一种含功能性多肽的低钠咸味剂及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了一种含功能性多肽的低钠咸味剂及其制备方法和应用，该咸味剂的制备方法包括以下步骤：蛋白酶酶解：取鳊鱼，加入水和蛋白酶进行水解，然后灭活蛋白酶，冷冻离心，滤去残渣和浮油，得到鳊鱼酶解液，冷冻干燥，得到肽粉；低钠盐的配制：将氯化钠与制得的肽粉混合，再加入氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，添加风味掩盖剂，得到咸味剂。本发明采用高效酶解技术将鳊鱼中咸味物质和功能性物质有效释放，使鳊鱼中的氨基酸、肽和核苷酸类化合物游离出来，并与各种盐类配比进行有机结合，互相补充，增加了盐的功能性和口感，同时，在同等盐度下降低了钠含量。