KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASIudUMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN UBI JALAR UNGUud(Ipomoea batatas var. ayamurasaki)

摘要

Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yoghurt yang dalam pembuatannyaudmenggunakan yoghurt sinbiotik sebagai bahan utama maupun tambahan. Yoghurtudsinbiotik dibuat dengan mengkombinasikan antara sumber probiotik danudprebiotik. Umbi gembili (Dioscorea esculenta) memiliki kandungan inulin danudubi jalar ungu (Ipomoea batatas) varietas ayamurasaki memiliki kandungan FOSuddan GOS. Kedua kandungan serat tersebut termasuk dalam dietary fiber. Bakteriudasam laktat (BAL) yang digunakan adalah Bifidobacterium longum danudLactobacillus acidophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhudpenambahan kombinasi filtrat umbi gembili dan pasta ubi jalar ungu (G:U)udsebagai sumber prebiotik terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologis, danudorganoleptik), mendapatkan konsentrasi optimum penambahan kombinasi (G:U)uduntuk mendapatkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik yang paling baik, sertaudmengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap es krim yoghurt sinbiotik yangudditambahkan kombinasi (G:U). Rancangan percobaan yang digunakan padaudpenelitian ini adalah rancangan acak lengkap pada parameter overrun, meltingudrate, viskositas, kadar lemak, protein, serat larut, total padatan, total asam laktat,udderajat keasaman (pH), viabilitas BAL, salmonella, dan uji organoletik.udPercobaan dilakukan pengulangan 3 kali dengan 4 perlakuan yaitu penambahanudkombinasi (G:U) sebanyak 0:0%, 1:13%, 4:10%, dan 6:8%. Berdasarkan hasiludpenelitian penambahan kombinasi (G:U) memberikan pengaruh terhadap meltingudrate, viskositas, kadar lemak, protein, dan serat larut. Es krim yoghurt sinbiotikuddengan kombinasi (G:U) 1:13% menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.udSecara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis yaitu es krim yoghurt denganudkombinasi (G:U) sebanyak (4:10%).