FISIKO KIMIA PADA PERMEN COKLAT DENGAN SUBTITUSI BERAS HITAM

摘要

Coklat merupakan makanan ringan yang berasal dari biji tanaman kakao yang di olah menjadi pasta coklat ataupun bubuk coklat. Di dalam pengolahan permen coklat, terdapat beberapa alat yang menggunakan panas sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi kadar antioksidan dan kandungan fisiko kimia lainnya. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Beras hitam dipercaya mengandung pigmen antosianin yang telah dikenal sebagai bahan pangan fungsional peningkat kesehatan karena aktivitas antioksidannya. (Jang dan Xu, 2009).ududPenelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui fisiko kimia pada permen coklat dengan subtitusi beras hitam. Penelitian ini dilakukan melalui 1 tahap, yaitu tahap pembuatan permen coklat dengan subtitusi beras hitam dan melakukan analisa antioksidan dan fisiko kimia permen coklat. Kemudian dianalisa menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang diulang empat kali dengan 1 faktor yaitu subtitusi beras hitam pada permen coklat. Konsentrasi subtitusi beras hitam pada permen coklat terdiri dari perlakuan A=100 : 0 ; B=95 : 5 ; C=90 : 10 ; D=85 : 15 ; E=80 : 20 ; dan F=75 : 25. Parameter pengamatan yang digunakan untuk melihat fisiko kimia permen coklat dengan subtitusi beras hitam meliputi kadar lemak, kadar protein, kadar antioksidan, viskositas dan uji organoleptik (rasa, aroma, dan warna).ududHasil penelitian subtitusi beras hitam pada permen coklat dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar antioksidan, viskositas, dan uji organoleptik, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan D (85% pasta : 15% beras hitam) menghasilkan kadar protein 7,81%, kadar antioksidan 82,38%, viskositas 17,53%, uji organoleptik paling baik, nilai rasa 2,7 (agak suka), nilai aroma 2,8 (agak suka), dan nilai warna 2,6 (agak suka).