一种富硒红茶菌绿茶芝麻酥及其制备方法

摘要

一种富硒红茶菌绿茶芝麻酥及其制备方法，其原料组成包括：芝麻 20～30 g，麦芽糖5～10 g，葡萄糖浆15～20 g，白砂糖5～10 g，精盐0.3～0.5 g，超微绿茶粉1～2 g，红茶菌发酵液40～60 ml。制备方法为：将麦芽糖、葡萄糖浆、白砂糖、精盐放入红茶菌发酵液中进行熬煮，熬煮温度为：100～110℃，熬煮时间为15～20 分钟，同时将超微绿茶粉加入芝麻中均匀搅拌，然后一起加入到熬煮好的糖浆中趁热搅拌，并出锅整形、切块，待冷却后包装成型。本发明将传统芝麻酥与营养丰富的富硒红茶菌和超微绿茶粉结合起来，改“喝茶”为“吃茶”，生产出食品酥既具有茶香味浓郁，口感既酸又甜，有助于健胃消食，又具有绿茶的营养成分及硒的保健功效，且大大拓展了中低档茶，尤其是夏秋茶的深加工与综合利用途径。

说明书

技术领域

本发明涉及一种富硒红茶菌绿茶芝麻酥及其制备工艺，属于茶食品深 加工技术领域。

背景技术

芝麻酥是广受人们喜爱的传统旅游休闲食品。目前市场上所出售的芝 麻酥大多以芝麻为原料，通过添加麦芽糖和白糖等熬制而成，其风味 和品种较为单一，且口感偏甜而腻，难以满足现代人对低糖、营养与 保健食品的市场需求。

绿茶为我国传统的天然健康饮料。绿茶中含有多酚类、茶色素、茶多 糖和茶氨酸等多种对人体健康有益的功能成分，具有抗氧化和防癌抗 癌等广泛的生物学活性。超微茶粉是一种经过现代超微粉碎技术生产 出来的纯天然超细茶粉，它最大限度地保持了茶叶的独特色泽以及营 养、药理成分，有很强的表面吸附力、亲和力及固香性等特性，容易 被肠胃消化吸收，还可直接饮用或添加于各类食品中。

红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，是用糖、茶、水加菌种经发酵后生 成的对人体有益的物质，其本身的酸度又抑制了有害细菌的生长，对 人体健康非常有益，尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗 作用，而且还有调节血压、延缓身体衰老，延年益寿、预防治疗各种 疾病的效果。然而，其发酵液的应用多为直接饮用或将其制备成各种 风味饮料，在储运过程中，其酸度随贮藏时间的延长而逐渐增强，进 而影响其风味与口感。

硒是人体营养所必需的一种微量元素，对人体具有多种生理保健功效 。富硒茶是一种重要的日常补硒方式，而其中的中低档夏秋茶因其口 感差导致其利用率较低。

近年来，茶制食品酥市场需求量越来越大，人们对其口味和保健作用 的要求也日趋明显。而目前我国的芝麻类食品酥加工企业新产品开发 能力较低，花色品种较少，其产品更新换代周期也相对较长。所以改 进芝麻酥生产工艺，研发新类型和新风味芝麻酥产品已显得十分必要 。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒红茶菌绿茶芝麻酥及其制备方法，以该 方法制得的芝麻酥，既具有芝麻的香酥味和浓郁的茶香风味，同时还 富含绿茶的独特口感与富硒红茶菌的营 养保健功效，是一种风味独特的营养休闲食品。

本发明解决技术问题采用如下方案：

一种富硒红茶菌绿茶芝麻酥，其特点在其原料组成如下：芝麻 20～ 30 g，麦芽糖5～10 g，葡萄糖浆15～20 g，白砂糖5～10 g，精 盐0.3～0.5 g，超微绿茶粉1～2 g，富硒红茶菌发酵液40～60 ml 。

所述芝麻为炒熟的黑芝麻或白芝麻；所述超微绿茶粉原料其粒径分布 在200目以下，且色泽翠绿。

所述富硒红茶菌发酵液按如下方法制备：将富硒茶叶原料加入85 ~  90℃的水中浸泡20 ~ 30 min，滤去茶渣，再向滤液中加入一定量 的白砂糖，混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的红茶菌接入培养 液中，于20 ~ 30℃发酵培养10 ~ 20 d，发酵液经过滤取上清液 ，制得富硒红茶菌发酵液；其中，以每升水计，富硒茶的加入量为0. 5 ~ 1.0 g，白砂糖的加入量为10 ~ 20 g。

所述富硒茶叶为中低档的富硒夏秋红茶或绿茶。

本发明富硒红茶菌绿茶芝麻酥的制备方法，包括如下步骤：

（1）绿茶与芝麻混匀

按所述比例称取芝麻和超微绿茶粉，并将超微茶粉倒入芝麻中搅拌均 匀；

（2）麦芽糖、葡萄糖浆、白砂糖以及精盐的混合熬制

按所述比例将麦芽糖、葡萄糖浆、白砂糖和精盐一起放入锅内，向锅 内加入富硒红茶菌后100～110℃加热熬制，熬煮时间为15～20 分钟 ，熬至糖液沸腾，调小加热温度以使糖液处于不凝固状态；

（3）富硒红茶菌绿茶芝麻酥成型与包装

A、将混合均匀的超微茶粉芝麻原料迅速倒入锅内进行搅拌，待搅拌均 匀后将其转移至不锈钢平板上，在糖液凝固前用铲勺将其抹平、压紧 ；

B、将刚凝固的芝麻酥用刀切块成型，将成型的芝麻酥经冷却和紫外杀 菌后装入包装袋内，进行真空包装。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：

1、本发明生产的绿茶芝麻酥的研制是在传统工艺的基础上，将营养丰 富的芝麻与富硒红茶菌和绿茶风味和色泽结合起来，生产出既含有富 硒红茶菌和绿茶的独特风味，又具有芝麻营养品质的含茶休闲食品， 满足市场对绿茶芝麻酥类食品的多样化需求，具有较好的社会价值和 经济价值。 

2、本发明方法工艺简单、易实施，所制成的绿茶芝麻酥产品茶香味浓 郁，口感既酸又甜，具有营养丰富、开胃助食的特点，同时还具有低 糖、茶香浓郁的特点，是一种风味独特的营养休闲食品；符合当前人 们追求营养、保健、方便和纯天然的健康饮食方式，也适宜于男女老 幼长期品尝。

3、本发明将红茶菌发酵液浓缩后添制备成固态食品，既能保存起营养 品质，还能有助于人体的肠胃消化与吸收，进而改善传统食品的营养 与风味品质。

4、本发明以富硒夏秋红茶或富硒夏秋绿茶为原料制备红茶菌，大大拓 展了中低档茶，尤其是夏秋茶的深加工与综合利用途径。

下面通过具体实施例对本发明技术方案做进一步说明。

附图说明

图1是本发明绿茶芝麻酥产品外观图。

具体实施方式

称取茶芝麻酥配料：熟黑芝麻或白芝麻 20～30 g，麦芽糖5～10  g，葡萄糖浆15～20 g，白砂糖5～10 g，精盐0.3～0.5 g，超微绿 茶粉1～2 g，富硒红茶菌发酵液40～60 ml。

具体制备方法为：

1.  富硒红茶菌发酵液的制备：

将富硒茶叶原料（湖北恩施玉露富硒茶有限公司，硒含量为0.25 ~  0.35 ug/g）加入85 ~ 90℃的水中浸泡20 ~ 30 min，滤去茶渣 ，再向滤液中加入一定量的白砂糖，混合均匀，灭菌制得培养液；将 活化后的红茶菌（杭州博大生物技术有限公司生产）按常规的接种量 接入培养液中（本实施例按培养液体积比10%-15%接入）,，于20 ~  30℃发酵培养10 ~ 20 d，发酵 液经过滤取上清液，制得富硒红茶菌发酵液；其中，以每升水计，富 硒茶的加入量为0.5 ~ 1.0 g，白砂糖的加入量为10 ~ 20 g。

2.  超微茶粉以及熟芝麻的混匀：

选用粒径在200目以下且色泽翠绿、茶香浓郁的超微绿茶粉（江苏金坛 市鑫园粉茶有限公司）为原料，按比例添加到熟黑芝麻或白芝麻中， 并混合均匀。

3.  麦芽糖、葡萄糖浆、白砂糖以及精盐的混合熬制

按比例将麦芽糖、葡萄糖浆、白砂糖和精盐一起放入锅内，向锅内加 富硒红茶菌发酵液后进行在100～110℃加热熬制，熬煮时间为15～20  分钟，熬至糖液沸腾，调小加热温度以使糖液处于不凝固状态；

4.  富硒红茶菌绿茶芝麻酥成型与包装

A、将混合均匀的超微茶粉芝麻原料迅速倒入锅内进行搅拌，待搅拌均 匀后将其转移至不锈钢平板上，在糖液凝固前用铲勺将其抹平、压紧 ；

B、将刚凝固的芝麻酥用刀切块成型，将成型的芝麻酥经冷却和紫外杀 菌后装入包装袋内，进行真空包装。