钟，由此，制造鱼糕的团状食物。对所得鱼糕的团状 食物的外观及口感进行评价。

其结果，使用有机凝胶(实施例2)制造的鱼糕的团状食物的外观和口感均 良好。具体而言，未发生散碎，具有粘聚感。另外，当试吃时，粘聚感在口 中持续，且未发生胶粘，在味道方面，浓郁感增加，是美味之物。

另外，上述鱼糕的团状食物在60℃的恒温配膳车中保存1小时后的外观 也良好，当试吃时，粘聚感在口中持续，且未发生胶粘。

＜使用有机凝胶(实施例3)的鱼糕的团状食物的制造及评价＞

将上述制造的有机凝胶(实施例3)和鱼糕进行粉碎混合，制造了鱼糕的团 状食物并进行了评价。

具体而言，在180g的鱼糕(纪文株式会社制，商品名：Maroyaka-shikomi  Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)中添加30g的有机凝胶(实施例3)后，利用食物 处理器粉碎、混合3分钟，由此，制造了鱼糕的团状食物。对所得鱼糕的团 状食物的外观及口感进行了评价。

其结果，使用有机凝胶(实施例3)制造的鱼糕的团状食物的外观和口感均 良好。具体而言，未发生散碎，具有粘聚感。另外，当试吃时，粘聚感在口 中持续，且未发生胶粘，在味道方面，浓郁感增加，是美味之物。

另外，上述鱼糕的团状食物在60℃的恒温配膳车中保存1小时后的外观 也良好，当试吃时，粘聚感在口中持续，且未发生胶粘。

(实施例4～8)

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和熔点为50℃以上的乳化剂(太阳化学株式会社制，商品名：TAISET26， 含有20%的山酸缩水甘油酯、20%的八硬脂酸缩水甘油酯及60%的硬化棕 榈油)放入容器中，使其质量比为菜籽油：乳化剂＝95：5，以80℃进行加热 溶解、混合。然后，通过放冷，得到50g的有机凝胶(实施例4)。

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和熔点为50℃以上的乳化剂(太阳化学株式会社制，商品名：TAISET26， 含有20%的山酸缩水甘油酯、20%的八硬脂酸缩水甘油酯及60%的硬化棕 榈油)放入容器中，使其质量比为菜籽油：乳化剂＝93：7，以80℃进行加热 溶解、混合。然后，通过放冷得到50g的有机凝胶(实施例5)。

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和熔点为50℃以上的乳化剂(太阳化学株式会社制，商品名：TAISET26， 含有20%的山酸缩水甘油酯、20%的八硬脂酸缩水甘油酯及60%的硬化棕 榈油)放入容器中，使其质量比为菜籽油：乳化剂＝90：10，以80℃进行加热 溶解、混合。然后，通过放冷得到50g的有机凝胶(实施例6)。

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和熔点为50℃以上的乳化剂(太阳化学株式会社制，商品名：TAISET50， 含有50%的山酸缩水甘油酯及50%的八硬脂酸缩水甘油酯)放入容器中， 使其质量比为菜籽油：乳化剂＝95：5，以80℃进行加热溶解、混合。然后， 通过放冷得到50g的有机凝胶(实施例7)。

＜辅助摄食用有机凝胶的制造＞

将菜籽油(Nisshin Oillio Group株式会社制，商品名：Nisshin菜籽色拉油 (S))和熔点为50℃以上的乳化剂(太阳化学株式会社制，商品名：TAISET50， 含有50%的山酸缩水甘油酯及50%的八硬脂酸缩水甘油酯)放入容器中， 使其质量比为菜籽油：乳化剂＝93：7，以80℃进行加热溶解、混合。然后， 通过放冷得到50g的有机凝胶(实施例8)。

＜储能模量及损耗模量的测定＞

与实施例1的有机凝胶一样，测定实施例4～8的有机凝胶的储能模量及 损耗模量。将储能模量［G’(G-prime)］的测定结果示于表5，将损耗模量 ［G’’(G-double prime)］的测定结果示于表6。

其结果，就20℃～40℃下储能模量的变化率(20℃的储能模量和40℃的储 能模量之差相对于20℃的损耗模量的比例的绝对值)而言，实施例4中为 38.1%，实施例5中为53.2%，实施例6中为38.8%，实施例7中为4.8%，实 施例8中为18.8%。另一方面，就20℃～40℃下损耗模量的变化率(20℃的储 能模量和40℃的储能模量之差相对于20℃的损耗模量的比例的绝对值)而言， 实施例4中为27.5%，实施例5中为34.8%，实施例6中为10.9%，实施例7 中为27.2%，实施例8中为1.8%。

[表5]

[表6]

＜使用有机凝胶(实施例4～实施例8)的鱼糕的团状食物的制造及评价＞

将上述制造的有机凝胶(实施例4～实施例8)和鱼糕进行粉碎混合，制造鱼 糕的团状食物并进行评价。

具体而言，在180g的鱼糕(纪文株式会社制，商品名：Maroyaka-shikomi  Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)中添加30g实施例4～实施例8中的任一有机凝 胶，然后利用食物处理器粉碎、混合3分钟，由此，制造含有实施例4～实施 例8中的任一有机凝胶的鱼糕的团状食物。对所得鱼糕的团状食物的外观及 口感进行了评价。

其结果，使用有机凝胶(实施例4～实施例8)制造的鱼糕的团状食物的外观 和口感均良好。具体而言，未发生散碎，具有粘聚感。另外，当试吃时，粘 聚感在口中持续，且未发生胶粘，在味道方面，浓郁感增加，是美味之物。

工业实用性

通过使用本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶，可 以简便地制造吞咽、咀嚼困难者可容易摄食的食品。因此，本发明的吞咽、 咀嚼困难者用食品的辅助摄食用有机凝胶可以主要用于吞咽、咀嚼困难者用 食品的制造领域或护理、医疗领域中。