Análisis de las técnicas culinarias ancestrales para su aplicación en elaboraciones de la cocina cuencana

摘要

El siguiente trabajo monográfico ha sido creado con el propósito de conocer acerca de las técnicas culinarias ancestrales, su origen, historia y su utilización e implementación dentro de los ingredientes de la cocina cuencana, en los platos más representativos e importantes de la ciudad. Analizar cada una de las técnicas, de esta manera conocer cuáles son las características, sus usos, para luego aplicarlas en las recetas propuestas, así también conocer más acerca de cada una de las preparaciones en sus aspectos técnicos, históricos y culinarios; mejorar tanto su aspecto de presentación como también la cantidad de ingredientes necesarios, y los utensilios adecuados para su correcta utilización, considerando que el rescate, apreciación y valoración de estas técnicas es muy importante debido a que con la evolución de los procesos culinarios y la magnitud con la que la tecnología ha llegado a la cocina cuencana ha sufrido una notoria perdida de las tradiciones culinarias ancestrales.Además se encontrará la estandarización de un menú mejorando su presentación pero conservando su sabor y elaboración típica.En el capítulo I presentamos el análisis y el estudio de la historia, origen y rasgos de la gastronomía ancestral, al igual que su definición. La utilización, el estudio de origen y análisis técnico de cada una las técnicas ancestrales: Envueltos, cocción en barro, asado en brasas, pachamanca y cocción en piedra. Las mismas que nos guiarán a la mejor interpretación y aplicación dentro de los ingredientes de la cocina cuencana. En el capítulo II nos enfocamos en la cocina cuencana, estudiando sus antecedentes, la historia, los ingredientes más utilizados dentro de la ciudad, las festividades importantes relacionadas al ámbito gastronómico. Por otra parte se clasificara a los platos típicos de la cocina cuencana dividiéndolos en: Entrantes, fuertes postres y bebidas.En el capítulo III se implementara el uso de las técnicas ancestrales de cocción en las recetas propuestas para este trabajo, se detallara los utensilios necesarios que se utilizaran, los procesos de cada receta tanto en cantidades de ingredientes, descripción de aromas, texturas, temperaturas y sabores finales.En el IV y último capítulo se encuentran las fichas técnicas de cada una de las elaboraciones propuestas, el análisis de la degustación y la validación de recetas.