二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法

摘要

本发明涉及一种二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法，鱼糜，添加玉米淀粉、食用盐、蛋清、黄酒、五香粉拌匀调味；擂溃后，置于模具中压片，压片厚度0.2-0.5cm；置40-60℃干燥箱中烘烤，置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨化，微波90-200s，夹心，夹心后的膨化鱼糜饼置150-700W功率的微波炉中，进行二次膨化，微波30-120s，按规格要求分割，整形，喷油干燥，得膨化鱼糜夹心饼。本发明在鱼糜饼内夹心，可以丰富膨化鱼糜的口味；经过二次膨化，可以避免奶油与鱼糜接触部分鱼糜饼质地过硬或焦糊，膨化不彻底，夹心与鱼糜饼易剥离，易于控制鱼糜夹心饼的水分。

说明书

技术领域

本发明涉及一种二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法。

背景技术

鱼糜是经绞碎、擂溃或斩拌的糊状鱼肉。具有鱼肉的鲜香、口感细腻 、香味浓郁、外形美观等特点。近年来，我国的鱼糜制品行业取得了 长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到一系列新型 的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟 虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。

微波膨化是微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅 速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。利用微波膨化 技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分，且加工时间短 ，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。但传统的鱼糜膨化产品形式单一 ，口味不够丰富。

现有的膨化鱼糜食品、膨化鱼糜即食食品有《一种膨化鱼糜即食产品 》（中国专利申请号200910017370），由冷冻鱼糜、NaCL、卵清蛋白 、淀粉、鸡精、生姜汁、料酒、砂糖、白胡椒粉、花椒粉和发泡剂所 组成，质量百分浓度分别为60～90、1～3.0．5～2、5～25、0.5～2. 0．5～3、0.5～3.0．2～2、0.01～0.1、1.01～0.1和0.5～2。制备时 ，先将冷冻鱼糜解冻、斩拌，加入NaCL、卵清蛋白和淀粉；调味；加 入发泡剂发泡，成型；进行蒸煮，最后通过微波、真空微波、真空油 炸和／或真空干燥进行膨化。《一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品》（ 中国专利申请号201010257053），包括鱼糜、氯化钠、蔗糖、起酥油 、孜然、洋葱粉、五香粉、料酒、鸡蛋、淀粉、酵母、乳化剂、TG酶 ，它们的质量百分比分别为16.5～78.5%、1～3%、2～6%、1～5%、0. 1～1%、0.1～1%、0.1～1%、5～25%、1～5%、10～30%、1～5%、0.1～ 1%、0.1～0.5%。制备时，主要步骤包括：原料处理、碱盐漂洗、脱水 、斩拌、成型、发酵、微波加热。其中发酵步骤在10～50℃温度下采 用接种面包酵母发酵，放置1～24小时。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能丰富膨化鱼糜夹心饼 口味，加工方法简单易行，产品滋味酥脆，味道鲜美的二次微波制备 膨化鱼糜夹心饼的 方法

本发明的目的的实施方式为，二次微波制备膨化鱼糜夹心饼的方法， 按如下步骤进行：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉5-25g，食用盐1-3g，蛋清 1-8g，黄酒0.5-2ml，五香粉0.5-1g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃10-50min后，置于 模具中压片，压片厚度0.2-0.5cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置40—60℃干燥箱中烘 烤30-120min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨 化，微波90—240s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4—8g奶油夹心，

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置150-700W功率的微波炉中，进行 二次膨化，微波30—120s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

本发明在鱼糜饼内夹心，可以丰富膨化鱼糜的口味；可以避免奶油与 鱼糜接触部分鱼糜饼质地过硬或焦糊，膨化不彻底，夹心与鱼糜饼易 剥离，易于控制鱼糜夹心饼的水分。

具体实施方式

本发明的具体步骤是：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉5-25g，食用盐1-3g，蛋清 1-8g，黄酒0.5-2ml，五香粉0.5-1g，拌匀调味。优选方案为每100g鱼 糜，添加玉米淀粉15g，食用盐2g，蛋清3g，黄酒1ml，五香粉0.8g， 拌匀调味。

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃10-50min后，置于 模具中压片，压片厚度0.2-0.5cm；优选方案为拌匀调味后的鱼糜擂溃 30min后，置于模具中压片，压片厚度0.2-0.5cm，最佳 0.3cm。

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置40—60℃干燥箱中烘 30-120min；优选方案为压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤90min 。

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于150-700W功率的微波炉中进行一次膨 化， 微波90—240s，膨化率保持在150%以上；优选方案为一次微波功率40 0W，微波120s

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4-8g夹心，所用夹心为 每100g奶油，添加过60目筛的15g芝麻粉或15g花生粉或15g虾粉或15g 海苔粉；优选方案一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置150W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波30s，膨化率保持在200%以上；优选方案为微波功率300W， 微波60s。

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

下面用具体实施例详述本发明：

实施例1：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉5g，食用盐1g，蛋清1g，黄 酒0.5ml，五香粉0.5g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃10min后，置于模具 中压片，压片厚度0.2cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置40℃干燥箱中烘烤12 0min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于150W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波90s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米4g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g芝麻粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置150W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波30s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例2：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉10g，食用盐1.5g，蛋清2g ，黄酒1ml，五香粉0.7g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃20min后，置于模具 中压片，压片厚度0.3cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置55℃干燥箱中烘烤40 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于200W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波100s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g花生粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置200W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波40s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例3、

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉15g，食用盐2g，蛋清3g， 黄酒1.5ml，五香粉0.6g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后，置于模具 中压片，压片厚度0.5cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置45℃干燥箱中烘烤75 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于300W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波120s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米6g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g海苔粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置300W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波50s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例4：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉20g，食用盐3g，蛋清4g， 黄酒2ml，五香粉0.8g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃40min后，置于模具 中压片，压片厚度0.2cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤60 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于400W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波 150s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米7g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g虾粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置400W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波70s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例5：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉15g，食用盐2g，蛋清3g， 黄酒1ml，五香粉0.8g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后，置于模具 中压片，压片厚度0.3cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤55 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于400W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波200s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米8g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g芝麻粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置300W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波90s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例6：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉25g，食用盐3g，蛋清5g， 黄酒1.5ml，五香粉1g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃50min后，置于模具 中压片，压片厚度0.5cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置45℃干燥箱中烘烤70 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于500W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波150s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g花生粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置500W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波120s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例7：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉25g，食用盐2g，蛋清6g， 黄酒2ml，五香粉1g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃50min后，置于模具 中压片，压片厚度0.5cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置60℃干燥箱中烘烤30 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于700W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波240s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心，夹心为每100g 奶油，添加过60目筛的15g海苔粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置700W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波120s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。

实施例8：

1）鱼糜调味：每100g鱼糜，添加玉米淀粉15g，食用盐2g，蛋清3g， 黄酒1ml，五香粉0.8g，拌匀调味；

2）鱼糜饼压制：将步骤1）拌匀调味后的鱼糜擂溃30min后，置于模具 中压片，压片厚度0.3cm；

3）鱼糜饼成型，将步骤2）压片成型的鱼糜饼置50℃干燥箱中烘烤90 min；

4）将步骤3）成型的鱼糜饼置于400W功率的微波炉中进行一次膨化， 微波240s，膨化率保持在150%以上；

5）将步骤4）一次膨化的鱼糜饼按每平方厘米5g夹心，夹心为每100g 奶 油，添加过60目筛的15g花生粉，拌匀。

6）将步骤5）夹心后的膨化鱼糜饼置300W功率的微波炉中，进行二次 膨化，微波120s，膨化率保持在200%以上；

7）将二次微波后的夹心鱼糜饼，按规格要求分割，整形，喷油干燥， 得膨化鱼糜夹心饼。