一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法

摘要

本发明公开了一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法，复合发酵剂含有红曲酒糟和甜酒曲，制备发酵竹笋的方法包括首先对竹笋进行杀青处理，然后在复合发酵剂的作用下，经过发酵而成。本发明竹笋在复合发酵剂的作用下，酒糟中的芳香物质、色素等渗入竹笋组织中，制备的糟制笋具有特殊的香味和风味，不但醇香怡人、风味优雅，色泽诱人，营养丰富，而且本发明方法可以有效地防止鲜竹笋的老化，减少营养成分的流失，保存竹笋的营养成分，保证了竹笋的质量和品质。本发明方法制备的发酵竹笋酒、糖、酸三者比例适当，酒度和糖度不高，对酸碱稳定，耐热性、耐光性强，对氧化还原亦稳定，具有良好的实用价值和应用前景。