一种毛木耳营养饼干及其制备方法

摘要

本发明涉及一种毛木耳营养饼干，包括以下重量份的组分：低筋面粉410—465份，淀粉25—40份，毛木耳粉10—50份，油脂25—90份，白砂糖100—200份，食盐1.5—3份，膨松剂4—9份，鸡蛋100—150份，水60—100份。本发明同时还公开了此营养饼干的制备方法，其包括毛木耳粉的制备→面团的调制→面团的醒发→辊轧成型→烘烤冷却。本发明将毛木耳粉掺入饼干中，研制的饼干不仅具有毛木耳清香，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。经实验，采用上述成分和方法制备的毛木耳营养饼干口感酥松、香甜、细腻，既丰富了饼干品种，又为毛木耳的深加工开辟了一条新途径。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其是一种毛木耳营养饼干及其制备方法。

背景技术

目前，随着人类生活水平逐步提高、生活节奏加快，同时存在不良饮食习惯、环境污染等问题，导致出现多种常见疾病或疑难病症，长期困扰着人们的正常生活和工作。为了解决上述问题，市场上有针对性地推出了各种药物和保健品，来调节人体内分泌系统，增强人体免疫能力。

毛木耳[Auricularia polytricha(Mont.)Sacc.]，又名构耳、粗木耳，又称黄背木耳、白背木耳，我国南方地区称黄背耳、白背耳，属木耳科木耳属，生于热带、亚热带地区，在温暖、潮湿季节，丛生于枯枝、枯干上。毛木耳子实体胶质滑韧，早期杯状，渐变为耳状，叶状或不规则形状，基部明显有皱纹，红褐色，常微显紫色，干后收缩并呈软骨质，其子实层的上表面变为紫灰色至黑色，下表面具长绒毛，常成青褐色、浅茶褐色至瓦灰色，为我国珍贵的药食兼用胶质蕈菌，是世界上公认的保健食品。现代中医认为，毛木耳有补气益肺、活血补血功能，可用于气虚血亏、肺虚咳嗽、高血压及血管硬化等疾病的治疗，同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用，毛木耳还有增强机体抗肿瘤的免疫功能，可预防多种癌症。

毛木耳味道鲜美、营养丰富，质地比黑木耳稍粗，粗纤维含量较高，纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢起很好的作用。据分析，每100g毛木耳干品含粗蛋白7—9.1g，粗脂肪0.6—1.2g，碳水化合物64.6—69.2g，热量1230.10—1334.70千焦耳，粗纤维9.7—14.3g，灰分2.1—4.2g，还含胡萝卜素0.01mg，硫胺素0.09—0.36mg，抗坏血酸7.04—8.35mg，以及尼克酸1.7—4.0mg，同时毛木耳干品含有7种人体必需氨基酸。

市场上出售的毛木耳产品主要以干木耳、木耳罐头、木耳果茶、木耳盐渍菜、木耳饮品、木耳胶囊等形式出现，虽然口感好，但大部分木耳产品存在成分单一、性能单一等缺陷，不能满足不同消费者的食用要求。

中国专利93110962.0申请公开了清肺饼干及其制作方法，把干毛木耳泡涨后，在粉碎机上粉碎成浆后再与其他原料混匀使用，通过简要说明该原料可以制备清肺饼干，并没有给出具体的清肺饼干产品制备方法，一般的人员根据文件记载是无法实现的，同时该申请的主要效用是清除肺部污物。

中国专利CN101263833公开了超微粉木耳营养面条及其制备方法，是以木耳超微粉、面粉为主要原料经熟化、压片、切条制得的超微粉木耳营养面条，同时公开了该复合超微粉木耳营养面条的制备方法。该发明中所用木耳超微粉为黑木耳超微粉，而且没有将木耳超微粉具体实施到饼干制作中，而且该发明中的营养面条和本申请中的饼干在成分和制备方法上存在较大差别。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题，提供一种毛木耳营养饼干，它具有风味浓郁、色泽口感良好、保健功能优良、工艺简单、易于操作等优点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种毛木耳营养饼干，包括以下重量份的组分：

所述毛木耳粉为80目的毛木耳粗粉。

本发明优选的，所述毛木耳营养饼干由如下重量组份组成：

所述毛木耳粉为80目的毛木耳粗粉。

上述毛木耳营养饼干的制备方法，制备过程包括以下步骤：

（1）毛木耳粉的制备

采用小型粉碎机将毛木耳磨至80目；

（2）其他原料预处理

将白砂糖加水加热至沸，完全溶化后，备用；隔水将油脂熔化，备用；将膨松剂用水溶解，备用；食盐用水溶解备用；低筋面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用；鸡蛋清洗干净，备用；

（3）面团的调制

先将预处理好的白砂糖、油脂、食盐、鸡蛋、膨松剂放入搅拌机中加入水，搅拌均匀形成乳浊液，然后将低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入搅拌机中，继续搅拌，制成面团，搅拌时间为10—15min，面团终温为25—30℃。

（4）面团的醒发

面团调制好后，醒发10—20min。

（5）辊轧成型

单向往复辊轧3—7次，面带厚度2.5—3mm，厚度应均匀，然后用冲模冲成饼干生坯，然后放置于烤盘中。

（6）烘烤冷却

烘烤时注意面火和底火温度，面火160—190℃，底火150—170℃，烘烤时间10—15min，冷却至室温，包装。

毛木耳粗粉是利用小型搅拌机将毛木耳磨成粒径为80目的粉末状物料，是一种优质的食品原料。本发明将毛木耳粉掺入饼干中，研制的饼干不仅具有毛木耳清香，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。

经实验，采用上述成分和方法制备的毛木耳营养饼干口感酥松、香甜、细腻，既丰富了饼干品种，又为毛木耳的深加工开辟了一条新途径。

附图说明

图1为本发明实施例1中不同添加浓度的毛木耳粉对饼干品质的影响。

具体实施方式

下面结合附图1与实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

1材料与方法

1.1实验材料

毛木耳粉：采用小型粉碎机磨至80目的毛木耳粗粉。

低筋面粉、淀粉、油脂、白砂糖、食盐、膨松剂、鸡蛋、水。

1.2试验仪器

小型搅拌机、远红外电热烤箱、压片机、饼干模具、烤盘、台秤、电子天平、量筒、烧杯。

1.3试验方法

1.3.1饼干基本配方

本试验选用的基本配方见表1。

表1饼干的基本配方

1.3.2饼干制作工艺

其工艺流程如下：毛木耳粉的制备→面团的调制→面团的醒发→辊轧成型→烘烤冷却。

1.3.3工艺操作要点

（1）毛木耳粉的制备

采用小型粉碎机将毛木耳磨至80目。

（2）其他原料预处理

按照表1的重量要求，将白砂糖加水加热至沸，完全溶化后，备用；隔水将油脂熔化，备用；将膨松剂用水溶解，备用；食盐用水溶解备用；低筋面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用；鸡蛋清洗干净，备用。

（3）面团的调制

先将预处理好的白砂糖、油脂、盐、鸡蛋、膨松剂放入搅拌机中加入水，搅拌均匀形成乳浊液，然后将低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入搅拌机中，继续搅拌，制成面团，搅拌时间为13min，面团终温为27℃。

（4）面团的醒发

面团调制好后，醒发13min。

（5）辊轧成型

单向往复辊轧5次，面带厚度2.8mm，厚度应均匀，然后用冲模冲成饼干生坯，然后放置于烤盘中。

（6）烘烤冷却

烘烤时注意面火和底火温度，面火175℃，底火160℃，烘烤时间12min，冷却至室温，包装。

1.3.4不同添加浓度单因素试验

为了探讨不同添加浓度的毛木耳粉对饼干的影响，对毛木耳粉进行添加量的梯度试验，即在同一工艺条件下，保证其他因素不变，改变毛木耳的添加量，添加量浓度分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%以期选择出毛木耳粉的最佳添加量范围。

1.3.5正交试验

膨松剂改善面团性质、加工性能及成品质量；辅料白砂糖制细菌的生长繁殖，延长制品的保质期；辅料油脂提高营养，改善制品品质和风味，起润滑剂的作用；因此本试验以毛木耳粉、油脂、白砂糖和膨松剂为4个因素项，以添加量为水平项，进行4因素3水平正交试验。

1.3.6饼干品质评定

根据饼干烘焙品质评分标准进行评价：总分100分。其中，饼干外形15分，色泽15分，气味和滋味25分，组织结构25分，口感20分。

2结果与分析

2.1单因素试验结果及分析

2.1.1毛木耳粉添加浓度对面包品质影响

表2毛木耳粉添加量对面包品质影响

按重量份计：低筋面粉440份、白砂糖150份、油脂75份、淀粉35份、食盐2.5份、膨松剂5份，鸡蛋120份，水90份。

通过单因素试验发现，毛木耳粉的添加量对饼干品质有一定的影响。一方面随着毛木耳粉添加量的增加，饼干的成型性有所变化，当毛木耳粉添加量在6%以下时，面团的性能与未添加毛木耳粉的面团性能接近，成型容易；当毛木耳粉添加量超过6%以后，饼干成型开始困难；究其原因主要是添加的毛木耳粉对饼干面团起到了稀释作用，影响了面团的延伸性。另一方面，随着毛木耳粉添加量的增加，饼干的烘焙性质发生了一系列变化，当添加量低于6%时，饼干外形饱满，表面平整，略有毛木耳清香，口感细腻；当添加量为6%时，饼干成品具有较强的毛木耳清香，感官评分达到了最高值；当添加量大于6%时，各项感官指标明显下降，表面出现多处裂痕，口感明显粗糙，感官评分明显下降，原因可能是由于毛木耳粉无可塑性和延伸性，将其加入后对面筋起到了稀释作用，从而弱化了面团筋力，导致面团压制成面片过程中断裂较多，影响制品品质。

因此，从添加毛木耳粉对饼干品质的综合评比考虑，较适宜的毛木耳粉的添加量为6%。2.2正交试验结果及分析

根据单因素试验结果，选取毛木耳粉、白砂糖、油脂和膨松剂为正交试验的四个因素，并各选取三个水平，如表4所示，设计正交试验，试验结果见表5。

表4毛木耳饼干正交试验因素水平设计

表5毛木耳饼干正交试验结果与极差分析

由表5可知，各因素对面包品质影响的主次顺序为A>B>C>D，其最佳配方为A1B2C3D2，即毛木耳粉25份、白砂糖为150份、油脂75份、膨松剂5份。

2.3产品质量指标

2.3.1感官指标

外形：饱满，形状整齐，薄厚均匀一致，表面平整，不缺边角，不变形。

色泽：色泽均匀，表面有光亮的糊化层，没有过焦、过白现象。

气味和滋味：香味协调，味道香甜，有毛木耳清香，无异味。

内部组织结构：细密均匀，片形整齐，无杂质。

口感：酥松，松散性好，口感细腻。

2.3.2理化指标

酸值（以脂肪酸含量计）：≤5.0°。

过氧化值（以脂肪含量计）：≤0.25。

水分：≤6.5%。

2.3.3卫生指标

有毒金属：总砷（mg/kg，以As计）、铅（mg/kg，以Pb计）均小于0.5。

微生物指标：细菌总数≤750个/克，大肠菌群≤30个/100克，霉菌计数≤50个/克，致病菌未检出。

食品添加剂：符合GB2760规定。

3结论

通过分析正交试验的结果，获得了制备毛木耳营养饼干的最佳配比：低筋面粉440份、淀粉35份、毛木耳粉25份、白砂糖150份、油脂75份、膨松剂5份、食盐2.5份、鸡蛋120份、水90份。研制的毛木耳饼干外形饱满，色泽均匀，气味协调，具有毛木耳清香，口感酥松、细腻，既丰富了饼干品种，又为毛木耳的深加工开辟了一条新途径。

实施例2：一种毛木耳营养饼干，包括以下重量份的组分：

所述毛木耳粉为80目的毛木耳粗粉。

上述毛木耳营养饼干的制备方法，制备过程包括以下步骤：

（1）毛木耳粉的制备

采用小型粉碎机将毛木耳磨至80目；

（2）其他原料预处理

按照本实施例的重量要求，将白砂糖加水加热至沸，完全溶化后，备用；隔水将油脂熔化，备用；将膨松剂用水溶解，备用；食盐用水溶解备用；低筋面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用；鸡蛋清洗干净，备用。

（3）面团的调制

先将预处理好的白砂糖、油脂、食盐、鸡蛋、膨松剂放入搅拌机中加入水，搅拌均匀形成乳浊液，然后将低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入搅拌机中，继续搅拌，制成面团，搅拌时间为10min，面团终温为25℃。

（4）面团的醒发

面团调制好后，醒发10min。

（5）辊轧成型

单向往复辊轧3次，面带厚度2.5mm，厚度应均匀，然后用冲模冲成饼干生坯，然后放置于烤盘中。

（6）烘烤冷却

烘烤时注意面火和底火温度，面火160℃，底火170℃，烘烤时间15min，冷却至室温，包装。

本实施例研制的毛木耳饼干外形饱满，色泽均匀，具有毛木耳清香，口感酥松、细腻。

实施例3：一种毛木耳营养饼干，包括以下重量份的组分：

所述毛木耳粉为80目的毛木耳粗粉。

上述毛木耳营养饼干的制备方法，制备过程包括以下步骤：

（1）毛木耳粉的制备

采用小型粉碎机将毛木耳磨至80目。

（2）其他原料预处理

按照本实施例的重量要求，将白砂糖加水加热至沸，完全溶化后，备用；隔水将油脂熔化，备用；将膨松剂用水溶解，备用；食盐用水溶解备用；低筋面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用；鸡蛋清洗干净，备用。

（3）面团的调制

先将预处理好的白砂糖、油脂、食盐、鸡蛋、膨松剂放入搅拌机中加入水，搅拌均匀形成乳浊液，然后将低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入搅拌机中，继续搅拌，制成面团，搅拌时间为15min，面团终温为30℃。

（4）面团的醒发

面团调制好后，醒发20min。

（5）辊轧成型

单向往复辊轧7次，面带厚度3mm，厚度应均匀，然后用冲模冲成饼干生坯，然后放置于烤盘中。

（6）烘烤冷却

烘烤时注意面火和底火温度，面火190℃，底火150℃，烘烤时间10min，冷却至室温，包装。

本实施例研制的毛木耳饼干色泽均匀，气味具有毛木耳特有的清香，口感细腻，香甜可口。