Bestemmelse av saltinnhold i mat ved hjelp av natrium selektiv elektrode og potentiometrisk kloridtitrering

摘要

Salttilsetning (NaCl) har vært benyttet i lang tid i næringsmiddelindustrien både for å forbedre sensoriske egenskaper og for å konservere matvarer. Inntak av salt er imidlertid generelt for høyt i den vestlige verden, også i Norge. Det er nå vel kjent at det høye saltinntaket bidrar til å øke blodtrykket. Siden et høyt blodtrykk kan føre til en rekke livstruende sykdommer er det derfor viktig å redusere saltinntaket. Cirka tre fjerdedeler av saltinntaket kommer fra prosessert mat og fokuset er derfor på å redusere salttilsetning i denne typen produkter. Det er natriumkomponenten i saltet som er helseskadelig. Allikevel benyttes kloridtitrering i stor grad ved måling av saltinnhold. I mange bearbeidede matvarer blir natrium ofte også tilført som andre salter enn bare NaCl. Måling av kloridinnholdet i slike produkter vil gi et for lavt natriuminnhold. Det er derfor et behov for å benytte en metode som måler natrium spesifikt. Dette også fordi næringsmiddelindustrien kan få påbud om merking av natriuminnhold på produkter i fremtiden. Formålet med oppgaven var å sammenligne saltinnholdet i mat ved å bruke natrium selektiv elektrode og potentiometrisk kloridtitrering. Natrium selektiv elektrode måler natriuminnholdet mens kloridtitreringen gir kloridinnholdet. Saltinnholdet kan så beregnes. Tre produkter; tint fiskefarse, skinke og fiskepudding, laget ved SINTEF Fiskeri og havbruk AS og tre industriprodusert produkter; skinke, potetgull og røykelaks, ble undersøkt. Resultatene viste at natrium selektiv elektrode kan lett brukes ved bestemmelse av natriuminnholdet i mat. Natrium selektiv elektrode med direkte måling fungerte bedre enn såkalt single known addition metode ved de relativt høye saltkonsentrasjoner man ofte finner i mat. I produkter hvor det bare er brukt NaCl som tilsetningsstoff til en konsentrasjon på 2 – 3 %, vil kloridtitrering gi et noenlunde riktig nivå av natrium tilsvarende det man finner med natrium selektive elektrode. I mange av bearbeidede produktene som for eksempel skinke, er det imidlertid ofte tilsatt flere andre natriumsalter enn NaCl. I slike tilfeller viste resultatene at natrium selektiv elektrode er det eneste alternative dersom innhold av natrium eller natriumklorid må deklareres. Forsøket med røykelaks viste at saltinnholdet var ganske høyt og at prøveuttaket har betydning for analyseresultatet. Det bør derfor være egne retningslinjer for hvordan prøveuttaket skal tas hvis det kommer påbud om merking av dette produktet. Konklusjonen er at natrium selektiv elektrode er en metode som næringsmiddelindustrien kan benytte seg av for bestemmelse av natrium og saltinnhold i produkter.