Cocina de autor: elaboración de veinte y cuatro platos en base a la mashua, melloco y oca

摘要

El presente trabajo tiene como objetivo, relacionar la cocina tradicional y los productos en proceso de desaparición conjuntamente con una cocina moderna como lo es la cocina de autor. La aplicación de la cocina de autor en preparaciones basadas en tubérculos andinos como la mashua, el melloco y la oca, las investigaciones se guiaron en base a las nuevas tendencias en la cocina.Planificamos una visita a Cañar, la cual nos permitió conocer más sobre la elaboración tradicional de platos dentro de la cultura indígena, su siembra, cosecha y consumo. Y basándonos mucho en lo aprendido durante esta observación pudimos fundamentar mucho más nuestro conocimiento para la elaboración de los platos con mashua, melloco y oca como parte principal de un plato. A lo largo de este trabajo, conocimos un sinnúmero de particularidades tanto de la mashua, el melloco y la oca, lo cual mediante las pruebas previas y estudio de preparaciones nos permitió elegir entre una gama de características gastronómicas que poseían cada uno de nuestros productos que resaltan en combinaciones, pues este es uno de los principales fines de la cocina de autor.Nuestro estudio presenta la información acerca de la cocina de autor, sus conceptos, técnicas y tendencias; al igual que la investigación sobre las generalidades de los distintos tubérculos a utilizar y sus disposiciones, que luego de un arduo trabajo investigativo concluimos esta labor con las veinte y cuatro creaciones de cocina de autor con los respectivos productos