KUALITAS KERUPUK IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus Burch) DENGANudSUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima Duch) PADA TEPUNGudTAPIOKA

摘要

Kerupuk merupakan makanan ringan yang banyak disukai semua orang baik dewasa maupunudanak-anak, karena rasa maupun kerenyahannya, serta dijadikan sebagai alternatif lauk pauk.udKerupuk lele dengan kombinasi tepung labu kuning dan tepung tapioka merupakan salah satuudcara peningkatan gizi kerupuk. Tepung labu kuning kaya akan pro-vitamin A dalam bentukudkaroten, sedangkan ikan lele mengandung protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untukudmendapatkan perbandingan tepung labu kuning dan tepung tapioca sehingga menghasilkanudkerupuk lele dengan kualitas baik. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan kerupuk leleuddengan substitusi tepung labu kuning sebanyak, 0, 5, 10 dan 15%. Kerupuk lele yang dihasilkanudkemudian dianalisis sifat fisik, kimia, kandungan ß-karoten, dan sifat organoleptiknya. Hasiludpenelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan warnaudkerupuk semakin kuning dan kandungan ß-karotennya paling tinggi yaitu 35,33 μg/g. Kerupukudlele yang disubstitusi dengan tepung labu kuning pada tepung tapioka berpengaruh terhadapudpeningkatan kadar protein, kadar air, kadar karoten, kapang khamir dan berpengaruh terhadapudpenurunan kadar tekstur. Tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan lemak, kadar abu, kadarudkarbohidrat dan jumlah total mikrobia.