Caracterización de la cadena de los quesos paipa y campesino en el marco del programa mercados campesinos: dos estudios de caso

摘要

Este trabajo analiza la producción y comercialización de dos variedades de queso mediante elestudio de dos casos: el primero en la vereda del Verjón (Bogotá D.C.) respecto del llamadoqueso ‘Campesino’ y el otro, en Paipa y Belén (Boyacá), con el caso del queso ‘Paipa’. Losproductores entrevistados forman parte del Programa Mercados Campesinos que ha servidoa muchos productores de la región central de Colombia para comercializar en Bogotá susproductos agrícolas y pecuarios. En el marco de este programa se presentan dificultadesde orden tecnológico que impiden que algunos productores se integren adecuadamenteen él. Los principales limitantes que comparten los casos estudiados son: inestabilidad enla oferta de leche que resulta escasa para el mercado disponible para el queso; desconocimientode la composición química de la leche puesto que la aceptación del producto sebasa únicamente en la experiencia; y finalmente, los implementos y utensilios requeridospara la elaboración adecuada del queso resultan inadecuados a la luz de la normatividadsanitaria vigente. Los anteriores aspectos son esenciales para que estas pequeñas industriasde transformación cumplan con los requisitos y parámetros estipulados a nivel nacionalpara la elaboración y producción de derivados lácteos. Se plantean alternativas de solucióna las problemáticas encontradas que involucran organizaciones de productores, entidadesacompañantes del Programa Mercados Campesinos y entes gubernamentales. Una de lasconclusiones principales es que la búsqueda de una denominación de origen que proteja lasformas tradicionales de producir queso, mejoren la valoración de la producción campesinacolombiana y brinde un apoyo adicional a los productores.Palabras clave: derivados lácteos, leche, productores rurales.