Contribution à l’amélioration du procédé d’élaboration de la tequila par l’utilisationudd’enzymes

摘要

Les objectifs de ce travail étaient : (i) la substitution, dans un procédé d’élaboration deudtequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l’agave – appliqué pour hydrolyser lesudfructanes non dégradés lors de la cuisson et rendre tous les sucres disponibles - par unudtraitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l’évaluation de l’utilisationudd’enzymes de dégradation de la paroi végétale pour faciliter l’étape de pressage de l’agave.udLes bilans sur les sucres de la distillerie étudiée ont d’abord été validés. Puis,udl’hydrolyse des fructanes au cours de la cuisson de l’agave a été caractérisée. Unudéchantillonnage du jus de cuisson prêt à être soumis au traitement hydrolytique supplémentaireuda ensuite été réalisé, et le jus le moins hydrolysé a été sélectionné pour l’optimisation. Un lot deudfructanes d’agave a alors été préparé, et sa caractérisation a confirmé la nature complexe desudfructanes d’agave. L’action de trois préparations de fructanases sur ce substrat a été étudiée. Lesudrésultats ont montré que la préparation d’endo et exo-inulinases sélectionnée était capableudd’hydrolyser totalement les fructanes d’agave. La cinétique d’action de cette préparation sur ceudsubstrat a alors été étudiée, et les résultats ont permis d’optimiser le traitement du jus deudcuisson. L’utilisation de cette préparation au cours de deux essais industriels a permis de validerudles conditions optimisées au laboratoire, tant d’un point de vue pratique et économique que surudles qualités du produit fini. Enfin, 12 préparations d’enzymes de dégradation de la paroiudvégétale ont été testées sur agave cuit. Les résultats ont montré une augmentation significativeudde la quantité de sucres récupérés dans le jus de presse.______________________________________________________________________________The objectives of this work were: (i) the substitution, in a tequila elaboration process, ofudthe chemical treatment of agave cooking juice – applied to hydrolyze fructans non-degraded byudcooking and liberate all sugars – for an enzymatic treatment, (ii) the validation of this treatmentudat an industrial level, (iii) the evaluation of the use of degrading plant cell wall enzymes toudfacilitate the agave milling step.udThe sugar balance of the studied distillery was first validated. Fructan hydrolysis duringudagave cooking was then characterized. A sampling of cooking juice ready to be submitted to theudsupplementary hydrolytic treatment was then carried out, and the least hydrolyzed juice wasudselected for optimization. A pool of agave fructans was then prepared, and its characterizationudconfirmed the complex nature of agave fructans. The action of three fructanase preparations onudthis substrate was studied. The results showed that the selected preparation of endo and exoinulinasesudwas able to completely hydrolyze agave fructans. The action kinetic of theudpreparation on this substrate was then studied, and the results allowed optimizing the cookingudjuice treatment. The use of this preparation during two industrial trials allowed the validation ofudthe optimized conditions, from a practical and economical point of view as well as with respectudto the organoleptic qualities of the final product. Finally, 12 preparations of plant cell walluddegrading enzymes were tested on cooked agave. The results showed a significant increase ofudthe quantity of sugars recovered in the milling juice.ud