Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental (Rumput Laut, Tepung Ketan) dan Jenis Bahan Tambahan Ekstrak Herbal (Jahe, Kunyit, Kencur, Kayu Manis) Terhadap Kualitas Dodol.

摘要

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional berbentuk semi basah yang cukup digemari di masyarakat. Pada umumnya dodol terbuat dari tepung ketan, buah-buahan atau sayuran. maka diperlukan diversifikasi pangan pada produk dodol dengan cara penambahan ekstrak herbal. ekstrak herbal disini mengandung antioksidan yang bermanfaat dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk di dalam tubuh. Pembuatan dodol disini menggunakan 2 (dua) jenis bahan utama yaitu rumput laut dan tepung ketan yang dikombinasikan dengan penambahan ekstrak herbal dari jahe, kencur, kunyit dan kayu manis.ududTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi penggunaan jenis bahan pengental dengan penambahan ekstrak herbal, serta untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis bahan utama dengan penambahan ekstrak herbal terhadap kualitas dodol. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), 3 (tiga) kali pengulangan dengan perlakuan jenis bahan pengental yaitu rumput laut dan tepung ketan dengan perlakuan penambahan ekstrak herbal jahe, kencur, kunyit dan kayu manis.ududHasil penelitian menunjukan bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata antara jenis bahan pengental dan bahan tambahan ekstrak herbal pada kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, total gula, tekstur dan serat kasar. Pada uji organoleptik tidak terjadi interaksi antara penggunaan jenis bahan pengental dengan bahan tambahan ekstrak herbal. Perlakuan terbaik dihasilkan dari perlakuan keduanya yaitu pada nilai kadar air pada perlakuan A1B1 18,036 %, kadar abu pada perlakuan A1B3 0,764 %, protein pada perlakuan A2B4 5,132 %, lemak perlakuan bahan pengental A2 13,758 % dan perlakuan bahan tambahan ekstrak herbal B3 13,042 %, kadar gula total pada perlakuan bahan pengental A2 31,643 %, kadar antioksidan pada perlakuan A1B1 21,865 %, tekstur pada perlakuan A1B1 5,17 %, serat kasar pada perlakuan bahan pengental A1 0,266 dan perlakuan bahan tambahan ekstrak herbal B4 0,283 %, aroma 2,60 %, rasa 2,60 % dan kenampakan 2,7 %.