FORTIFIKASI PASTA AYAM KAMPUNG UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN KALSIUM PADA PEMBUATAN KERUPUK PULI

摘要

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan formula kerupuk puli ayam kampung yang kaya zat gizi; (2) menemukan formula kerupuk puli ayam kampung yang paling disukai oleh panelis; (3) mengetahui kandungan gizi kerupuk puli ayam kampung dengan metode proksimat; (4) mengetahui perubahan kadar kalsium pada produk kerupuk puli ayam kampung selama pengolahan; (5) mengetahui porsi kerupuk puli ayam kampung yang telah mampu memenuhi kebutuhan kalsium; serta (6) menentukan lama waktu kadaluwarsa kerupuk puli ayam kampung. Penelitian ini dilakukan melalui 3 tahap, meliputi pembuatan kerupuk puli ayam kampung, uji kesukaan, dan analisis kandungan gizi. Pembuatan kerupuk puli ayam kampung dan uji kesukaan dilakukan di laboratorium PTBB FT UNY pada bulan Maret – Juni 2010, sedangkan analisis kandungan gizi dilakukan di laboratorium CV Chem-Mix Pratama pada bulan Juli 2010. Uji kesukaan dilakukan dengan metode Hedonik terhadap 30 panelis agak terlatih, yaitu terdiri dari 25 mahasiswa dan 5 dosen prodi Teknik Boga PTBB FT UNY. Untuk analisis kandungan zat gizi meliputi analisis proksimat dan kadar serat. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Di samping itu juga dilakukan analisis terhadap kadar seratnya. Data hasil perhitungan dianalisis secara statistik deskriptif menggunakan Anava. Hasil penelitian ini, adalah: (1) variasi formula produk kerupuk puli ayam kampung sebesar 10%, 30%, dan 50% (ayam); (2) uji kesukaan terhadap panelis diperoleh hasil bahwa kerupuk puli ayam kampung yang paling disukai adalah formula 30%; (3) kandungan gizi kerupuk puli ayam kampung melalui analisis proksimat diperoleh data yaitu kadar air 2,4929%, kadar abu 3,0289%, kadar protein 15,1557%, kadar lemak 9,7012%, dan kadar karbohidrat 66,7105%; (4) kadar kalsium dari ayam kampung segar menjadi ayam kampung presto mengalami penurunan sebesar 0,8532%, dan kadar kalsium dari ayam kampung presto menjadi kerupuk puli ayam kampung mengalami penurunan sebesar 0,5170%. Kadar kalsium kerupuk puli ayam kampung adalah 1,2062%; (5) porsi kerupuk puli ayam kampung yakni setiap sajian dengan berat 2,5 g (terdiri dari 1 keping), dan berat 1 kemasan adalah 50 g berisi 20 keping. Kandungan kalsium kerupuk puli ayam kampung hanya memenuhi sebesar 0,02% dari total (800 mg) konsumsi kalsium yang dianjurkan; serta; (6) waktu kadaluwarsa kerupuk puli ayam kampung goreng, dan dikemas dengan plastik adalah satu bulan penyimpanan pada suhu kamar (25o-30oC).