一种桃源大叶茶黑茶的加工方法

摘要

一种桃源大叶茶黑茶的加工方法，取原料桃源大叶茶的一芽三叶或一芽四叶，经过杀青，杀青时间：2-4min；叶色由青绿转化为暗绿，并发出一定的清香；然后进行揉捻，使叶片初步成条，为渥堆创造条件；揉捻后：叶片细胞损伤率30-35%，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出，对揉捻后的渥堆是在茶叶渥堆窖中进行，渥堆后进行烘焙干燥，制得成品。本加工的产品采用桃源大叶茶为原料，经杀青、揉捻、渥堆窖发酵、干燥等工艺精制而成。黑茶外型均匀整洁，色泽黑褐光亮，带松烟香；汤色红艳清澈，滋味醇厚，爽滑回甘。具有年代愈久，沉香愈浓的特征，克服了传统的渥堆全凭人工和经验，渥堆时间长，堆的中部往往发酵过度，堆的边部往往发酵不足，质量很难掌握的缺点。

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工，即一种桃源大叶茶黑茶的加工方法。

背景技术

     1969年，卢万俊等人在湖南省桃源县太平铺乡深山中发现一棵树龄近百年的品质极佳的野生大叶茶树，经选育、繁殖和试验示范，于1989年通过湖南省省级科技成果鉴定，1992年通过湖南省农作物品种审定委员会审定，定名为“桃源大叶”。

桃源大叶茶现现已成为湖南省桃源县特有的地方优良茶树品种，以桃源大叶茶为原料制作的各种茶叶，茶质翠绿鲜浓，清香持久。2005年10月，桃源大叶茶获国家原产地产品保护，用大叶茶加工制作的"野茶王"已获得国家地理标志认证。近年来，在桃源县委、县政府的高度重视下，该县茶叶产业，特别是桃源大叶茶产业得到了较快发展。

目前桃源大叶茶的黑毛茶加工方法是：杀青→揉捻→渥堆→烘焙干燥。其中渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序，与红茶的堆积“发酵”不同，而是黑茶渥堆堆大、堆紧、渥堆时间长，渥堆时间18至24小时，是黑茶特有的制造技术。

渥堆方法：渥堆适宜在背窗、洁净的地面上，铺放篾草，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约80—110cm，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿。茶坯水分含量保持在65%左右为宜。待堆积到12h左右，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开堆解块复揉。开堆复揉，先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，弥补外层茶坯渥堆的不足。

    从以上渥堆的过程可知，目前渥堆全凭人工和经验，渥堆时间长，堆的中部往往发酵过度，堆的边部往往发酵不足，质量很难掌握。

发明内容

为了克服目前渥堆全凭人工和经验，渥堆时间长，质量很难掌握的缺点，本发明提出了一种用茶叶渥堆窖渥堆的生产桃源大叶黑茶的新方法。

这种桃源大叶茶黑茶的加工方法，取原料桃源大叶茶的一芽三叶或一芽四叶，经过杀青，杀青时间：2-4min；要求叶面失去光泽，叶质变软，微带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿转化为暗绿，并发出一定的清香；然后进行揉捻，使叶片初步成条，茶汁揉出粘附于叶的表面，为渥堆创造条件；揉捻后：叶片细胞损伤率30-35%，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出，其特征在于，对揉捻后的渥堆是在茶叶渥堆窖中进行，渥堆后进行烘焙干燥，制得成品。

茶叶渥堆窖，是在干燥的平坦地方挖一0.6-1.2m深，2-3米长的矩形地窖，窖上盖有房子，窖的四周砌有排水沟，窖底和四壁用砖砌好、水泥抹平并镶嵌白布，窖内用双层的不锈钢板隔成4-8个小的间隔，双层的不锈钢板之间距离10-15cm，每个小的间隔中心固定有一个直立的观察管，观察管用不锈钢板做成，观察管上均匀布置有直径2-5mm、间隔1-1.5cm的排气孔，每个排气孔中安装有温度传感器和湿度传感器，温度、湿度传感器和中央控制器电连接，窖口盖有木板。

在窖内装入揉捻后的茶叶，压紧，茶叶水分含量保持在60-70%，窖上口铺上白布，再铺放篾草，最后在窖口盖上木板，温度在30-35之间，相对湿度保持在80-90%，时间10-15个小时，当排气孔中的温度达到40-42度、并保持3小时，观察管中出现水珠，并嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开窖，此时茶叶叶色黄褐，表明渥堆成功；每次渥堆后，茶叶都要摊晒。厚度6-10CM，每次晒后茶坯都要移到室内摊1-2小时，使叶内水分重新分布。

本加工的产品采用无污染驰名中外的桃源大叶茶为原料，经杀青、揉捻、渥堆窖发酵、干燥等工艺精制而成。黑茶外型均匀整洁，色泽黑褐光亮，带松烟香；汤色红艳清澈，滋味醇厚，爽滑回甘。具有年代愈久，沉香愈浓的特征，克服了传统的渥堆全凭人工和经验，渥堆时间长，堆的中部往往发酵过度，堆的边部往往发酵不足，质量很难掌握的缺点。

附图说明

图1是渥堆窖的剖面图

图2是渥堆窖的平面图

图中：1、房子，2、排水沟，3、不锈钢板，4、间隔，5、观察管，6、排气孔，7、温度传感器，8、湿度传感器，9、木板，10、中央控制器。

具体实施方式

 这种桃源大叶茶黑茶的加工方法，取原料桃源大叶茶的一芽三叶，经过杀青，杀青时间： 4min；要求叶面失去光泽，叶质变软，微带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿转化为暗绿，并发出一定的清香；然后进行揉捻，使叶片初步成条，茶汁揉出粘附于叶的表面，为渥堆创造条件；揉捻后：叶片细胞损伤率35%，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出，其特征在于，对揉捻后的渥堆是在茶叶渥堆窖中进行，渥堆后进行烘焙干燥，制得成品。

茶叶渥堆窖，是在干燥的平坦地方挖一1m深，3米长的矩形地窖，窖上盖有房子1，窖的四周砌有排水沟2，窖底和四壁用砖砌好、水泥抹平并镶嵌白布，窖内用双层的不锈钢板3隔成六个小的间隔4，双层的不锈钢板之间距离15cm，每个小的间隔中心固定有一个直立的观察管5，观察管5用不锈钢板做成，观察管5上均匀布置有直径5mm、间隔1.5cm的排气孔6，每个排气孔6中安装有温度传感器7和湿度传感器8，温度、湿度传感器和中央控制器10电连接，窖口盖有木板9。

在窖内装入揉捻后的茶叶，压紧，茶叶水分含量保持在65%，窖上口铺上白布，再铺放篾草，最后在窖口盖上木板，温度在30-35之间，相对湿度保持在80-90%，时间12个小时，当排气孔中的温度达到40-42度、并保持3小时，观察管中出现水珠，并嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开窖，此时茶叶叶色黄褐，表明渥堆成功；渥堆后，茶叶都要摊晒。厚度8CM，晒后茶坯都要移到室内摊1.5小时，使叶内水分重新分布。