Analisi dei profili nutrizionali e valutazione degli indicatori di performance inerenti la shelf life di prodotti ittici

摘要

Negli ultimi anni è notevolmente cresciuta la rilevanza economica, commerciale e nutrizionale del consumo di pesce fresco o commercializzato sotto forma di prodotto minimamente trasformato, oltre che del consumo di prodotti crudi, con ovviamente tutta una serie di criticità legate al mantenimento del pescato il più possibile integro e sicuro per il consumatore. I prodotti del pescato devono infatti soddisfare determinate caratteristiche di qualità, tra cui la sicurezza, freschezza, caratteristiche nutrizionali, il sapore, la consistenza, il colore (Haard, 1992). La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano con la specie e sono influenzate da numerosi parametri relativi alla filiera produttiva. Esistono inoltre, rischi connessi a contaminanti biologici (batteri, virus, tossine algali per i molluschi bivalvi, parassiti, ecc.) o chimici (metalli pesanti, mercurio, piombo, cadmio, policlorobifenili, PCB, diossine, ecc.). Il livello di contaminazione dipende inoltre dall’età dell’animale, dall’alimentazione e dal contenuto in lipidi. Nondimeno, una non adeguata manipolazione e conservazione del prodotto, può influire in modo negativo sulla qualità e sicurezza d’uso del prodotto. In fase di post-mortem, le specie ittiche, vanno incontro ad una serie di alterazioni come ad esempio la rottura di strutture cellulari e l’instaurarsi di flore microbiche sulla cute, branchie ed intestino dovute a microrganismi (Jiang et al. 1990, Koohmaraie M., 1996, Koutsoumanis& Nychas, 1999). Questi ultimi, risolto il rigor mortis, potranno moltiplicarsi penetrando nei tessuti e rilasciando enzimi proteolitici (come le calpaine) e autocatalitici (Aoki et al, 1997). Tali enzimi a loro volta, causeranno un rapido decadimento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti con conseguente riduzione della shelf-life degli stessi. Un altro effetto è quello connesso all’idrolisi delle sostanze proteiche strutturali, lipidiche e fosfolipidiche e alla loro successiva ossidazione, il cui risultato finale è l’alterazione di colore, lo sviluppo di off-flavours, la perdita di consistenza del prodotto. Al momento della conservazione, subito dopo il prelievo/cattura, molte specie di pesci mostrano cambiamenti nelle proprietà della tessitura (Bremner, 1992) come l’ammorbidimento e la perdita di consistenza della carne con conseguente riduzione in peso del filetto, ciò con ricadute sul piano commerciale ed economico. L’obiettivo del presente studio è mirato all’individuazione di indicatori di performance inerenti la shelf life di prodotti ittici, tramite l’analisi di parametri biochimici utili alla valutazione delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti stessi.