一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法

摘要

本发明属于农产品干燥领域，具体涉及一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法。包括选取苹果、将苹果去皮去核后切片、护色固型、漂烫沥干、在氮气源热泵干燥机中干燥、在真空干燥箱中干燥、密封保存步骤。本发明降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了热泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需时间长的缺点，且本发明经过护色和漂烫处理后再进行热泵干燥和真空低温干燥有效的避免了苹果片亮度下降，颜色改变的问题。本发明方法能够抑制苹果中的酚类物质氧化生成醌，减少维生素C的氧化损失，避免干燥过程中氧化作用对苹果片色泽和质构方面的损害，获得色泽自然的干制产品。

说明书

技术领域

本发明属于农产品干燥领域，具体涉及一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法。

背景技术

苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。我国苹果产量占世界总产量的近40% 以上，居世界第一位，但我国苹果消费以鲜食为主，苹果加工转化率却不到6%，远低于世界平均水平（24%左右）。近几年来，我国苹果片的生产呈现出明显的上升趋势，常用见的干燥工艺包括油炸技术、冻干技术和微波干燥。油炸技术、冻干技术虽能得到较好品质的产品，但前者含油量问题仍待解决，后者能耗过大，不适合应用于苹果片干燥的工业化生产；微波干燥能耗较前面两种技术小，但存在品质问题，尤其是酥脆度和色泽较差。

热泵干燥技术具有热效率高、节能、干燥温度低、干燥物的品质好和卫生等特点，尤其适合于营养丰富、含水率高和热敏性的蔬菜及鱼类物料的干燥，得到广泛的运用。但是目前使用的热泵干燥存在以下问题：1）、在干燥中后期，干燥速度慢，干燥时间长；2）、热泵干燥需要间歇工作，工作效率低。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法，干燥速度快，工作效率高，且成本低，所得产品色泽光亮，营养成分损失小。

本发明所采取的技术方案是：一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的苹果，用自来水将苹果清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的苹果，之后将苹果去皮、去核，并将苹果切成片状，切片厚度为3～7mm；

步骤三、将步骤二处理过的苹果片放入护色液中，护色固型10～15min，在护色的过程中施加频率为22 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸2～6g、氯化钙1～2g、氯化钠1～3g，余量为纯净水；

步骤四、将苹果片置于温度为95℃的沸水中漂烫1～2min，之后将苹果片放入温度为4～6℃的冷水中静置45～60s，取出苹果片，沥干后备用；

步骤五、将苹果片平铺在物料盘上，苹果片间隔为1～2cm，之后将苹果片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥2～3h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为40～50℃，鼓风机风速为1～2m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为5～10%；

步骤六、将步骤五处理过的苹果片置于真空干燥箱中干燥3～4h，干燥室内真空度为1～3KPa，干燥温度为40～50℃；

步骤七、将干燥后的苹果片密封保存即可。

本发明的有益效果是：本发明根据苹果片的褐变机理及苹果片在失水过程中的特性，制备苹果片。将热泵干燥和真空低温干燥相结合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了热泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需时间长的缺点，且本发明经过护色和漂烫处理后再进行热泵干燥和真空低温干燥有效的避免了苹果片亮度下降，颜色改变的问题。本发明中护色液的柠檬酸能够螯合多酚氧化酶活性中心铜离子，降低苹果片表面的pH值，抑制多酚氧化酶的活性，抑制苹果中的酚类物质氧化生成醌，减少维生素C的氧化损失，避免干燥过程中氧化作用对苹果片色泽和质构方面的损害，获得色泽自然的干制产品。本发明采用超声波对苹果进行处理，能够有效的起到杀菌作用，延长苹果的贮藏时间。本发明通过漂烫处理能够有效的抑制苹果中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止了酶促褐变反应的发生；通过用柠檬酸调节苹果的pH值、添加钙离子和钠离子增强了苹果片色素的稳定性，减少了因氧化反应造成的苹果色素损失并克服其他金属离子对色素的影响。通过本发明方法生产的苹果片营养损失小，健康环保。本发明具有重要的应用前景和推广使用价值。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的苹果，用自来水将苹果清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的苹果，之后将苹果去皮、去核，并将苹果切成片状，切片厚度为3～7mm；

步骤三、将步骤二处理过的苹果片放入护色液中，护色固型10～15min，在护色的过程中施加频率为22 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸2～6g、氯化钙1～2g、氯化钠1～3g，余量为纯净水；

步骤四、将苹果片置于温度为95℃的沸水中漂烫1～2min，之后将苹果片放入温度为4～6℃的冷水中静置45～60s，取出苹果片，沥干后备用；

步骤五、将苹果片平铺在物料盘上，苹果片间隔为1～2cm，之后将苹果片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥2～3h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为40～50℃，鼓风机风速为1～2m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为5～10%；

步骤六、将步骤五处理过的苹果片置于真空干燥箱中干燥3～4h，干燥室内真空度为1～3KPa，干燥温度为40～50℃；

步骤七、将干燥后的苹果片密封保存即可。

实施例1

一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的苹果，用自来水将苹果清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的苹果，之后将苹果去皮、去核，并将苹果切成片状，切片厚度为3mm；

步骤三、将步骤二处理过的苹果片放入护色液中，护色固型10min，在护色的过程中施加频率为22 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸2g、氯化钙1g、氯化钠1g，余量为纯净水；

步骤四、将苹果片置于温度为95℃的沸水中漂烫1min，之后将苹果片放入温度为4℃的冷水中静置45s，取出苹果片，沥干后备用；

步骤五、将苹果片平铺在物料盘上，苹果片间隔为1cm，之后将苹果片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥2h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为40℃，鼓风机风速为1m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为5%；

步骤六、将步骤五处理过的苹果片置于真空干燥箱中干燥3h，干燥室内真空度为1KPa，干燥温度为40℃；

步骤七、将干燥后的苹果片密封保存即可。

实施例2

一种氮气源低氧热泵干燥苹果片的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取无损伤、无病害的苹果，用自来水将苹果清洗干净后，备用；

步骤二、用质量百分比浓度为0.1％的稀盐酸清洗步骤一处理过的苹果，之后将苹果去皮、去核，并将苹果切成片状，切片厚度为7mm；

步骤三、将步骤二处理过的苹果片放入护色液中，护色固型15min，在护色的过程中施加频率为22 kHz的超声波处理5min，护色结束后将哈密瓜片取出沥干后备用，所述护色液由柠檬酸、氯化钙、氯化钠和水组成，其中每1000ml护色液中加入柠檬酸6g、氯化钙2g、氯化钠3g，余量为纯净水；

步骤四、将苹果片置于温度为95℃的沸水中漂烫2min，之后将苹果片放入温度为6℃的冷水中静置60s，取出苹果片，沥干后备用；

步骤五、将苹果片平铺在物料盘上，苹果片间隔为2cm，之后将苹果片放入氮气源热泵干燥机的干燥室中干燥3h，干燥工艺参数为：

干燥过程中干燥室温度为50℃，鼓风机风速为2m/s，干燥过程中干燥室内氧气体积分数为10%；

步骤六、将步骤五处理过的苹果片置于真空干燥箱中干燥4h，干燥室内真空度为3KPa，干燥温度为50℃；

步骤七、将干燥后的苹果片密封保存即可。

结果表明：采用本发明方法干燥的苹果片色泽自然，口味和硬度均没有不良影响。采用本发明方法所需时间为5～7h，所得苹果片的含水率为4～8%，干燥速度快、效果好、工作效率高，且成本低。