Efecto de diferentes procesos fisicoquímicos en la reducción de factores antinutricionales de la semilla de vitabosa (mucuna deeringiana)

摘要

La vitabosa (Mucuna deeringiana) es una planta de la familia de las fabáceas que es utilizada en el control de malezas, las plagas y en la recuperación de suelos, principalmente en Asia, África y Centroamérica. En Colombia es poco conocida y su uso se ha reducido a pruebas que ha realizado el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) en cultivos de arroz en el norte del país. Su semilla tiene un alto contenido proteico pero contiene factores antinutricionales (L-Dopa, fenoles, taninos e inhibidores de tripsina principalmente) que limitan su posible utilización en alimentación. Esta investigación tuvo como objetivo reducir estos factores antinutricionales (FAN) mediante algunos tratamientos fisicoquímicos como tostado, hidratación en soluciones de hidróxido de calcio, bicarbonato de sodio y cloruro de sodio, cocción y germinación. Previamente se realizó una caracterización de la semilla mediante un análisis proximal y la cuantificación de los FAN. Luego se aplicaron los tratamientos fisicoquímicos propuestos y se determinó la cantidad de FAN que quedaron en las semillas luego de estos procesos. Con los resultados obtenidos se llevó a cabo la selección de los cuatro mejores tratamientos a los cuales se les realizó un análisis proximal para detectar el cambio en la concentración de los principales componentes como la proteína cruda, la grasa bruta, la fibra cruda, las cenizas, humedad y el extacto libre de nitrógeno ELN. La composición proximal de la semilla de vitabosa (Mucuna deeringiana) dió como resultado proteína cruda 28,5%, grasa cruda 2,3 %, fibra cruda 7,4 %, cenizas 3,9 % y ELN 29,3%. El contenido de L-Dopa en las semillas crudas fue de 5,17%, fenoles totales, 11,8 %, taninos, 2,19 % e inhibidores de tripsina, 22,43 TUI/g de muestra. Luego de la aplicación de los tratamientos se evidenció que el tostado por 60 minutos y la hidratación y cocción ocasionan una reducción significativa de L-Dopa (60,3% y 59,7 %, respectivamente) y fenoles totales (27,8 % y 26,2 %). Los tratamientos seleccionados para el análisis proximal fueron la hidratación y cocción, el tostado durante 60 minutos, la hidratación en hidróxido de calcio y en cloruro de sodio. Se evidenció un cambio significativo en la composición proximal de la semilla luego de la aplicación de los tratamientos escogidos. Estos resultados indican que los FAN se pueden reducir en la vitabosa con procesos sencillos y eficaces que podrían ser usados por los cultivadores sin ningún equipo costoso. / Abstract. Vitabosa (Mucuna deeringiana) is a Fabaceae family plant that is used in controlling weeds, pests and soil remediation, mainly in Asia, Africa and Central America. In Colombia is little known and its use has been limited to tests done by the SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) in rice fields in the north. Its seed is high in protein but contains anti-nutritional factors (L-Dopa, phenols, tannins and trypsin inhibitors in particular) that limit their feasible use as food. This research was objective to reduce these antinutrients by some physicochemical treatments such as roasting, soaking in calcium hydroxide, sodium bicarbonate, sodium chloride solutions, cooking and germination. Previously a seed characterization by a proximate analysis and FAN quantification was carried out. After, the treatments were applied and determined the amount of FAN in the seeds. With the obtained results selecting the four best treatments was carried out. They were tested with a proximal analysis to detect the change in concentration of main components such as crude protein, crude fat, crude fiber, ash, moisture and nitrogen free extact ELN. The proximate composition of vitabosa seed (Mucuna deeringiana) was 28,5% crude protein, crude fat 2,3%, crude fiber 7,4%, ash 3,9% and ELN 29,3%. The content of L-Dopa in the raw seeds was 5,17%, total phenolics, 11,8%, tannins, 2,19% and trypsin inhibitors, 22,43 TUI / g sample. Applying the treatments showed that the roasting for 60 minutes and the soaking and cooking caused a significant reduction in L-Dopa (60,3% and 59,7% respectively) and total phenols (27,8% and 26,2%). Soaking followed by cooking and hydration in calcium hydroxide solution significantly reduced the content of trypsin inhibitors by 83 and 75% respectively. The treatments selected for analysis proximal were soaking and cooking, roasting for 60 minutes and soaking in calcium hydroxide and sodium chloride solutions. It showed a significant change in the proximate composition of the seed after treatments application. These results suggest that FAN can be reduced in vitabosa with simple and effective processes that could be used by farmers without any expensive equipment.