一种串叶松香草酱油

摘要

本发明公开了一种串叶松香草酱油，采用含丰富蛋白质、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品串叶松香草酱油具利肝健脾、增强体质、提高免疫力之功效，色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚，具有串叶松香草特有的香味。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境。

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的串叶松香草，添加花生壳与小麦粉，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

串叶松香草为菊科多年生宿根草本植物，其营养成分好，单位面积蛋白质产量高于多年生豆科和玉米，茎叶含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾、胡萝卜素和维生素。据分析测定，干样串叶松香草的钙含量为2.5%-3.22%，磷含量为0.28%-0.6%，钾含量为2%-2.8%，胡萝卜素含量为4.26mg /kg，维生素C 含量为52.3-52.8mg/kg，维生素E 含量为65mg/kg。其蛋白质含有17 种人和动物所必需的氨基酸，尤其是限制性氨基酸赖氨酸含量特别高，占蛋白质含量的5.58%，可以弥补谷物类食品在赖氨酸方面的严重不足。干物质中的营养成分粗蛋白26.78％ ，粗脂肪3.51％ ，粗纤维26.27％ ，粗灰分12.87％，无氮浸出物30.57%。

随着近年来对串叶松香草研究的深入，人们发现串叶松香草还具有特殊的功效作用，可用作治疗体虚的补药, 利肝健脾、增强体质，能辅助治疗间歇性发烧、顽咳、气喘、内伤、溃疡等症。因此，串叶松香草实际上是一种综合利用价值极高的植物，开发以串叶松香草为原料的具有保健功能的食品，其市场前景必然十分广阔。

干串叶松香草含有26.78%的粗蛋白，与大豆相当，人体所必需的氨基酸含量都较高，是酿制酱油的优质、优选原料之一。 

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用串叶松香草的高蛋白特性，对串叶松香草进行深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具高蛋白及多种营养保健成份的串叶松香草，将其与花生壳共同酶解，添加入小麦粉，通过给定的工艺，生产出一种串叶松香草酱油。

本发明是这样实现的：

一种串叶松香草酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、花生壳预处理：将花生壳去除杂质，用粉碎机粉碎，加入花生壳粉重70-75%的65-70℃水，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸制设备蒸制2 ~ 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟花生壳粉；

B、串叶松香草预处理：取干串叶松香草，去除杂质，用粉碎机粉碎，加入干串叶松香草粉重60-65%的65-70℃水，搅拌均匀后浸泡4-5小时，后用蒸制设备蒸制2 ~ 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

C、配料：取熟花生壳粉80-100重量份、熟串叶松香草粉100-120重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟花生壳粉与熟串叶松香草粉总重量0.01-0.15%的纤维素酶、0.2-0.3%的蛋白酶、0.001-0.005%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为40-45℃，时间为50-70分钟，制得混合酶解熟粉料；

D、接种：向混合酶解熟粉料中添加小麦粉30-50重量份、米曲霉菌种2-3重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200-230重量份8-12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵12-15天；再添加酱醪重0.0004-0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵10-12天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵30-40天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，向滤渣中加入适量30-35℃水，浸泡2-3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-10天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品串叶松香草酱油；

H、检验、贮存：成品串叶松香草酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加桔梗糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用含丰富蛋白质、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品串叶松香草酱油具利肝健脾、增强体质、提高免疫力之功效，色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚，具有串叶松香草特有的香味。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

以下结合实施例，对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1，一种串叶松香草酱油，采用以下步骤制作：

1、花生壳预处理：将花生壳去除杂质，用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入花生壳粉重75%的65℃水，搅拌均匀后浸泡2小时，后用蒸锅隔水蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟花生壳粉；

2、串叶松香草预处理：取干串叶松香草，去除杂质，切成2-3厘米长的小段，用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入干串叶松香草粉重65%的65℃水，搅拌均匀后浸泡4小时，后用蒸锅隔水蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

3、配料：取熟花生壳粉80公斤、熟串叶松香草粉100公斤、水30公斤，充分掺拌均匀，后加入熟花生壳粉与熟串叶松香草粉总重量0.01%的纤维素酶、0.2%的蛋白酶、0.001%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为40℃，时间为70分钟，制得混合酶解熟粉料；

4、接种：向混合酶解熟粉料中添加小麦粉30公斤、米曲霉菌种2公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

5、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200公斤8波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.0004%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵10天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵30天，制成酱醅；

7、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，向滤渣中加入60公斤35℃的水，浸泡2小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经巴氏杀菌法杀菌后，用无菌玻璃瓶罐装，制得成品串叶松香草酱油；

8、检验、贮存：成品串叶松香草酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

实施例2，一种串叶松香草酱油，采用以下步骤制作：

1、花生壳预处理：将花生壳去除杂质，用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入花生壳粉重70%的70℃水，搅拌均匀后浸泡3小时，后用蒸锅隔水蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟花生壳粉；

2、串叶松香草预处理：取干串叶松香草，去除杂质，切成2-3厘米长的小段，用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入干串叶松香草粉重65%的70℃水，搅拌均匀后浸泡5小时，后用蒸锅隔水蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

3、桔梗预处理：取新鲜桔梗，清洗干净后，置容器中，用装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得桔梗糜浆； 

4、配料：取熟花生壳粉100公斤、熟串叶松香草粉120公斤、水60公斤，充分掺拌均匀，后加入熟花生壳粉与熟串叶松香草粉总重量0.15%的纤维素酶、0.3%的蛋白酶、0.005%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为45℃，时间为50分钟，制得混合酶解熟粉料；

5、接种：向混合酶解熟粉料中添加小麦粉50公斤、米曲霉菌种3公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯； 

6、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

7、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入230公斤12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵15天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5时，添加桔梗糜浆30公斤，搅拌均匀后再添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵40天，制成酱醅；

8、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，向滤渣中加入55公斤32℃的水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用无菌玻璃瓶罐装，制得成品串叶松香草酱油； 

9、检验、贮存：成品串叶松香草酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

桔梗，桔梗科桔梗属多年生草本植物的根，是我国传统常用中药材，具有甘温泻火、清咽利喉、宣肺祛痰等功效，主治咳嗽痰多、咽喉肿痛等症状。现代研究证实，其主要含桔梗皂甙，水解产生皂甙元为三萜酸的混合物，其中一种为远志酸，另一种为桔梗皂甙元，尚含桔梗酸 A、B 及 C， 菊糖，桔梗聚糖， 葡萄糖及植物甾醇，如菠菜甾醇、α-菠菜甾醇-β-D-葡萄糖甙等。经医学研究证实，桔梗具祛痰、镇咳、降血糖、抑制胃液分泌和抗溃疡、抗炎、降低冠状动脉和尼肢血管的阻力、增加血流量、镇静、镇痛和解热作用。

本发明的实施例2中，添加鲁氏酵母前，向酱醪中添加了桔梗糜浆，使得成品增添了甘温泻火、清咽利喉、宣肺祛痰的保健功效，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。