SUBTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) DALAM PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN SLURRY BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN

摘要

Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Antioksidan menambah kandungan gizi mie kering. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui perbedaan pengaruh subtitusi tepung sorgum pada tepung terigu pada kualitas mie kering, mengetahui presentase konsentrasiudaktivitas antioksidan pada mie kering dengan penambahan slurry buah naga merah yang tepat agar menghasilkan mie kering dengan kualitas yang baik, serta mengetahui kualitas mie kering dengan subtitusi tepung sorgum dan penambahan slurry buah naga merah selama umur simpan. Rancangan Acak yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan RAL Faktorial, variasi konsentrasi tepung terigu yakni 70%, tepung sorgum yakni 30%, dan slurry buah naga merah (5 %, 10%, dan 15%). Hasil analisis kimia kadar air sebesar 6,54% - 7,56%, kadar abu sebesar 3,61% - 7,10% (beda nyata), kadar lemak sebesar 7,70% - 9,77%, kadar protein 11,58% -13,41%, kadar serat sebesar 1,89% - 2,73%, kadar karbohidrat sebesar 64,06%-70,81%, aktivitas antioksidan sebesar 63,63% - 74,55% (beda nyata), tekstur sebesar 692,17-1638,83N/mm2, warna putih hingga jingga kekuningan, daya serap air 11-37 menit, hasil ALT dan kapang khamir memenuhi syarat SNI. Pengaruh umur simpan terhadap kadar air semakin tinggi, aktivitas antioksidan semakin menurun, warnanya stabil, teksturnya semakin turun, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir semakin meningkat tetapi masih memenuhi standar SNI mie kering. Kombinasi tepung terigu, tepung sorgum dan slurry buah naga merah (70:30:15) merupakan mie kering yang paling baik, aktivitas antioksidan yang paling tinggi yaitu pada penambahan slurry 15% yaitu sebesar 74,55%.