Estudio del potencial antioxidante de la mora (Rubus glaucus Benth) y sus cambios en función del proceso de maduración y bajo diferentes temperaturas de almacenamiento

摘要

La mora (Rubus glaucus Benth), fruta endémica de la región andina, con excelentes características organolépticas, es una baya de importancia en el mercado nacional e internacional, altamente perecedera y con bajos índices de madurez; pero exhibe una importante actividad antioxidante (Rodríguez et al., 2010, López et al., 2007; Espinosa et al, 2009). El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial antioxidante en frutos de mora (R. glaucus), como efecto del estado de madurez y de diferentes temperaturas de almacenamiento. El trabajo se desarrolló en tres fases: (i) se seleccionó el mejor ecotipo de mora (R. glaucus), a partir de nueve ecotipos, usando los criterios de rendimiento en campo, parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles totales-Brix, pH, acidez titulable total, índice de madurez), azúcares reductores, ácidos orgánicos y compuestos relacionados con la actividad antioxidante (Contenido Total de Fenoles y Pigmentos Antociánicos Monoméricos), (ii) Con el ecotipo seleccionado, se determinó el efecto del estado de madurez sobre los parámetros fisicoquímicos, azúcares reductores, ácidos orgánicos, vitamina C, compuestos relacionados con la actividad antioxidante y sobre la actividad antioxidante medida por los ensayos in vitro ABTS, DPPH, FRAP y ORAC y (iii) en el ecotipo seleccionado en estado de madurez fisiológica E5 se evaluó el efecto de cuatro temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente, 4, 0 y -4°C) sobre los mismos criterios medidos en la segunda fase de este estudio. En la primera etapa, se seleccionó el ecotipo Sin Espinas (SINESP), por presentar el mayor rendimiento, con una producción de (208 g fruto/planta), el ecotipo SIESP presentó el más alto valor de contenido total de fenoles (239,1±29,18 mg-eq de ácido gálico/100 g peso fresco). Con la segunda fase, se determinó que los estados más tempranos de madurez (E3 y E4) presentan la mejor actividad antioxidante, básicamente por su alto contenido de fenoles totales (383,31±43,79 y 349,87±20,41 mg-eq de ácido gálico/100 g fruta fresca, respectivamente). Finalmente, en la última fase se observó que el almacenamiento de los frutos a 4°C conserva hasta por 12 días la mayor actividad antioxidante. Con el estudio, se conocen los tiempos y temperaturas de almacenamiento que permiten la mejor conservación de la calidad nutricional y la actividad antioxidante, útiles para productores y consumidores.