Efecto del tiempo y temperatura en el color generado por el proceso de tostado del café evaluado con la metodología de superficie de respuesta

摘要

En promedio el 95% de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno, el café es una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios, a lo largo de toda la cadena de valor (productores, comerciantes, acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores, comerciantes grandes y pequeños, administradores, entidades financieras, exportadores, técnicos y profe- sionales en todos los sectores mencionados, tostadurias, cafeterías, así como la agroindustria, entre otros). Siendo fuente de empleo para 123 mil familias que equivalen a 1 millón peruanos. Desde el año 1992 hasta el año 2001 se apreció un mayor incremento de las áreas y de los volúmenes de producción nacional (Abad, 2003). Con respecto al café tostado se pretende conocer los factores que determinan su procesamiento como el tiempo y temperatura que dependen del café a tostar por lo cual se intenta estudiar la temperatura y el tiempo apropiados para este fin evaluando el cambio de coloración de los granos tostados mediante el análisis de las imágenes por computadora. A este análisis de imágenes se le denomina visión artificial que es una herramienta eficaz en el desarrollo de diferentes tareas, ya que la imágenes digitales permiten la extracción de características cuantitativas y cualitativas de los objetos tales como la forma, tamaño y color (Sandoval, 2003).Este trabajo pretende servir de referencia a todo aquel que desee investigar acerca de la aplicación de los sistemas de visión por computadora en el control mediante color de alimentos y en especial de café tostado.